Si todavía estás buscando un golpe de efecto para sorprender a tus comensales en la cena de Nochevieja, estás de suerte. Pocas cosas juegan peores pasadas que asados de carne que se queden demasiado secos. Especialmente cuando hablamos de piezas caras como el solomillo, la caza o determinadas aves como podrían ser el pavo, la pularda o el capón.
Sin embargo, hay una salsa francesa capaz de lubricar cualquier carne y de aumentar el sabor del plato con poco esfuerzo. Se trata de la salsa Foyot, una evolución de la salsa holandesa —y de la salsa bearnesa—, que se emparenta con una demi-glace, que no deja de ser una reducción de un caldo de carne.
Intensa y bastante potente, no tiene por qué ser especialmente realizarla si partimos de los dos elementos originales en la salsa Foyot: salsa holandesa y una demi-glace.
Para hacer una demi-glace no hay que complicarse más la vida que dejar reducir a conciencia un caldo de carne (preferiblemente de ternera, aunque se puede hacer con caza). Algo que replican en el restaurante Varra (Calle de Hermosilla, 7), donde ponen en marcha un solomillo de gamo con salsa Foyot.
En este caso, aunque la carne es jugosa de por sí porque es muy tierna y apenas se cocina, se guarnece con la salsa Foyot. Lo que cuenta Joaquín Serrano para dar los trucos de una buena salsa Foyot es fácil de seguir en casa.
Cómo hacer una salsa Foyot
"Hacemos una salsa holandesa tradicional a la que añadimos un toque de vino de Jerez", comenta. En casa, al gusto, podemos quitar el vino de Jerez, pero un chorro de amontillado o de palo cortado le irá muy bien.
Amontillado Napoleón
Después, lo que hacen de distintivo con su Foyot es dejar que la holandesa compacte totalmente. "La Foyot tradicional se hace con la bearnesa atemperada, sin reposar, y a hilo fino se añade el jugo de carne", comenta Joaquín. Sin embargo, "queda más caída", como más líquida.
Con su versión, la salsa Foyot queda más melosa, más aérea y, además, no tan potente. Por norma general, la salsa Foyot se hace con una misma proporción de salsa bearnesa u holandesa y de la demi-glace, lo que la hace especialmente contundente.
"Nosotros solo añadimos una pequeña proporción del jugo del propio gamo", indica Joaquín Serrano, con un matiz: "Dejamos que la holandesa se compacte totalmente". Con ella en ese estado, la van añadiendo al jugo de carne de gamo en movimientos envolventes. "Como si fuera una mousse, para que quede totalmente montada", indica, mientras perfila un último truco que tiene que ver con la temperatura.
Solomillo de gamo a la parrilla con la salsa Foyot —a la izquierda—, su jugo de carne y nabo también a la parrilla.
"Deben estar a una temperatura parecida tanto la demi-glace como la salsa bearnesa", comenta, pues a distinta temperatura no ligarán de la misma manera y la salsa Foyot saldrá cortada. En Le grand Larousse Gastronomique que publicó Joël Robuchon, uno de los popes de la alta cocina francesa, explica que, para hacer una salsa Foyot bastan 20 centilitros de salsa bearnesa sobre las que añadir dos cucharadas soperas de la demi-glace mientras se remueve.
Le grand Larousse gastronomique (Larousse de... Cuisine)
Con qué platos utilizar la salsa Foyot
Todoterreno donde las haya, la salsa Foyot se puede emplear para salsear todo tipo de carnes, especialmente las más intensas que, además, se hayan podido quedar algo secas o que de por sí sean magras. No es recomendable para carnes muy grasas, pero en cierto modo es una salsa que acompañaría bien a una paletilla de cordero o a un carré del propio cordero.
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Como es lógico, la salsa Foyot también le va bien a carnes rojas como solomillos, lomos altos, entrecots o chuletas que se hayan cocinado a la brasa, a la plancha o sobre la parrilla, además de asados, independientemente del tamaño de la pieza. De hecho, en este caso se puede recuperar el jugo de carne que desprenda la carne en el horno y utilizar ese jugo para formar la demi-glace. También iría bien con carnes de cerdo que no sean muy grasas como el solomillo de cerdo.
Imágenes | Varra
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