Los tendones son la estrella oculta de los callos, pero así ha logrado el cocinero Javi Estévez usarlos en muchos más platos

Los tendones de ternera son un ingrediente muy habitual de la cocina china, donde se suelen tomar hervidos, fuertemente especiados. En España, sin embargo, no es habitual comerlos por separado, aunque es uno de los ingredientes fundamentales de una de las recetas más queridas de nuestro país: los callos.

Y es que para lograr unos buenos callos es fundamental que vayan cocinados con pata y morro en abundancia: son precisamente los tendones de las patas de ternera los que más colágeno aportan a un plato que, en su mejor versión, hace que se te peguen bien los labios.

Javi Estévez, que defiende desde 2019 una estrella Michelin en su restaurante La Tasquería (Madrid), pensó en cómo utilizar los tendones que usaba en abundancia para sus famosos callos en otras elaboraciones, a las que ha llegado tras muchas pruebas y errores.

“Nos parecía lo suficientemente importante para sacarlo de aquí y usarlo para otras cosas”, explica en el auditorio principal del congreso Gastrónoma, que se celebra estos días en Valencia.

Para empezar a usar los tendones parte siempre de un primer tratamiento, fundamental en la mayoría de piezas de casquería, el blanqueamiento, imprescindible para eliminar los malos olores de vísceras y tejidos conjuntivos. Simplemente se cuece a partir de agua fría con sal y laurel, lo que provoca que los tendones se encojan mucho y queden duros.

A partir de aquí, Estévez ha llegado a cuatro recetas que se sirven en diversos menús de su restaurante y que parten de tratamientos muy distintos.

Estévez ha elaborado en directo el crujiente de tendón.

Snack crujiente de tendón

Si cueces el tendón, lo prensas a modo de terrina y lo laminas obtienes una especie de carpaccio fino, traslúcido y blanco que, una vez deshidratado, queda crujiente. Después de hacer esto, Estévez lo fríe en aceite abundante. El tendón sufla y queda parecido a una corteza, que se sirve como snack, acompañado de paté de hígado y tajín. “El picante y el ácido refresca esas texturas gelatinosas”, explica Estévez. “Eso permite acercar de una forma más amable la casquería”.

En esta tapa, los berberechos se alternan con el tendón.

Focaccia de tendones y berberechos

“El mar y montaña funciona bien con la casquería”, apunta Estévez. “Si añades elementos que la gente reconozca es más fácil de utilizar”.

En este caso, los tendones van guisados en un jugo de ternera (que también lleva tendones) y quedan con una textura gelatinosa. “Queda como una gominola”, confirma el cocinero. Estos tendones se sirven sobre una focaccia con una mayonesa cítrica en la base y los berberechos. Por encima, se pone la salsa, y uno no sabe bien cuando va a morder un tendón o un berberecho. “Con la salsa ayudamos a que se confunda todo un poco más, que es lo que siempre tratamos de hacer”, explica Estévez.

Otra parte importante del trabajo que hace el cocinero de La Tasquería con la casquería reside en acompañarla de las texturas adecuadas. En este caso, como todo es gelatina, es la focaccia la que aporta la parte crujiente. “Siempre buscamos opciones para equilibrar las texturas”, confirma.

Estévez quiere que los comensales coman a la vez la navaja y el tendón, para notar todos los contrastes.

Navaja con tendones

Otro mar y montaña, en el que el tendón esta vez se acompaña de navaja, un bivalvo al que se puede parecer bastante si se corta del mismo tamaño. Pero lo interesante de este plato no es el juego de confusión, sino la forma en que se cocina el tendón, a la plancha. “Así adquirimos el crujiente con el propio tendón que al marcarse a la plancha hace una costra”, explica Estévez. “Es crujiente por fuera y, por dentro, gelatina pura”.

Este tendón se sirve junto a una navaja a la plancha, del mismo tamaño, y se acompaña de una salsa elaborada con un fondo de carne, mantequilla y zumo de limón, una especie de meunière , que aporta el punto ácido.

“Tienes un plato con dos ingredientes que se confunden entre ellos”, apunta el cocinero. “A veces hay que ocultar un poco de información. que no mentir”.

Tortillita de tendones

El último plato de tendones que Estévez ha incorporado al menú de La Tasquería es una tortillita de tendones que emula a la clásica tortillita de camarones gaditana, pero sin usar ningún tipo de cereal: se elabora solo con los tendones cocidos triturados en su propio caldo.

“Buscando más cosas se me ocurrió triturar los tendones”, explica Estévez. “Parece una masa de tortitas. Lo eché a la freidora y preparé una de cojones, pero echas a la plancha, con muy poco aceite, queda como una tortilla”.

En el restaurante, la tortillita, que lleva por encima quisquillas y una mousse de hígado de rape, se sirve acompañando un guiso de garbanzos y tendones, para redondear el círculo.