Los amantes del cuchareo sabemos que pocas cosas hay más decepcionantes que un guiso o sopa tan aguado como el más insulso de los aguachirris. El éxito de los estofados, potajes y cremas depende en gran parte de esa textura irresistible, que se puede ir al garete si erramos en el cálculo de los ingredientes o no controlamos bien el tiempo de cocción. Por suerte, hay varias maneras de corregirlo.
De la misma forma que se puede arreglar una salsa estropeada, podemos aplicar diferentes técnicas para espesar nuestros platos de cuchara. Ya vimos hace un tiempo algunos trucos para mejorar nuestras cremas y sopas, pero hoy nos vamos a centrar en soluciones más o menos rápidas para que nunca nadie más tenga que sufrir guisos sin sustancia.
1. Féculas al rescate: los populares almidones y el pan duro
Mi compañera Esther ya nos dio una buena lección sobre los espesantes más usados en la cocina, destacando los almidones y sus distintas aplicaciones. Digamos que es el recurso más popular porque permite espesar rápidamente también a posteriori, cuando se nos echa el tiempo encima y no hay manera de que la olla se reduzca.
Esther se centraba más en su aplicación para la elaboración de salsas que parten de un roux, como la bechamel, pero siguen siendo un comodín al que recurren incluso en las cocinas profesionales para engordar guisos y cremas rápidamente, casi al instante. Digamos que es un truco un pelín tramposo pero efectivo.
- Harina de trigo. Sin olvidar que contiene gluten, hay que aplicarla al inicio de la cocción, antes de añadir el caldo o agua, pues se debe cocinar para evitar el regusto a harina cruda, y también los grumos. Si vamos a guisar carnes, por ejemplo, dorar las piezas con un poco de harina ayudará a espesar.
- Almidón o fécula de maíz. La popular maizena y sus variantes comerciales requiere la disolución previa en líquido frío antes de añadirlo al caldo caliente; espesará en pocos minutos.
- Almidón o fécula de arroz. Podemos aplicarlo prácticamente de la misma forma que el almidón de maíz.
- Almidón o fécula de patata. Se utiliza también como la maizena incluso en repostería, y un buen sustituto son los copos de puré de patatas instantáneo. En este caso no hace falta diluirlos en frío, se puede agregar directamente al guiso o caldo caliente.
Aunque es mucho más que un simple almidón, no olvidemos que la vieja tradición de aprovechar el pan duro en los guisos ofrece otra ayuda para espesar los platos. Ya sea añadiéndolo al final, dejando que poco a poco se hidrate en el plato del comensal, o a mitad de la cocción para que se vaya deshaciendo en la olla. Un buen ejemplo es la típica sopa de ajo con huevo.
2. Beurre manié, un comodín para tener en la nevera
Literalmente se traduciría como “mantequilla amasada”. Se trata de una técnica francesa que consiste en mezclar el mismo peso de mantequilla y de harina hasta obtener una masa maleable sin grumos. Habitualmente se forma una bola de la que se añaden trocitos o pellizcos a un guiso o salsa para espesarlo, ya al final de la cocción.
Bien guardada, la beurre manié aguanta varios días en la nevera sin problemas, así que es un buen comodín para tener a mano si vamos siempre con prisas o nos falta técnica para espesar de otra forma nuestros platos.
Es importante recordar que se tiene que añadir hacia el final de la receta, no solo antes de servir. Aunque tarda poco en hacer efecto, la harina cruda necesita cocinarse completamente si no queremos dar un sabor desagradable a la comida.
3. El poder de los lácteos (y su grasa)
Cuando tantas recetas de cremas y purés incluyen ingredientes lácteos, no es solo por capricho. Nata líquida, créme fraîche, sour cream, buttermilk, leche, mantequilla, yogur o quesos tienen el poder de espesar todo tipo de elaboraciones, añadiendo además sabor y una textura más cremosa y agradable al paladar.
La mantequilla, por ejemplo, se puede incorporar al principio a la hora de dorar los ingredientes -sola o combinada con aceite-, y justo al final para mantecar, al estilo de un risotto. El queso también se añade en el último momento para dejar que se funda adecuadamente, si bien podemos dar otro toque final en el momento de servir para apreciar mejor su sabor como aderezo.
Un buen yogur natural -los griegos y tipo skyr auténticos son más espesos- y otros lácteos cremosos ejercen la misma función, espesando la base líquida y también poniendo la nota decorativa al final. Cuanta más grasa tengan, más espesará el plato; por eso utilizar leche desnatada no es tan buena idea, solo conseguirá aguar más el resultado.
Podríamos recurrir a la leche en polvo como hacen tantos fabricantes industriales, pero me parece un recurso demasiado fácil y que no aporta nada del sabor y riqueza de una buena nata o yogur de calidad. Sí tenemos la alternativa de los “lácteos” vegetales, desde la leche de coco hasta las “natas” de soja, avena, arroz o quinoa.
4. Tofu sedoso
El llamado silken soft tofu es un ingrediente fantástico para sustituir los lácteos en la cocina. Es sin duda un producto ideal para vegetarianos, veganos, intolerantes a la lactosa o alérgicos a la proteína de leche, pero que merece la pena probar por todo el mundo.
Su textura melosa y de sabor neutro lo convierten en un espesante comodín para recetas saladas y dulces, y además enriquece el plato aportando una buena cantidad de proteínas vegetales, haciendo que sea más saciante.
