La cabeza inmediatamente se traslada al País Vasco cuando hablamos de parrilla y pescado. Este binomio, popular en los asadores de Euskadi, ha puesto así en el mapa a hosteleros y restauradores que han hecho del fuego y el metal su forma de vida.
Besugo, rodaballo, cabracho, bacalao, bonito... Las opciones son casi tantas como pescados encontremos en nuestras tiendas, pero todos tienen su pequeña parte de ciencia. Importa el fuego en el que se hagan (tanto en potencia como en material) e incluso importa el tipo de parrilla.
Lógicamente, incluso el aderezo, la altura y, como no, los tiempos juegan otro papel fundamental a la hora de hacer una buena parrilla de pescado, para la cual hoy vamos a recurrir a dos chefs vascos para que nos cuenten todos los secretos para asar bien un pescado en una parrilla doméstica.
Evidentemente los resultados no serán los mismos en nuestro jardín que en un asador de Guetaria, pero podemos ir a por el aprobado si seguimos algunos de estos sencillos pasos, teniendo en cuenta que el pescado es más delicado que la carne y que las leyes que rigen asar una txuleta no rigen asar un besugo, por ejemplo.
Tampoco hace falta siempre la famosa besuguera -aunque valga para más pescados- y tampoco necesitáis tener un espacio que os haga parecer una parrilla profesional porque vais a ver que, con buena materia prima, paciencia y algo de toque, podéis reeditar éxitos domésticos como si fuerais auténticos parrilleros.
De manejar el fuego, del aliño, de elegir un pescado u otro -debutemos o no-, del tipo de parrilla o del tipo de cocción nos hablan dos guipuzcoanos de pro: Aitzol Zugasti, cocinero, formador y asesor en AZ Gastronomía, que además ejerce como cicerón gastronómico a través de Lurra Experiences, un plan culinario inmersivo donde visitar restaurantes y dar cursos -como el de parrilla- y Carlos Urrutikoetxea, chef en el restaurante madrileño El Señor Martín, especializado en pescados y mariscos.
Metal
La besuguera es práctica para pescados delicados donde la piel se pega con más facilidad a la parrilla, que es el estilo Guetaria.
Primer e innegociable paso, tanto es así que la tradición vasca casi se pierde en el tiempo, imposible de puntualizar el origen, la realidad es que por lo menos hablamos de más de quinientos años de historia. "Juan Sebastián Elcano [el ilustre marino de Guetaria que completó la circunnavegación del globo en 1522], en su testamento dejó dos parrillas", explica Aitzol.
Los motivos: "había fuego y había hierro para hacer las parrillas, por eso el origen lo encontramos en Euskadi", pero más allá de la historia, vayamos a lo tocable. "La parrilla para pescado no es igual que la de carne. La de pescado tiene que ser en horizontal, no inclinada, porque no necesitamos desgrasar, y las varillas deben ser tubulares, no en uve, como en Argentina", añade Aitzol.
En ese sentido, Carlos Urrutikoetxea también cuenta otra peculiaridad de las varillas redondas: "mejor cuanto más finas y cuanto más espaciadas porque dejarán más superficie libre para cocinar". Si apostamos por besuguera, Aitzol recomienda que tampoco sean varillas muy gruesas.
En cualquier caso, hay que distinguir dos escuelas de parrilla en Guipúzcoa. En besuguera, que es el estilo Guetaria, o directamente sobre las varillas, que es el estilo Orio. En el caso de las primeras destaca a nivel nacional Elkano, dirigido por Aitor Arregi, y en el segundo, Aitzol menciona como referente a Katxiña y su parrilla de hierro cromado, cuya clave es "no se limpia, sino que la brasa sigue quemando ese hierro".
Fuego y brasa
Los chefs Aitzol Zugasti y Carlos Urrutikoetxea.
