Quien haya visitado alguna vez un acuario zoológico se habrá quedado prendado de su extraña belleza, con su cara de pocos amigos, vivos colores rojizos y cubierto de lo que parecen pinchos y púas amenazantes. El pez león fascina por su aspecto pero se ha convertido en una verdadera plaga invasora del mar, y por eso José Andrés nos anima a devorarlo.
También conocido como pez escorpión, el lionfish es un voraz y letal depredador que apenas cuenta con enemigos naturales, originario de las aguas del Indo-Pacífico, pero que se ha extendido a sus anchas por los océanos cálidos de medio mundo. Y preocupa seriamente a pescadores, biólogos y ecologistas.
Nos lo cuenta el propio chef en su última newsletter: un solo ejemplar es capaz de reducir las poblaciones jóvenes marinas de los arrecifes hasta en un 90 % en sólo cinco semanas. Presenta, por tanto, una seria amenaza para la biodiversidad marina, cuyos ecosistemas son extremadamente frágiles, y que ya se enfrentan a suficientes problemas derivados de la mano del ser humano y el cambio climático.
A comer pez león
Pero si el cocinero asturiano nos recomienda fervientemente comer este pescado no es solo para proteger el mar, también lo hace con conocimiento de causa: afirma que es delicioso. Y no es el único cocinero profesional que lo asegura.
Para José Andrés, la carne del pez león se asemeja al pez limón o mahi-mahi, un popular pescado blanco semejante al halibut o a un buen bacalao fresco pero más dulce, de carne firme y sabrosa, que se separa en lascas, con una textura, asegura el cocinero, perfecta para cocinar de mil maneras.
Ya hizo un alegato en favor de su consumo el chef colombiano Jorge Rausch en la edición de 2015 de Madrid Fusión, cuando ya nos advertía de la amenaza que supone este depredador, no solo en las aguas del Pacífico y del Atlántico, pues ha llegado también al Mediterráneo. Pescarlo no es fácil, pues se captura con arpón y, además de agresivo, está cubierto por espinas punzantes y venenosas que, si bien no son letales para el ser humano, sí pueden causar irritaciones y heridas.
Así que, si nos encontramos el pez león en la carta de un restaurante o tenemos la suerte de encontrarlo en nuestra pescadería de confianza, podemos animarnos con el consejo de José Andrés y probarlo en casa. El popular chef dice disfrutarlo a menudo en forma de ceviche, aunque rebozado y frito, con salsa tártara, asegura que también es una delicia.
Todo el pescado: Nuevas maneras de cocinar, comer y pensar (Cocina T)
Fotos | Christian Mehlführer - Florida Fish and Wildfire
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