La llegada del verano nos hace cambiar de hábitos en la mesa para aligerar los platos y pasar el menor tiempo posible expuestos a las altas temperaturas de los fogones o del horno. El chef José Andrés nació en Asturias, pero sabe muy bien lo que es enfrentarse a la cocina con altas temperaturas, y tiene muy claro cuál es uno de sus platos favoritos para servir en un caluroso día estival.
Dejando a un lado los clásicos españoles veraniegos, como el gazpacho o la crujiente pipirrana, el cocinero nacido en Mieres nos sugiere en Longer Tables homenajear a Perú preparando un ceviche en casa, pues es un plato perfecto para cocinar cuando a nadie le apetece encender el fuego ni sudar en la cocina: es fácil, rápido, refrescante y delicioso. Y además, añadimos, muy saludable y nutritivo.
José Andrés ha compartido en diversos medios a lo largo de su mediática carrera diferentes versiones del ceviche, pues es una receta básica que se adapta muy bien a la cocina y los ingredientes de cada región. En su newsletter resuelve además algunas dudas frecuentes de los más novatos con este clásico peruano, dándonos sus trucos para hacer un ceviche perfecto.
Nunca hay que dejar macerar el ceviche más de una hora
¿Cuánto tiempo hay que marinar el pescado? Depende. "Si es un pescado súper fresco (que es lo que deberías estar usando para el ceviche)", señala, "no necesitas esperar en absoluto". Es suficiente con mezclar el pescado troceado con los demás ingredientes y el líquido de maceración y servir al instante. Pero también puedes curar el pescado un poco más; "probablemente 30 minutos en la nevera estará bien, pero nunca más de una hora", nos advierte, "o empezará a estar sobrecurado y demasiado firme". Y eso es justo lo contrario que buscamos en un ceviche.
La versión que nos recomienda probar para empezar es el ceviche clásico peruano más básico, que también tiene pequeñas variantes según el gusto o quien lo prepare, con un pescado del día y de temporada, blanco, como la corvina, que suele ser el que emplean en su restaurante China Chilcano. Pero también podemos usar gambas o langostinos.
En ese caso, nos comenta, podemos usar marisco crudo o cocinado. Si son gambas fresquísimas y de buena calidad, no tenemos más que mezclarlas ya limpias y sin cáscara con el zumo cítrico, sal y otros aromatizantes, y dejarlas marinando durante unos minutos, según tamaño. Pero también podemos cocerlas o escalfarlas brevemente antes, enfriarlas con hielo y ya combinarlas con los demás ingredientes.
Todos los componentes del ceviche siempre deben estar muy fríos
Además de la calidad del pescado, la otra clave está en la leche de tigre, tan sabrosa y nutritiva que podemos beber como si de un refresco reconstituyente se tratase. Además de abundante zumo de lima y hielo, los peruanos pueden añadir caldo de pescado, chiles peruanos sin las semillas, jengibre, cilantro fresco y apio, y José Andrés añade que podemos darle un toque más meloso y blanco con leche evaporada.
Para hacer el ceviche clásico de José Andrés necesitamos cortar el pescado, corvina, lubina o similar -previamente congelado durante al menos tres días para evitar anisakis-, en piezas de 2 cm, dejándolas en un plato hondo o fuente que previamente hayamos tenido en la nevera, donde debemos dejarla de nuevo para mantener el pescado lo más frío posible, añadiendo un poco de sal.
La leche de tigre clásica más simple se prepara mezclando el zumo de unas cuatro limas con restos de la corvina, un poco de caldo de pescado si tenemos, chile rojo en rodajas, unas hojas de cilantro fresco, dos o tres cubitos de hielo y un poco de jengibre y/o apio picados, opcionalmente. Se remueve todo y se cuela, echando este líquido sobre el pescado. Para acompañar, boniato cocido, cancha, choclo (tipos de maíz peruanos), cebolla roja y más cilantro.
José Andrés nos sugiere hacer la prueba del tiempo de marinado la primera vez con distintos tiempos para comprobar qué versión nos gusta más, probando a servirlo al momento, con 15 y 30 minutos de maceración. Y repetir en el futuro con la que más nos guste.
Lima. Cocina peruana (Neo-Cook)
Fotos | China Chilcano
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