Las verduras en conserva son una forma fácil y accesible de tener determinados elementos en nuestra despensa todo el año. Es curioso, pues ha evolucionado mucho su uso culinario y, sobre todo, su presencia en la cocina.
Si antes era una forma doméstica de utilizar los excedentes que podía haber en un huerto, ahora es una herramienta casi industrial que nos permite, por ejemplo, no andar cocinando determinados productos o, directamente, evitando su compra en fresco con lo que eso significa.
Ejemplos los hay de todos los colores. Desde espárragos, alcachofas y judías verdes hasta maíz, lentejas, garbanzos y, por supuesto, toda clase de conservas de carne, de pescado y de marisco.
Sin embargo, es posible que en los primeros ejemplos tengas más dudas de la cuenta sobre qué hacer con el líquido de gobierno –que es el nombre técnico que recibe este 'agua'– y si lo más conveniente para tu salud es enjuagarlas o no.
También has de saber, como ya te hemos contado en varias ocasiones en DAP, que en el caso de las legumbres este líquido se conoce también como aquafaba y puede ser un buen sustitutivo vegano y vegetal para hacer repostería doméstica.
No obstante, nos interesa más saber qué deberíamos estar haciendo con el líquido de gobierno de las conservas vegetales. Sobre todo, aquellas que vamos a destinar a cocinar y que no se consumen por sí solas.
Hablamos, por poner algunos ejemplos, de las más habituales verduras de hoja verde como espinacas o acelgas, pero también el caso nos puede valer para judías verdes, patatas, alcachofas, cardo, borraja o incluso los grelos, tan típicos de Galicia.
En estos ejemplos, aunque son elementos que ya están cocinados, lo más habitual es que luego los vayamos a cocinar en casa. Revueltos, salteados, guisados, estofados… Todo lo contrario de lo que puede pasar con otras conservas vegetales como los espárragos o los pimientos del piquillo, por seguir con la comparativa.
Por tanto, ¿merece la pena enjuagar y escurrir este tipo de conservas, tanto de verduras como de legumbres? Pues la respuesta técnica, más que la relacionada con la salud, es sí. Sobre todo porque este líquido de gobierno puede tener cierto sabor, tanto a la verdura como de los restos de sal que hay, y puede desvirtuar lo que queramos cocinar con ello.
Por eso, por poner otro ejemplo, yo recomendaría que escurráis y enjuaguéis bien, con agua fría, este tipo de productos. A nivel organoléptico se nota, pero a nivel nutricional es prácticamente irrelevante. El líquido de gobierno, aunque sea una salmuera, tiene una concentración muy baja de sal.
Basta con que veamos la etiqueta para comprobar que la cantidad es aceptable, como explicaba el nutricionista Aitor Sánchez, advirtiendo que, por ejemplo, "una cantidad de 0,8 gramos de sal por 100 gramos de producto es aceptable".
Más que nada, lo que nos debe importar de este tipo de conservas es si el líquido de gobierno –que es agua, sal y seguramente algún acidulante conservante, como el ácido cítrico– nos va a molestar gustativamente más que nutricionalmente.
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