La forma más fácil de alimentar a la familia, según José Andrés, es un hervido de verduras. Y estas son sus razones

Autor del estupendo recetario 'Verduras sin límites' (Planeta Gastro, 2019), al chef José Andrés hay que escucharle bien cuando habla sobre la cocina vegetal. Aunque a veces lance afirmaciones que, de entrada, puedan chocarnos un poco. Como su defensa a ultranza de cocer o hervir las verduras, incluso por encima de técnicas como el asado al horno.

Y nos choca porque llevamos años defendiendo que las verduras que peor fama tienen son aquellas que nos crearon un trauma infantil con ese maltrato habitual al que se las sometía recociéndolas hasta la extenuación, algo que no solo les quitaba toda la gracia, sabor y textura, sino que encima desperdiciaba nutrientes y sacaba lo peor de hortalizas como la coliflor. A las coles el hervido no les sienta demasiado bien.

Pero José Andrés tiene algo que decir al respecto. Lo hizo ya hace un tiempo con una primera declaración pública en Longer Tables, confesando directamente desde el principio “I boil my vegetables” (“yo cuezo mis verduras”). Y no contento con eso, completa la afirmación con un consejo a sus seguidores: “¡y tú también deberías!”.

El cocinero presenta su caso recordando su infancia y juventud en las afueras de Barcelona, donde las verduras asadas o cocinadas sobre brasas y a la leña son algo muy común. Calçots, berenjenas, cebollas, pimientos... las verduras asadas o al grill están a la orden del día en Cataluña y media España. Y comprobó que esa afición por el horno se repite, a su manera, en Estados Unidos.

Aunque le pareció casi obsesiva la pasión con la que profesionales y aficionados asan todo tipo de vegetales en el horno, sea en restaurantes o sea en el hogar. Las zanahorias le chocaron especialmente. Porque él estaba acostumbrado a confiar en otro viejo método de cocción, el humilde hervido.

“Hervir es algo que veía hacer a mi madre a menudo cuando era pequeño”, y recuerda muy especialmente un plato que su progenitora repetía a menudo y que guarda con cariño en la memoria. Un simple y humilde hervido de judías verdes con patatas, que no suena ni glamuroso ni apetecible, pero que, bien preparado, puede ser un manjar.

Porque ahí está la clave de cocer verduras: hacerlo bien. Con ingredientes de calidad y en el tiempo justo, todo culminado con un buen aderezo antes de servir. Y algo fundamental para José Andrés es ponerle cariño. “Ponle amor y siempre estará delicioso”.

Para hacer las patatas con judías verdes cocidas de la madre de José Andrés solo hay que poner a cocer las patatas, tipo fingerling, pequeñas, nuevas o tipo guarnición, con piel en agua fría con sal. Cuando estén hirviendo a fuego moderado cho minutos, agrega las judías verdes finas y continúa cociendo hasta que están tiernas, pero aún algo crujientes, unos cinco minutos.

Su madre las cocía un poco más y simplemente las escurría bien para luego aliñarlo todo junto. Otra opción es pasar las verduras escurridas a un cuenco grande con agua helada y hielos, para cortar la cocción y fijar el color.

Y si bien se pueden aliñar tal cual, también José Andrés prepara un aderezo versátil dorando unos ajos cortados en trozos grandes con aceite de oliva, al que añade pimentón ahumado de la Vera y un poco de sal y retira del fuego, sin dejar que se queme. Y este aderezo se puede completar con vinagre de Jerez al gusto, como hacía su madre.