La alta cocina deslumbra cada vez más con técnicas sofisticadas y casi futuristas pero sin olvidar la tradición sobre la que se sustenta. Bien lo sabe la refinada cocina francesa que aún mantiene vivas elaboración como la llamada en vessie, prácticamente desconocida en España, pero que el chef Albert Boronat prepara con la perfección que esta técnica exige, adaptándola a la cocina transfronteriza que es seña de identidad de su restaurante de Gerona.
El cocinero y copropietario de Ambassade de Llívia es todo un embajador de la cocina clásica francesa que adapta a las tendencias actuales para ensalzar el producto de la región donde se sitúa el restaurante, demostrando que antiguas recetas como el pâté en croûte siguen teniendo cabida en la cocina actual y también fuera de Francia, igual que la técnica en vessie.
Precisamente Boronat será quien ofreza una clase maestra sobre ella en la última prueba del programa de hoy de MasterChef, donde los delantales negros tendrán que aprender todos los detalles de una elaboración que sorprende la primera vez que se conoce, tanto por el concepto como por la exhibición en vivo de la misma. En vessie significa, literalmente, cocinar "en una vejiga".
Cocinar dentro de una vejiga
La invención de esta técnica se vincula a las mismas raíces de la cocina moderna, cuyas bases comenzaron a tomar forma a través de la escuela iniciada por Auguste Escoffier, que hacia el año 1900 comenzó a liderar el cambio de la la llamada cuisine classique (cocina clásica francesa) hacia la hauture cuisine, o alta cocina.
Albert Boronat en Mediterránea Gastrónoma.
En su línea de trabajo se sitúa el cocinero Fernand Point, considerado uno de los grandes padres de la nouvelle cuisine y figura trascendental para el desarrollo de la cocina moderna, pese a que falleció ya en 1955. Fue Point quien inventó la técnica en vessie, pero quien realmente la perfeccionó y popularizó fue su discípulo Paul Bocuse, cuya cocina, separada claramente de la ortodoxia Escoffier, se considera la gran fundadora de la nouvelle cuisine.
Bocuse aplicó esta técnica a uno de sus platos más emblemáticos, el poulet o poularde de Bresse en vessie, en el cual la carne de ave se cocina dentro de una vejiga de cerdo. Se trata de una suerte de papillote que permite cocer la pieza entera en sus propios jugos, sin entrar en contacto con el líquido de la olla donde se cuece.
Para su elaboración, el ave se se brida, se rellena y se introduce en la vejiga previamente limpia y purgada, envolviendo por completo la pieza como si fuera un saco. Se suelen añadir además condimentos como caldo, vino, foie o trufa, cuyos sabores y aromas quedan atrapados en el interior de la vejiga al atarla firmemente.
Durante la cocción, generalmente en un caldo con distintas verduras, la vejiga se infla como un globo, creando en el interior una especie de cámara aislada donde el pollo se cuece en sus propios jugos logrando una textura muy tierna y un sabor intenso. El efecto es muy vistoso y permite desplegar un servicio en la mesa que suma el factor espectáculo delante del comensal.
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Se ha comparado esta técnica, además del conocido papillote, a la cocción al vacío o sous vide, la cual de hecho se emplea hoy en día como una adaptación actual de la receta tradicional del poulet de Bresse en vessie de Bocuse, a menudo aplicada también con aves diferentes al célebre ave de Bresse al que hace referencia el nombre.
Imágenes | Ambassade de Llívia - fsmiserachs Mediterránea Gastrónoma
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