Nació en Takoma Park (Maryland) y se llama Danny, pero el Lledó de su apellido le delata, tanto como lo hace Xiquet, su flamante estrella Michelin en Washington, conseguida el año pasado.
Un gastronómico con alma valenciana donde la paella es importante, pero no está sola y es que desde Xiquet, Lledó rinde honores a sus orígenes familiares (de Denia, de donde salió Isaías Lledó -su padre- cuando tenía 18 años, rumbo a Francia).
Primero el país vecino, donde se forjó en la cocina y luego Estados Unidos, donde junto a su esposa María Helena se labraron un futuro culinario del que hoy bebe y vive Danny.
A ambos honra con Xiquet, aunque en mente tiene también una propuesta portuguesa, pero mientras ese momento llega, Danny Lledó (Takoma Park, 1977) nos concede unos minutos durante sus breves pero merecidas vacaciones. En Denia, obviamente.
Aquí pasa un par de semanas, aunque "en tiempos prepandemia venía tres o cuatro veces al año, al menos una semana". Orígenes y disfrute se funden así en un background imprescindible para entender su trasiego gastronómico, donde solo hubo un breve paso valenciano en la niñez, más la habitual presencia veraniega.
"Viví en Denia tres años, cuando era pequeño porque vinimos de Estados Unidos y mi padre quería montar un restaurante, pero al final no lo montó y volvimos a Washington", comenta. Allí, en la meca hispanista de José Andrés, Danny se suma a la constelación españolista de la cocina con su estrella.
Una estrella Michelin al ritmo de la cocina valenciana en plena pandemia
"Abrimos en 2020 y a la semana tuvimos que cerrar por la pandemia. Luego volvimos a abrir en junio y tuvimos que cerrar meses después", comenta. Se convierte así en un frenesí de incertidumbre coronado por el macaron de Michelin. "No lo esperábamos, pero es cierto que el trabajo que hemos hecho, donde hemos pensado mucho lo que hacer, nos ha permitido llegar a ella", explica.
"Al tener tanto tiempo para pensar, lo que habríamos diseñado para tres o cuatro años, lo hemos hecho en uno", confiesa mientras advierte de sus intenciones: la segunda estrella. Junto a ese runrún, una tarea didáctica, la de hacer paellas y dar clases de cocina a través de Zoom.
Para eso se vale de producto de primera categoría, muchos de los cuales compra en España. "Las espardeñas, la gamba roja, el aceite de oliva o el azafrán lo compro en España", indica. Luego se vale de la despensa estadounidense, quizá desconocida para el público español, de donde saca "verduras de temporada y muy buenos mariscos".
Arroz con langosta, gamba roja y caviar
Lo que no negocia es el arroz, claro. "Es de la variedad senia y se lo compramos a Tartana. Es un arroz especial, más exigente y que coge más sabor, que exige estar atento", cuenta. "No somos una arrocería y tenemos un aforo reducido [apenas 30 personas], así que podemos hacer esta paella, que va dentro del menú degustación", aclara.
Con leña y con ese legado familiar, y con una pizca de espíritu infatigable, Danny ha convertido así Xiquet en un templo del fine dining con acento valenciano. No en vano, a pesar de no pasar por escuela de cocina (de hecho estudió Finanzas), son numerosos sus premios paelleros en Estados Unidos.
Sin embargo, reconoce que el que más ilusión le hace es el accésit del Festival Internacional de Paella Valenciana de Sueca, donde representó a Estados Unidos en 2019, preconizando lo que en 2020 se iba a convertir en el sueño hecho realidad.
De la Escuela de Finanzas a la cocina
Aunque elabora paellas al fuego de leña, su menú va mucho más allá del arroz.
Como tantos otros estudiantes, Danny fue uno más de esos pluriempleados para los que el sueño americano implicaba estudiar por las mañanas y trabajar por las tardes. Así se graduó en Finanzas por la Universidad de Maryland, compaginando la tarea académica con el trabajo en la cocina.
Así entró en varios de los templos hispánicos de Estados Unidos. Jaleo y Minibar, de José Andrés; la Taberna del Alabardero, también en la capital, y Sobrino de Botín, la intentona en Miami de uno de los más célebres cochinillos de España.
Varios años a caballo ambos mundos hasta su graduación, donde comprobó que las Finanzas no le satisfacían, dando así el salto a un mundo híbrido: el de la consultoría gastronómica. Asesoró así a otros locales y restaurantes hasta que en 2012 dio un vuelco a su repertorio y montó su primer restaurante en Annapolis, junto a Chris Chambers, socio y amigo desde el instituto.
Después llegaría Slate Wine Bar, donde se hizo socio en 2013 y que finalmente compró en 2019, demostrando una inquietud hostelera que en 2020 tomaría grandes recompensas con la apertura de Xiquet.
Un valenciano cerca de la Casa Blanca
El menú de Danny va cambiando con la temporada, pero mantiene siempre una fidelidad mediterránea y valenciana.
"Si estuviera en mitad de Estados Unidos, seguramente haría paellas y una cocina más reconocible, pero en Washington ya se conoce la cocina española, así que quería diferenciarme", explica. Por eso, sus arroces van enfocados a un público sibarita, conocedor del fine dining estadounidense.
"Lo que se tiene por alta cocina americana no deja de ser cocina francesa", comenta. Trata así con un público viajero y con un poder adquisitivo alto. Por eso, en sus cocina el caviar o la langosta están más que presentes.
"No podía ofrecer un arroz con mejillones o solo con gamba blanca. Tenía que llevarlo un poco más arriba y crecer", comenta con convencimiento. Por eso, no extraña que su tranquilo local tenga lista de espera de "entre cuatro y seis semanas para reservar en fin de semana".
"También la pandemia ha tenido algo positivo porque cuando empezó a ser más débil, la gente ha salido más de sus casas y ha valorado también la gastronomía", explica para justificar esa especie de evasión que le ha puesto desde abril de este mismo año en la guía Michelin.
Se trata del primer restaurante valenciano en Estados Unidos con estrella, un logro para el que Danny ha puesto todo su empeño y conocimiento del fine dining estadounidense. "Seguramente, la cocina Michelin en Europa tiene menos extras. Es de gran nivel, claro, y la hospitalidad y el trato es más natural", considera.
"Pero en Estados Unidos, hay un nivel más alto en ciertos extras, como añadir platos, ofrecer champán o salirse del guion y, por ejemplo, hacer una tarta para un cumpleaños", comenta.
Así, mientras trabaja para conseguir la segunda estrella, Danny Lledó disfruta de las paellas al aire libre en el jardín de su casa y demuestra que, aunque haya nacido en Takoma Park, una buena parte de él sigue llevando el nombre de Denia por el mundo.
Imágenes | Danny Lledó / Xiquet
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