5. Patata, tubérculos y otras verduras
La humilde patata engorda ollas y cazuelas de todo tipo y condición, ingrediente barato y energético, saciante y un espesante natural magnífico para dar mucho más cuerpo a multitud de recetas. La clave está en cascarlas en piezas irregulares para que suelten el almidón poco a poco, pero también se pueden aprovechar al final.
Si nos hemos pasado de líquido podemos engordar el plato añadiendo una patata cocida y chafada o rallada hacia el final de la cocción, aunque el resultado no será tan sabroso. Otros tubérculos también nos pueden ayudar a espesar, como la calabaza -que casi se deshace en poco tiempo-, los nabos o la chirivía.
La ventaja de la patata es su sabor y color neutro que casa bien con casi todo, pero podemos jugar con otras verduras dependiendo de la receta. La coliflor asada o cocida y triturada, en pequeñas dosis, también ayuda a espesar sin sumar prácticamente calorías, aunque su sabor sí es más perceptible.
Como truco personal recomiendo emplear puré de ajo y/o cebolla asados hasta convertirlos casi en un paté meloso. El sabor que proporcionan es espectacular, además de contribuir a espesar.
6. Frutos secos
Los frutos secos nos abren otro mundo de posibilidades gastronómicas para jugar con los distintos matices de sabor. Los anacardos o las almendras, en crudo, son mucho más sutiles, pero con otros como las avellanas o los pistachos podemos aprovechar para darle otro toque a nuestros platos.
Si incorporamos los frutos secos molidos, en formato harina, directamente al guiso, podría quedarnos una textura granulosa que no siempre es interesante. Una manera más neutra de aprovecharlos para espesar es molerlos o triturarlos al momento para formar una especie de pasta, como si hiciéramos mantequilla vegetal. Solo queda diluirla con un poco de caldo antes de incorporarla a la olla.
Siempre podemos recurrir a las cremas vegetales ya comerciales o que tengamos listas en la nevera, incluyendo la tahina o la mantequilla de cacahuete, sin endulzar. Lógicamente, se incrementará el contenido energético y nutricional del plato.
La típica picada de almendras, piñones o avellanas, fritas o tostadas, solas o con ajo y pan, presenta otro recurso tradicional que colabora en la tarea de enriquecer y engordar un guiso o salsa.
7. Manzana, aguacate y otras frutas
Aprendí el truco de enriquecer guisos y salsas con manzana del curry japonés, y se ha convertido en uno de mis trucos favoritos. Rallada directamente, cocida, asada o en puré, la manzana aporta un espesor ligero con un punto dulzón y aromático perfecto para guisos más contundentes o platos muy especiados.
La pera también funciona muy bien y es estupenda para combinar con lácteos en cremas de verduras más suaves. El aguacate, muy graso, tiene el poder de espesar aún más, aunque es recomendable reservarlo para cremas y purés verdes. Otra fruta que personalmente me gusta mucho para dar textura a salsas y guisos es el mango, delicioso en currys, sopas frías y con pescado.
8. Cereales y granos
El arroz entero es otro recurso conocido muy típico de la cocina tradicional para engordar cazuelas. De nuevo, tiene la ventaja de ser un producto muy neutro que además no tiene gluten, y permite cocerlo directamente o incorporarlo al final, cocido aparte y triturado con algo de líquido.
Lo ideal es usar una variedad de grano redondo, tipo bomba, y nos interesa removerlo durante la cocción para que libere sus almidones, como haríamos con un risotto, o al estilo del arroz con leche.
Pero el arroz no es el único cereal disponible; nada nos impide experimentar un poco con cebada, mijo, polenta, quinoa, trigo, centeno, espelta... Algunos necesitan más tiempo de cocción, pero si tenemos sobras en la nevera son un buen recurso al que echar mano en caso de necesidad. Los copos de avena más finos serían la alternativa más rápida.
9. Triturar una parte o algunos ingredientes
Es quizá el truco más sencillo de todos, que casi siempre funciona y que no requiere de echar mano de más ingredientes. Algo tan fácil como triturar un poco el guiso, o separar una parte de los ingredientes al final de la cocción para triturarlos, y de nuevo devolverlos a la olla.
Es una técnica muy usada en la preparación de estofados de legumbres, pero que se puede aplicar a otros guisos. Tenemos la opción de triturar solo las verduras -ideal para los niños a los que cueste más comerlas- o de incluir también una parte de la propia legumbre. Si el potaje tiene huevo, la yema machacada es perfecta para engordar el caldo.
Para conseguir un acabado delicioso hay que esforzarse en conseguir un puré bien homogéneo, sin grumos ni restos de pieles o fibras, así que es aconsejable pasar la mezcla por un chino antes de espesar con ella la cazuela.
Bola extra: tiempo y paciencia
No es ningún secreto: el tiempo lo es -casi- todo en la cocina. Podemos introducir atajos y corregir defectos con algunos trucos, pero no hay nada como aplicar el tiempo necesario que pide cada receta, con la temperatura adecuada.
Organizarse y planificar bien los horarios en la cocina es algo básico para tener éxito en nuestras elaboraciones, y el cuchareo no se lleva bien con las prisas. Ese chup-chup nostálgico que tanto se asocia a la cocina tradicional "de las de antes" tiene su razón de ser, el dejar que las cosas se hagan a su debido tiempo.
Las cocciones prolongadas y calmadas nos otorgan guisos más espesos, sabrosos y reconfortantes. Poco a poco los líquidos se reducen y los ingredientes liberan sus aromas y espesantes naturales, concentrando los sabores. Claro que tampoco hay que pasarse, los excesos también son malos y podríamos terminar con un mejunje poco agradable.
Fotos | iStock - Alec Vuijlsteke
