María Gómez y Adrián de Marcos se conocieron en Zarautz (Guizpuzoa), siendo alumnos de la escuela de cocina de Karlos Arguiñano.
Lo suyo fue un flechazo. A los diez días de conocerse estaban viviendo juntos y, diez años después, siguen compartiendo proyecto personal y profesional. Entre muchas otras cosas, un hijo y un restaurante, que se dice pronto.
Gómez y De Marcos abrieron Magoga en Cartagena, de donde procede Gómez, por dos motivos: querían huir de la siempre exigente hostelería madrileña en la que había aterrizado tras su paso por Guipúzcoa y tener un proyecto en común, que al menos les permitiera hacer vida familiar en el trabajo.
Como explica Gómez a Directo al Paladar, cuando abrieron Magoga en 2014 lo hicieron pensando en olvidarse por un tiempo de la alta cocina y vivir más tranquilos. Comenzaron, de hecho, sirviendo desayunos, tapas y menús del día, pero la cabra tira al monte.
“Cuando abrimos el restaurante no queríamos un gastronómico, que ya habíamos venido de trabajar en todos estos sitios y estábamos saturados, pero al final, como sabes que lo puedes hacer mejor, empiezas, empiezas y te encuentras con el restaurante así”, explica Gómez.
En solo dos años el bar se transformó en restaurante, y en otros tres ha ganado su primera estrella Michelin. “Los clientes flipaban”, reconoce Gómez. Y no es para menos.
Flor de novia de sobrasada y gofre de patata de La Puebla, morcilla de verano y piñón ibérico. Riconudo.
Dos cocineros, un proyecto
Charlamos con De Marcos en su propio coche. Nos ha venido a recoger a la estación de tren de Alicante, a una hora de Cartagena, antes de comenzar el servicio. Es la única forma, explica, de dar el restaurante a conocer.
No le importa hacer kilómetros. Le encanta conducir. Hasta que tuvieron el hijo, Gómez y De Marcos se dedicaban a recorrerse todas las carreteras de España en sus días libres, para comer en todo tipo de restaurantes. No solo les fascina cocinar, también comer. Y beber.
Aunque ambos tienen formación como cocineros, al montar el restaurante tuvieron que decidir quién se quedaba en los fogones y quién salía a la sala. “Antes era María la que salía ha hablar con la gente, pero decidimos que salía yo porque tengo más paciencia y soy más dicharachero”, explica De Marcos.
El plato de salazones y cebolla asada, que se presenta en una cerámica exclusiva con forma del submarino de Isaac Peral, es uno de los fijos del menú.
El que es hoy Mejor Sumiller de Murcia, no tenía ni idea de cómo manejar una sala, pero contó con el asesoramiento de Abel Valverde, del restaurante Santceloni, que le ha ayudado a afinar un servicio que es hoy sobresaliente.
De Marcos ya sabía algo de vinos, pero en los últimos años no ha dejado de visitar bodegas. “Voy a una DO, me enamoro y hasta que no tengo la carta como quiero, no me centro en otra”, explica el sumiller.
Esta dedicación le ha permitido configurar una oferta líquida verdaderamente sobresaliente, con 300 referencias, entre las que destaca una nutrida selección de vinos franceses, sus favoritos, y algunos vinos locales que nos han sorprendido muy gratamente.
Aunque De Marcos ahora se dedica a la sala, no ha dejado de ser cocinero, y trabaja mano a mano con Gómez en la elaboración de los menús, lo que es un plus en su presentación. Se nota mucho que De Marcos sabe de lo que habla.
Pésoles negres con apionabo, tocino de chato, y trufa negra. Brutal.
Un paseo por el campo de Cartagena
Toda la cocina de Magoga gira en torno al campo de Cartagena, la comarca en la que se crió Gómez. De su pueblo, Fuente Alamo, donde siguen viviendo sus padres, vienen muchas de las verduras que se sirven en el restaurante.
Es el caso de los pésoles, como se conoce a los guisantes en Cartagena, de la variedad negret, que solo se cultiva en la zona. Los huertanos, como el abuelo de Gómez, acostumbraban a comerlos solos con sal, pues son muy tiernos y extremadamente dulces. En Magoga se sirve con una crema de apionabo, tocino de chato murciano –el cerdo autóctono de la Región– y trufa negra de Teruel.
