El vino blanco de Jerez que aún no es un Jerez y que recomienda José Andrés para acompañar las comidas

El chef José Andrés ejerce como buen embajador de la gastronomía española en Estados Unidos dando a conocer también las bondades de nuestros vinos, y parece empeñado en que su público aprenda que hay mucho más allá de los tintos de Rioja o Ribera del Duero. Suele recomendar los blancos para maridar comidas y cenas con tragos más frescos y ligeros, también sin limitarse a una sola región.

Si hace un tiempo ya nos habló en su newsletter Longer Tables de las bondades de los verdejos de Rueda, y conociendo desde hace tiempo su pasión por el Albariño gallego, ahora nos lleva al sur peninsular para romper una lanza por los aún poco conocidos vinos de pasto. Como él mismo dice, un nuevo viejo estilo de vino del sur de España.

Porque los vinos de pasto no dejan de ser variedades de Jerez que, sin embargo, aún no pertenecer a la Denominación de Origen, algo que sus productores esperan conseguir más pronto que tarde. La diferencia fundamental está en que son vinos sin fortificar, sin la adición de alcohol que caracteriza a los Jerez en todas sus categorías. Y es una forma de elaboración que no resulta nueva, sino que ya se hacía en el siglo XIX pero terminaría abandonándose casi por completo.

José Andrés destaca que los vinos de pasto, aunque pueden alcanzar graduaciones de 15 grados, son más frescos y ligeros que un Jerez, perfectos para tomar con las comidas y cenas y disfrutar mientras estás comiendo. Se elaboran con uvas locales de la zona, muy ligadas al terreno en el que destaca el suelo calcáreo de albariza, con variedades que llevan cultivándose desde hace miles de años, algunas ya perdidas y otras que han estado a punto de desaparecer.

El chef destaca la labor recuperando estos vinos de su amigo Alberto Orte, gaditano y copropietario de Olé & Obrigado, que elabora el Atlántida Blanco, vino monovarietal de vijiriega blanca, uva casi extinta. También resalta otros vinos de pasto entre sus favoritos que recomienda probar, como Alvear, de la Riva, Barbadillo, Cota 45, and Muchada-Léclapart, que ya exportan a Estados Unidos.

Para José Andrés, son vinos blancos perfectos para disfrutar con los menús de primavera y verano por su equilibrio entre acidez y mineralidad, muy frescos y fáciles de beber, que maridan especialmente bien con la cocina mediterránea y más aún con la andaluza ligada al mar, como pescados y mariscos.