La fascinante forma del romanesco sorprende a quien se topa por primera vez con esta verdura, cuyo sugerente aspecto casi parece salido de una película de ciencia ficción, o como vestigio de un mundo primitivo. Un estudio internacional, con la participación de investigadores españoles, nos desvela ahora el por qué de su singularidad, pues todo tiene una explicación científica.
En un lenguaje más técnico, el romanesco exhibe una estructura geométrica fractal, término acuñado en 1975 por el matemático Benoît Mandelbrot que deriva del latín fractus, "fracturado" o "quebrado". Un fractal es un objeto geométrico basado en una estructura irregular o fragmentada, la cual se repite a distintas escalas. En un objeto fractal, las copias que lo forman son similares al todo, con la misma forma pero en distintos tamaños.
El romanesco es el ejemplo más evidente y llamativo de un fractal natural, cuya perfección matemática dota a la verdura de una belleza intrigante que atrapa al ojo. Ahora bien, ¿por qué una brásica desarrolla tal forma? ¿Es un mero capricho de la naturaleza?
Un estudio liderado el Centro Nacional para la Investigación Científica de Francia (CNRS) y el Instituto Nacional de Investigación en Informática y Automatización de Francia (INRIA), con la participación de investigadores españoles del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas IBMCP (CSIC-UPV), ha dado con la clave detrás de esta curiosidad única del mundo hortofrutícola.
Los investigadores Francisco Madueño, Antonio Serrano y Carlos Giménez han explicado que esa estructura es una proliferación de meristemos (yemas), programados para convertirse en flores, pero no llegan nunca a cumplir ese fin. En su lugar, esas yemas terminan convirtiéndose en tallos que siguen intentando producir flores.
El resultado es una col cubierta por completo de tallos sobre sobre tallos que se desarollan con forma piramidal unos sobre otros, sin llegar nunca a convertirse en flores. Según han explicado al CSIC, esos meristemos iniciales no llegan a ser flores, pero "recuerdan" que durante un tiempo sí adquirieron el estado floral. "Las mutaciones adicionales que afectan al crecimiento y la actividad de los meristemos son las que provocan las formas fractales características del romanesco”.
Los investigadores españoles han trabajado centrando su estudio en la red de genes que determina que se forme una flor o un tallo. Así, observaron que el gen TFL1, clave para la formación de tallos, es activado por genes que promueven la formación de flores, algo "contradictorio" en las plantas corrientes, pero que determina la forma tan peculiar del romanesco.
Aunque se dice que es un híbrido entre la coliflor y el brócoli, lo cierto es que el romanesco (Brassica oleracea var. botrytis) es una variedad de la coliflor verde italiana, y por tanto comparte más similitudes con esta verdura en cuanto a cualidades organolépticas.
Se puede preparar exactamente igual que las demás coliflores o brócolis, aunque siempre duele un poco romper su preciosa estructura con el cuchillo. Ahora ya sabemos por qué se produce.
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