La receta y los trucos de Karlos Arguiñano para hacer la mejor salsa de tomate, con un ingrediente inesperado

Verano es época de aprovechar los mejores tomates del año, cuando han madurado bajo el sol y nos regalan su dulce jugo y carnosa pulpa para hacer gazpacho o todo tipo de ensaladas. Y, por supuesto, no podemos olvidar las conservas de despensa, como la imprescindible salsa de tomate que tantas veces hemos visto preparar a Karlos Arguiñano. Y hemos tomado buena nota de sus mejores trucos para bordarla.

El cocinero televisivo ha elaborado delante de las cámaras infinidad de versiones de su salsa de tomate predilecta, tanto con hortalizas en lata cuando no hay más remedio, como con toques diferentes según la receta. Pero para hacer la más básica y elemental, ideal para envasar en conserva o servir con carnes, pescados o verduras, Arguiñano usa hortalizas frescas y las mínimas complicaciones.

La receta de salsa de tomate de Arguiñano

Estos son los ingredientes básicos de una salsa de tomate fácil y versátil, según Karlos Arguiñano:

2 kilos de tomates de rama o de pera
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de salsa de soja
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 pizca de sal (opcional)

Y la elaboración es bien sencilla: dorar la cebolla troceada y los ajos laminados, añadir los tomates troceados -se puede quitar el pedúnculo si es muy duro-, añadir el azúcar, remover bien, cocinar a fuego medio unos 25-30 minutos -o hasta que los tomates estén casi deshechos y haya reducido-, incorporar la salsa de soja y pasar por el pasapurés. Finalmente se prueba por si hubiera que corregir de sal, y lista.

Los trucos del chef para bordar la salsa

Ya se habrá dado cuenta el avispado lector que nuestro popular cocinero utiliza un ingrediente poco patrio como truco para dar más sabor a su receta, la salsa de soja. Y es una idea realmente estupenda, pues es muy rica en umami, igual que el tomate, y aporta el toque salado que necesita la salsa sin que tengamos que incorporar, en principio, más sal.

Lo ideal es usar una salsa de soja auténticamente japonesa o china, fermentada y de calidad, baja en sal para no pasarnos demasiado con el sodio. Y se puede ajustar al gusto al final; mejor empezar con poca cantidad que pasarnos.

Además de este toque particular, otro de los trucos de Arguiñano para que nos salga una salsa perfecta es usar siempre tomates muy rojos, jugosos, aromáticos y blandos, bien maduros, a los que podemos retirar el pedúnculo si estuviera muy fibroso, pero sin necesidad de pelarlos.

También recomienda dorar primero unos pocos minutos la cebolla con el ajo con un chorro de buen aceite virgen extra, pues le dará mejor sabor a la salsa, en lugar de echar todas las hortalizas a la vez. Finalmente, el cocinero de Beasain siempre aconseja pasar la salsa por el pasapurés, nunca con la batidora, moviendo la manivela en las dos direcciones, para conservar ese color rojo intenso tan apetecible de la salsa.

Y una idea final: añadir albahaca fresca si vamos a usar la salsa de tomate en una receta de pasta.