España, como tantos otros países, es un país en transición. Gastronómica, al menos. Tanto como para haber viendo la desaparición paulatina de los hornos tradicionales y las panaderías de barrio hacia un modelo de consumo distintos.
Los años ochenta y noventa supusieron el despertar de los supermercados en nuestro país, consolidándose como primera alternativa de compra, por delante de los mercados de abastos, llevándose por delante en esta evolución a los comercios tradicionales como pescaderías, carnicerías y, especialmente, panaderías.
El cambio en los patrones de consumo, como es evidente, también suponía abrir la puerta a nuevas formas de estos y ahí, ante el declive del horno tradicional, la entrada masiva de la panadería y bollería industrial encontró la brecha.
Por ella ya entraban muchos productos hoy familiares, pero a través de ella también penetró el roscón de Reyes, un producto aislado en el tiempo y en el espacio.
En el tiempo por su vida efímera. El roscón siempre había sido el broche navideño, rara vez trascendiendo la frontera del día de Reyes en las panaderías tradicionales. Pero la industria lo revolucionó y supuso extender su vida útil, aun a sacrificio de la calidad. En el espacio por la misma razón; apenas dos o tres días en los lineales bastaban para que el roscón buscara su hueco.
Con la desaparición de los obradores tradicionales, el roscón parecía también condenado a sobrevivir solo de manera industrial. Sin embargo, la revolución de las nuevas panaderías artesanas ha dado alas a una nueva vida del roscón.
Roscón de Marea Bread.
Los ejemplos abundan. Igual que abunda el panettone, que ha llegado también para quedarse, tanto en panaderías como supermercados, pero negar que el roscón de Reyes vive una edad dorada es absurdo.
Tanto como para, en el caso de Madrid, contar con un concurso a los mejores roscones artesanos de la comunidad. Ya en su séptima edición, el certamen que organiza Gastroactitud se ha erigido como una cita clave en un calendario que, además, tiene ese denominador común: el panadero salvador de roscones.
Roscón de Reyes de La Duquesita, ganador del concurso de Mejor roscón artesano de Madrid 2025.
De los siete vencedores, cuatro son panaderías, mientras que solo un par son exclusivamente pastelerías y uno de ellos es un obrador de restaurante. A partir de ahí se entiende cómo la alimentación de una moda que va más allá.
Ejemplos de obradores de pan artesano que hacen roscón de Reyes en la capital abundan. Del certamen sacamos Pan.Delirio, Brulèe (antes de su mudanza a Andorra), Panem y Panod, pero no están solos.
Roscón de Madreamiga.
Viena La Baguette, Madreamiga, El Horno de Babette, Marea Bread, Santo Bakehouse, Cientotreintagrados, La Magdalena de Proust, John Torres… y obradores tradicionales, más o menos clásicos, como Pastelería Mallorca, Formentor, Cala Millor, Turris o La Duquesita, responsable del mejor roscón de Reyes de Madrid 2025, atestiguan el salto.
Roscón de Turris.
E incluso para ver cómo hay pastelerías que unen sus fuerzas a restaurantes, como en el caso de Novo Mundo, alumbrando junto al grupo Big Mamma un particular rosconmisú que está presente en los restaurantes Bel Mondo, Villa Capri y Circolo Popolare, o de cómo el grupo de restaurantes La Mucca ha alumbrado un obrador propio llamado En Bruto.
Rosconmisú de Novo Mundo para Big Mamma.
¿Qué hay detrás? Tres elementos: masa, fruta y nata –cuando aparece–. La renovación no solo ha llegado por hacer roscones, sino por huir de la industrialización y las levaduras. La masa madre se ha convertido en el tótem del panadero y, con ello, en el elevador del roscón y de las harinas de calidad, pero no viene sola.
Roscones de Pastelería Mallorca.
Panaderías como Cientotreintagrados, cuando sirve roscones con nata, insiste en hacer nata fresca, como garantía de la calidad del producto. O comprobar cómo la new wave del pan reivindica el roscón con fruta confitada, pero de calidad. De los infames calabazates industriales a la nueva hornada –nunca mejor dicho– va un trecho enorme que suele apostar por los cítricos de temporada.
Roscón de El Horno de Babette.
Es el caso de, por ejemplo, los roscones de Madreamiga y de El Horno de Babette, donde la naranja confitada es primordial para dar jugosidad, pero también en el caso de Marea Bread, un pequeño obrador en el barrio de Hortaleza, donde confitan a diario cítricos de toda índole.
Sea como fuere, la moda ha llegado para quedarse. Ahora solo queda hacer entender al público final que un buen roscón de Reyes artesano no puede ser un producto de 18 euros el kilo. Igual que no se puede pretender que una hogaza de pan artesano cueste lo mismo que el pan del súper.
Imágenes | Filippa / El Horno de Babette / Turris / La Duquesita / Marea Bread / Madreamiga / Viena La Baguette
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