Uno de los grandes clásicos de la gastronomía española es la merluza en salsa verde. Sencilla en su elaboración, pero potente en el resultado. Para que salga perfecta hay que tener en cuenta una serie de consideraciones, todas ellas fáciles y alcanzables. Y, por supuesto, garantía de éxito.
Lo primero es contar con materia prima de calidad: una merluza bien fresca, un buen aceite de oliva virgen extra, un caldo de pescado casero, un vino blanco de calidad y perejil, mucho perejil. Además de los elementos básicos, la merluza en salsa verde se puede alegrar con un puñado de almejas, espárragos, gambas y huevo cocido, pero esto es opcional.
Pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen el resultado final). Añadimos la cebolla finamente picada y pochamos hasta que esté y translúcida. Añadimos la cucharada de harina, removemos bien y rehogamos durante un par de minutos.
Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa. Mientras tanto picamos un buen puñado de hojas de perejil fresco y las añadimos a la cazuela junto con las rodajas de merluza, previamente salpimentadas, y las almejas (en caso de usarlas).
Para que la merluza se cueza más rápido, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos o hasta que las almejas se hayan abierto y la merluza esté lista (esto dependerá del grosor de las rodajas). Escurrimos los espárragos (si los usamos) y los cortamos en tres trozos, decoramos con ellos cada plato antes de servir.
Los secretos para que la merluza el salsa verde quede perfecta
1. Preparar un caldo casero
El momento de comprar la merluza es perfecto para pedir al pescadero que guarde las espinas y la cabeza para hacer un fumet casero, la mejor alternativa. Es importante que retire los ojos y las branquias, pues estos ensucian mucho el agua y el resultado es un caldo turbio poco atractivo.
Para hacer el fumet o caldo de pescado basta con cocer una cebolla y un puerro troceados, las espinas y la cabeza de la merluza y las cáscaras de las gambas (en caso de usarlas). Todo ello cubierto con agua y hervido a fuego suave durante 20 minutos. Bien espumado para retirar impurezas.
2. La merluza bien fresca y de carne firme
A nosotros nos gusta más la merluza en rodajas porque la espina le aporta más sabor. No obstante, para aquellos que no aguantan tener que limpiar el pescado, también podemos usar lomos limpios sin espinas ni piel. Mucho más agradable a la hora de comer.
Para que la merluza coja cuerpo y quede en su punto correcto de sal la colocamos en un recipiente hondo y espolvoreamos con sal gorda. Cubrimos con agua fría y dejamos reposar entre siete y ocho minutos dentro de la nevera. Después la escurrimos, secamos con papel absorbente y lista para usar.
3. El ajo dorado, sí, pero en su justa medida
El ajo se ha de dorar en su justa medida. Si nos pasamos y se tuesta demasiado amargará el conjunto, así que ojo con este primer paso. No solo para esta receta, sino para todas.
4. La harina bien cocida
Es importante que la harina no quede cruda y, por ello, lo ideal es cocerla ligeramente antes de añadir los líquidos a la cazuela. Después, con el vino y el caldo de pescado, también la dejamos cocer a fuego suave unos minutos.
5. El perejil, mejor en el último momento
Por último, el perejil se añade en el último momento o hacia el final de la receta. No tiene que cocer en exceso, de lo contrario se vuelve marrón y la merluza ya no sería en salsa verde sino en salsa caqui. Y no es lo que buscamos. Además, pierde aroma y sabor y no es la intención.
Con qué acompañar la merluza en salsa verde
La merluza en salsa verde es uno de esos platos clásicos con los que siempre se triunfa. Se puede servir tanto en una comida de diario como en una ocasión especial, quizás enriqueciéndola con marisco, como almejas o gambas, aunque también se puede preparar con patatas y guisantes. Es perfecta para la hora de la cena, pues no resulta pesada si no nos pasamos con el pan que vamos a querer mojar en su rica salsa.
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