La jefa de cocina de El Club Allard, María Marte, ha anunciado que deja el restaurante madrileño, y con él sus dos estrellas Michelín, para dirigir un programa de formación hotelera para jóvenes mujeres con escasos recursos en República Dominicana, su país de origen. En su lugar se ha fichado a José Carlos Fuentes, que ha trabajado, entre otros, en los restaurantes de Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar (Barcelona) y Tokio.
Marte no se desvinculará por completo de El Club Allard. Su nuevo proyecto, de hecho, será financiado con el premio de Innovación Eckart 2017 que ella y la directora del restaurante, Luisa Orlando, recibieron el pasado septiembre.
La Escuela Serranía de la República Dominicana, que así se llama su proyecto solidario, se basa en un programa de becas, sostenido por donaciones, para la formación en hostelería de jóvenes mujeres con escasos recursos económicos. Además, la escuela difundirá el cultivo y el consumo de plantas autóctonas en peligro de extinción.
En un comunicado, Marte ha explicado que, pese a volver a su país, “seguirá trabajando en diferentes proyectos y colaboraciones en España”.
Una historia de superación
La historia de Marte es de las que da para escribir unas buenas memorias (y eso que solo tiene 42 años). En 2003, recién llegada de la República Dominicana, consiguió un trabajo de limpiadora de platos por horas en El Club Allard, que estaba empezando a despuntar bajo la batuta del chef Diego Guerrero; trabajo que compaginaba limpiando en una peluquería.
Tras varios intentos logró un hueco en la cocina, que compaginaba con su trabajo como limpiadora. Como ha explicado en diversas entrevistas, llegaba por la mañana y se ponía a cocinar, a las cuatro y media de la tarde se ponía a fregar y a las ocho y media tenía que cocinar de nuevo porque luego llegaba el turno de la cena. Por suerte, Guerrero le descargó de sus obligaciones de limpiadora para darle un puesto fijo de cocinera y, desde entonces su ascenso fue imparable: en 2013 sustituyo a su mentor como jefa de cocina y logró conservar las dos estrellas Michelin del restaurante. Un reto que ahora deberá afrontar su sucesor.
El tiempo de José Carlos Fuentes
El nuevo jefe de cocina de El Club Allard ha trabajado en el restaurante Sant Pau, de Sant Pol de Mar (Barcelona), que cuenta con tres estrellas Michelín. En 2004, lidero la apertura de su filial en Tokyo, que abandonó tras lograr la segunda estrella en 2007. Tras esto ha sido jefe de cocina del Restaurante Palacete La Seda de Santa Cruz de Murcia donde, en 2010, consiguió el título de “Cocinero del año”, y logró otra estrella en el restaurante Tierra del Hotel Valdepalacios en Torrico (Toledo), donde ha estado trabajando entre 2013 y 2017.
Según los responsables del Club Allard, su cocina “está salpicada de una evidente delicadeza e innovación, donde se percibe a cada bocado el control de la más exquisitas y complejas cocinas tradicionales nacionales e internacionales”, y tiene matices asiáticos tras su estancia en la capital japonesa, lo que supone “una interesante renovación” para su carta.
Imágenes | El Club Allard/Restaurante Zaldarian
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