La batalla del fuego no solo está en controlar la temperatura, ni en como difundirlo, ni en saber cuál es el punto perfecto para empezar a cocinar. Por estar, está incluso en los pequeños detalles como el combustible.
En cualquiera de los casos, ambos chefs apuestan por carbón porque "tiene más poder calorífico y resistencia que la leña", en palabras de Carlos Urrutikoetxea, que en su caso utiliza carbón de encina porque perfuma menos.
Aitzol Zugasti alude también al "carbón de marabú cubano o de quebracho argentino, que son fáciles de encontrar y aguantan más tiempo". En cuanto a levantar el fuego alude a las clásicas pastillas de gasóleo, aunque será mejor si tenemos piñas y además nos habla de tiempo.
"Un fuego tarda en levantarse una media hora y para hacerlo más rápido podemos darle con un secador de pelo, que acelera la llama, como si fuera un fuelle", demuestra dentro de las Lurra Experiences. Más allá de eso, iniciamos el fuego con las pastillas o las piñas y luego añadimos el carbón, como nos enseña Javier Mata González, su ayudante en AZ Gastronomía.
En cualquier caso, la llama de una parrilla no solo tiene una función calorífica, sino que también influye en el sabor, por eso es preferible un carbón antes que una leña o un sarmiento, que dan demasiado aroma y al pescado no le va también.
También Aitzol explica una puntualización clave: "el pescado es a la brasa, no sobre fuego, como se puede hacer una chuleta. Es más delicado y no necesita llama directa".
En ese sentido también conviene hace una excepción de brasa popularizada: la del Josper. "Son hornos útiles para lugares donde no hay espacio para una parrilla, pero no es una brasa", comenta Aitzol. "La desventaja que tienen es que ahuman demasiado y que la parrilla tiene una altura fija, entonces no puedes regularla, aunque también es verdad que ahuma y cocina más rápido", puntualiza.
Aderezo
Aceite y sal son los únicos aliños que un pescado a la brasa necesita y su orden influye en el resultado. "Primero lo engrasamos con una brocha o pincel, y luego lo salamos por ambas caras con sal fina", comenta Aitzol.
"El pescado tampoco es como la chuleta, y si lo salas demasiado, se seca. Además no puedes echar primero la sal y luego el aceite porque se escurriría", comenta.
Amén de eso, es clave entender un aderezo con el que se terminan los pescados estilo Guetaria y Orio, con esa emulsión gelatinosa final con los jugos del pescado y la denominada 'agua de Lourdes', que en realidad es una mezcla de vinagre, ajo picado, limón y agua de mar.
"Se utiliza para ligar en la bandeja los jugos del pescado, como en un pilpil", pero también se puede hacer la típica ajada en refrito. En ese caso, Aitzol apuesta por un aceite de girasol porque respeta más el producto y no da tanto sabor.
También en ese sentido menciona que "el ajo se cuela para el agua de Lourdes" y nos da las pistas para un agua de Lourdes prémium, la que hacen en Kofradía, una de las últimas incorporaciones a la gastronomía donostiarra, donde han convertido una antigua lonja en un restaurante tematizado, etnografía incluida de la vida en el mar: "su agua de Lourdes también lleva un poquito de mantequilla, brandy, zumo de lima y limón, y el ajillo".
En cualquier caso, el agua de Lourdes solo nos emulsionará el pescado si no está muy hecho, ya que si se cocina en exceso esos jugos internos se secarán. La clave para luego esa emulsión es "abrir el pescado un poco, siguiendo la espina dorsal y después de que repose un poco, y luego echar el refrito
El pescado
La dorada y la lubina son pescados fáciles para comenzar, así como el rodaballo exige algo más de pericia pero es accesible. En el caso del bacalao en tranchas conviene encontrar el punto de sal que más nos guste antes y las almejas, como otros mariscos de concha, se cocinan mejor en flanera.
