Como introducción podemos decir que Petit-four son preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su tamaño reducido y que se comen de un bocado.
Indaguemos un poco en la historia para conocer mejor este dulce. El nombre se remonta al siglo XVIII, cuando los hornos se construían de obra, de modo que la cocción de las piezas más pequeñas tenía lugar à petit four (a horno pequeño) es decir, con el horno prácticamente apagado.
Lo primero que se considera como un petit four son los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, muy de moda durante el Renacimiento. Después aparecieron otras elaboraciones más imaginativas, prácticamente obras de arte en miniatura.
Hoy en día distinguimos cuatro categorías: los frescos, blandos, salados y secos.
Petits-four frescos, son los más clásicos. Son miniaturas de pasteles más grandes. Son de pasta choux, duquesas, barquillas, etc. Después tenemos los glaseados de diferentes formas, normalmente tienen una base de bizcocho esponjoso. Soportes de chocolate, glaseados de fondant, cremas pasteleras, de almendras, emborrachados son partes sustanciales de estas mini preparaciones.
Los pastelitos compuestos por una base de almendra o avellana con un compuesto de bizcocho son los petit-four blandos. El más clásico es el financier.
Los petit-four salados son preparaciones de masas hojaldradas (por lo general), se cubren o se rellenan de ingredientes salados (foie, jamón, queso, semillas, salmón, etc.)
Por último tenemos los petit-four secos son pastelitos o galletas secas destinados a acompañar las cremas de postre, cremas heladas y sorbetes (lenguas de gato, macarrón, etc).
Vía | Larousse Gastronomique En Directo al Paladar | Yemas de Santa Teresa En Directo al Paladar | Fondant al chocolate blanco y almendra crocanti. Receta