Este plato es un buen ejemplo de lo que encontramos en su menú degustación (85 euros), compuesto por tres aperitivos, seis platos, una tabla de quesos y dos postres. Todo un espectáculo en el que se mezcla producto, historia y mucho talento a la hora de confeccionar los platos, en forma y fondo.
Raya a la brasa con su torrezno y callos de bacalao guisados. Otro plato sobresaliente.
Buenísima la raya –junto a la pintarroja, el pescado más consumido en la región–, cocinada a la brasa y acompañada de un torrezno de su cartílago y callos de bacalao guisados, y el galete de atún rojo con salsa de ternera, boniato y physalis, con una melosidad que recuerda más a la carrillera que al pescado.
Nos quedamos también prendados del plato de arroz, con gamba roja y caviar de amontillado, que se sirve acompañado de la cabeza del crustáceo a la brasa. El sabor del fondo y el punto del grano es sobresaliente y preguntando nos enteramos de que Gómez fue jefa de cocina en el restaurante madrileño La Bomba Bistrot, que durante su corto tiempo de vida sirvió los mejores arroces de la ciudad.
Arroz de Calasparra con gamba roja y caviar de amontillado. Espectacular.
Para acabar la secuencia de platos principales nada mejor que un pichón. Se trata también de un ave típica de la zona de Jumilla, presente históricamente en la gastronomía murciana, pero que en Magoga traen de Francia. En concreto, explica De Marcos, ellos prefieren el pichón de Toulouse, que, asegura, es mejor que el de Bresse, mucho más famoso. Allí lo atrapan en libertad, con unas redes, y lo ceban unos días antes de sacrificarlo, lo que evita que se coagule la sangre como ocurre con el pichón de tiro.
Acompañan a la exquisita ave una crema de panocha –como se conoce en Murcia al maíz y, también, al dialecto que se habla en la huerta– y un bizcocho de algarrobo, de la finca familiar.
Pichón en dos cocciones con su jugo, maíz y algarroba.
Espectacular mesa de quesos
Todas las comidas en Magoga pasan necesariamente por su gigantesca mesa de quesos. El menú degustación incluye tres quesos a elegir por persona, lo que constituye un auténtico drama: ¿cómo quedarse solo con tres? Al final, De Marcos te guía por el proceso y listo.
Nosotros éramos tres así que probamos nueve quesos: todos sobresalientes. La mayoría son quesos de leche cruda, con mucha presencia de quesos españoles, pero también franceses, italianos o británicos (incluido uno de los mejores stilton del mundo).
La mesa de quesos.
La propuesta de Magoga termina con un par de postres bastante ligeros. Primero una piña en texturas, con coco y curry verde, un prepostre muy fresco, con un genial toque picante; después, un postre de chocolates y algarrobas, más contundente, pero sin pasarse.
Como colofón, Magoga cuenta con una buena selección de cafés especialidad, pero nosotros nos fuimos a lo folclórico y probamos el famosos café asiático: una institución en Cartagena formada por café, leche condensada y licor 43. Es una bomba de azúcar que aberra a cualquier amante del café, pero teníamos que probarlo una vez en la vida.
Volvemos a Alicante, otra vez con De Marcos al volante, charlando sobre el día en que los cartagineses prendieron fuego a la asamblea regional, el Cante de las Minas y lo bien que se come en Zuberoa, convencidos de que, con semejante pareja, Magoga nos seguirá dando muchas alegrías.
Qué pedir: Aunque Magoga tiene carta, el menú degustación (85 euros) es la mejor opción para probar toda su cocina y vale cada céntimo que cuesta. El maridaje (50 euros) tien una buena relación calidad-precio, aunque en su carta de vinos seguro encontramos algún vino que nos guste a partir de 20 euros.
Datos prácticos
Dónde: Plaza Dr Vicente García Marcos, Calle Carlos III, Cartagena (Murcia).
Precio medio: 100 euros.
Reservas: 629 98 02 57 y en su página web.
Horario: Cierra lunes y domingos cenas.
