Córdoba no solo es mundialmente famosa por ser una de las ciudades del mundo con más Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Tampoco por haber sido la capital del califato omeya durante siglos. También, como es evidente, Córdoba es famosa por su gastronomía, la cual hace hincapié en esos matices andalusíes que han marcado los designios de una ciudad multicultural donde las haya.
De hecho, algunos de los grandes clásicos de la cocina cordobesa son de sobra conocidos. Tanto como para considerarlos también elementos vertebradores de la cocina andaluza y, si seguimos con la extensión, para convertirlos también en piedras de toque fundamentales de la cocina española.
Resulta imposible no pensar en el salmorejo, ese primo hermano del gazpacho. También es imposible no pensar en la mazamorra, la 'madre' de los anteriores, previa al advenimiento del tomate americano. Junto a ellos, un clásico como el flamenquín o el rabo de toro a la cordobesa completan un cuarteto infalible.
Sin embargo, hay un plato tabernario donde los haya que en Córdoba es ley y que no es otro que las berenjenas fritas con miel de caña. En bastones o en rodajas, las berenjenas fritas son un clásico de los bares cordobeses y una de las frituras más típicamente andaluzas.
Un platazo de finales de verano y primeros de otoño al que rendirse en modo aperitivo y al que, incluso, el chef José Andrés ha convertido en objeto de deseo. Tanto como para haberlo incluido en la carta del restaurante Jaleo, uno de sus establecimientos más exitosos, donde ha puesto en marcha una forma distinta de comer las tradicionales berenjenas fritas con miel de caña.
Si bien es cierto que la miel de caña es un elemento clave, el chef José Andrés la ha reemplazado por miel, no por la versión con melaza de caña de azúcar que se estila en Andalucía.
Las berenjenas fritas con miel de José Andrés. ©Longer Tables.
Sin embargo, no nos vamos a quedar con ese detalle, sino con una fórmula que mejora, una vez fritas las berenjenas, el resultado final sin apenas esfuerzo. Tanto que lo podemos extrapolar a cualquier otro tipo de frituras, en especial las de pescado, y que con este sencillísimo gesto ganan interés y frescura sin esfuerzo. Algo que se agradece cuando comemos frituras y que es tan sencillo como tener un limón a mano.
Pero no para exprimir su zumo, sino para rallar un poco de su cáscara –evitando la parte blanca–, que es lo que recomienda el chef José Andrés en su blog de Longer Tables, aconsejando rallar un poco de cáscara de limón sobre las berenjenas ya fritas.
Imágenes | Longer Tables / Chef José Andrés
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