Vayamos a la madre de todas las batallas, a conocer los puntos y a saber qué pescado elegir. La lista es casi infinita, pero también hay que saber que cada unos tienen unas durezas, puntos o dificultades particulares, siendo algunos más exigentes que otros.
Si somos novatos, Aitzol recomienda "empezar por pescados de piscifactoría como la lubina y la dorada, que tampoco sean muy pequeños", y un gadget fundamental para debutantes: "una sonda que nos permita saber la temperatura nos ayudará para no pasar de los 45 grados en el interior del pescado".
"Tampoco es conveniente hacer pescados muy pequeños porque pueden ser más frágiles o que se nos pasen rápido", añade. Por eso, recomienda que al menos vayamos a piezas de kilo y explica que "el pescado no necesita atemperarse como la carne".
"Hay que tener en cuenta que es más delicado y que la parrilla puede estar a más de 300 grados", recuerda al tiempo que nos recomienda un pescado para ir un poco más allá en nuestra tarea parrillera: "el rodaballo da buen resultado, tiene buen tamaño y su punto no es tan complicado de coger", añade.
En ese caso también importa la altura. "Entre cinco y diez centímetros de distancia entre la parrilla y la brasa", aconseja Carlos Urrutikoetxea desde El Señor Martín y la besuguera para los pescados perciformes [los que tengan forma de pescado, como el besugo o el pargo] porque "se pegan más por el tipo de piel".
Del mismo modo, también explica un truco para que no se queden a medio cocinar los pescados. "En vez de cocinarlo a lo ancho, cocinarlo a lo largo. Ponemos la cabeza del pescado mirando hacia la pared y con la cola hacia nosotros porque el tercio superior es más grueso y se hace más lentamente", incide.
En cuanto a sus recomendaciones, si somos noveles, explica que "mejor olvidarse del besugo porque es complicado, al tener la carne fina y la piel frágil, o el dentón, que es muy fibroso". En lo factible nos habla del chicharro o del borriquete, si estamos en la zona de Cádiz, porque "su piel aguanta lo que le eches".
En ese sentido, rodaballos y sargos también funcionarían bien a la parrilla de un debutante, aunque ambos chefs dejan otra puerta abierta a los pescados a la parrilla: aquellos que se hacen abiertos. "Un chicharro, por ejemplo, lo abres estilo mariposa y lo pones en un librillo [una parrilla plana y rectangular]. Así que lo cocinas solo por el lado de la piel y luego un poquito por la carne", explica el chef donostiarra de El Señor Martín.
"Se seca más y se pierden los jugos para la emulsión, pero es más fácil de hacer y para iniciarse está bien", comenta de esta técnica que también recomienda Aitzol. "Con el pescado abierto y la piel boca abajo, para que cruja, y que parte de arriba no esté del todo hecha. Se da la vuelta y luego se añade el refrito de ajo laminado y guindilla", indica aunque es más partidario de hacer el pescado cerrado porque "los jugos se mantienen dentro".
Parrilla también admiten los mariscos, recomendando Aiztol Zugasti que apostemos por usar una flanera redonda, de las que tienen el hueco central, para mariscos de concha. "Unas almejas o unas navajas van bien así. Las metemos dentro de la flanera y tapamos con un plato algo más ancho. Así tendremos la almeja cocinada, el toque del humo y el caldo, porque si las hacemos directamente a la parrilla se pierde ese caldo", argumenta.
Distinto es el caso de bogavantes o nécoras, sirviendo estas últimas en entero y en el caso del bogavante partido por la mitad y sobre su caparazón. Además, si tenemos piezas pequeñas y delicadas como las cocochas, recomienda cocinarlas en un colador, que sería el mismo caso que cuando hiciéramos unos guisantes.
Imágenes | El Señor Martín / AZ Gastronomía / iStock
En Directo al Paladar | Cómo cocinar pescado a la parrilla: lo que tienes que saber para que te salga perfecto
En Directo al Paladar | Pescado al horno: nueve recetas ideales para los que empiezan la dieta
