Obtener una carne tierna y jugosa está chupado si contamos con un buen corte. El solomillo, por ejemplo, tratado correctamente se vuelve mantequilla a su paso por la plancha. No necesita más. Pero ¿qué ocurre con esas piezas no tan nobles como las carrilleras de ternera? ¿Cómo cocinarlas para que queden tiernas y deliciosas?
La cocción prolongada a fuego lento y suave es una de las técnicas que mejor funcionan a la hora de transformar un corte de carne duro en un bocado que se funda en la boca. Además del estofado, otras prácticas que funcionan son la del uso de olla exprés o golpear la carne con un mazo para romper las fibras de la carne en general.
Si nos centramos en las carrilleras, ya sea de cerdo o de ternera, una de las técnicas que mejores resultados garantiza es la de marinar las piezas durante varias horas antes de su cocción. Sumergir las carrilleras en un líquido no solo las vuelve más tiernas sino que aporta un toque extra de sabor.
Zumo de fruta, vinagre, cerveza, vino u otras bebidas alcohólicas, leche, café son algunos de los líquidos que mejor funcionan. Nosotros hoy nos hemos decantado por la cerveza en la elaboración de estas carrilleras, pero hemos usado brandy y vino en otras recetas y el resultado ha sido igual de excelente. Hemos conseguido unas carrilleras de cerdo tiernas y deliciosas.
Ponemos las carrilleras en una fuente profunda y cubrimos con los dientes de ajo picados, la cerveza y las ramas de tomillo. Cubrimos con papel film y dejamos marinar en la nevera durante un mínimo de 4 horas mínimo o, preferiblemente, toda una noche.
Una vez marinadas, marcamos las carrilleras en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego muy fuerte. Añadimos el caldo de carne y la marinada (ajo y tomillo incluidos) y llevamos a ebullición. Tapamos y llevamos al horno, precalentado a 140º C, para cocerlas lentamente durante 3 horas.
Retiramos la olla del horno y colamos la salsa. Cocemos a fuego suave hasta reducir a la mitad y conseguir una consistencia densa y un color oscuro. Salpimentamos la salsa al gusto y regamos con ella las carrilleras en el momento de servir.
Con qué acompañar las carrilleras de cerdo ibérico a la cerveza
Nuestras guarniciones preferidas para las carrilleras de cerdo ibérico a la cerveza son un puré de patatas cremoso y verduras variadas a la plancha, aunque a un arroz blanco no le hacemos feos. Sea cual sea vuestra elección, no olvidéis un buen pan con que mojar la salsa. Imprescindible.
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