El premio que reconoce al mejor croissant de mantequilla de España viaja este año hasta Madrid. La edición número 14 del prestigioso certamen pastelero ha alzado como ganador al bollo hojaldrado presentado por Antonio García e Ignacio Ramiro, de la panadería artesana Panem, regentada por cinco hermanos originarios de Toledo en el centro de la capital.
El concurso, celebrado en las instalaciones de la Escuela de Pastelería del Gremio de Pasteleros de Barcelona, forma parte de la serie de certámenes que el gremio organiza cada año para reivindicar y fomentar el trabajo de calidad de productos de panadería y pastelería de carácter artesanal y gran complejidad, como el panettone.
Así, el concurso que elige al mejor croissant elaborado en España se basa en la cata a ciegas y valoración de un jurado formado por profesionales y expertos del sector. Los participantes deben presentar piezas intactas elaboradas exclusivamente con mantequilla como ingrediente graso, de entre 45 y 65 g, con cuernos rectos al estilo francés más tradicional o de media luna.
En la valoración final se otorgan puntos en base a las características principales que debe cumplir un croissant tradicional: color (10 puntos), sabor o gusto (40 puntos), alveolado (15 puntos), formato (10 puntos) y acabado (10 puntos).
El croissant es una de las elaboraciones de panadería dulce enriquecida más complejas, y su perfeccionamiento exige un alto nivel de práctica, conocimiento y dominio de las técnicas, tiempos y temperaturas, además de ingredientes de primera calidad. Como dicen sus propios responsables, el croissant de Panem es una mezcla de "harina, mantequilla, constancia, perseverancia, exigencia, trabajo, mucho trabajo, disciplina, esfuerzo, tiempo y equipo".
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