Siempre hemos pensado que el vino se cata y el jamón se come, pero al igual que hay ciertos procesos que nos permiten valorar mejor la calidad de un vino -y disfrutar de tosas sus propiedades-, existen claves para disfrutar en plenitud del jamón.
Así lo creía al menos Juan Luis Ortiz, secretario general del consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches (una de las cuatro DOP del jamón ibérico), que se planteó establecer un procedimiento de cata del jamón.
Con motivo del Salón de Gourmets, la DOP ha organizado una cata con tres jamones de bellota de raza 100% ibérica, de tres de sus empresas, y tres cavas distintos. Y es que, como ha explicado Carmen Garrobo, directora de la Escuela Española de Cata, que ha ejercido de maestra de la cata, jamás deberíamos escoger el vino tinto para acompañar al jamón.
El jamón debería tomarse siempre con vino blanco o rosado
“Si normalmente el jamón cuando lo metemos en la boca tiene una mordida muy fácil, muy sencilla, muy agradable, por el tema de la grasa, por la manoproteina que tiene, etc, al meterlo dentro con un vino tinto lo que hacemos es solidificar, hacer que la carne se vuelva carnosa, como si tomáramos un solomillo crudo, por lo cual no estamos dándole al jamón todo lo que necesita”, explica Garrobo.
En su opinión, el jamón debería tomarse siempre con vino blanco o rosado. El cava es una buenísima opción, pero también los vinos de Jerez, el Montilla Moriles o cualquier vino blanco que nos guste.
Carmen Garrobo y Juan Luis Ortiz durante la cata.
El corte y la presentación
Una vez que hayamos seleccionado el vino, debemos proceder a preparar el jamón, para lo que tenemos que tener en cuenta, antes que nada, el corte y la presentación.
Como explica Ortiz, el jamón ibérico debe degustarse en lonchas lo más finas posibles, cortadas a cuchillo al momento. Un buen cortador no solo servirá lonchas del tamaño correcto, sino que también adaptará el corte a la pieza, logrando que todas las lonchas tengan su parte adecuada de grasa.
La diferencia entre los diversos jamones está en su capacidad de infiltrar la grasa
Esto es importante pues, como explica Ortiz, la grasa es lo que verdaderamente diferencia a un jamón de otro: “Quien no se quiera comer la grasa que no se quede con nosotros, que no se gaste el dinero en un jamón bueno porque es una tontería. Es la única diferencia, porque la proteína, el magro, es una cadena de aminoácidos y es lo mismo el que tengo yo, que el de un cochino blanco o uno ibérico. La diferencia está en la capacidad de infiltrar la grasa”.
El jamón, como todo alimento cuyo color quiera apreciarse, debe presentarse sobre fondo blanco. “No podemos ver ningún alimento sobre fondo negro, pues su color se transforma”, asegura Ortiz.
La cata
Una vez tengamos el jamón bien emplatado es hora de proceder a la calta, para lo que debemos seguir los siguientes pasos:
1. Aspecto visual
La raza ibérica tiene unas altas tasas de mioglobina, por lo que el magro del jamón presenta colores rojos intensos, la primera pista de que estamos delante de una buena pieza. La grasa debe ser blanca o rosácea. Debido al largo proceso de curación se dan procesos oxidativos que pueden derivar en tonalidades amarillentas.
La alimentación con bellota da lugar a un alto grado de instauración de la grasa que se funde a temperatura ambiente, lo que nos va a dar un brillo alto y uniforme. Para comprobar la calidad de la grasa es conveniente tocar esta con las manos, para ver como enseguida se torna transparente.
Los tres cavas de la cata: Privilegio de Romale Brut Nature, Domino de la Vega Autentique Brut Nature Reserva y Juvé & Camps Essential Cava Reserva Brut.
2. Aroma
El jamón ibérico 100 % presenta olores intensos y persistentes que recuerdan a frutos secos, tostados, corteza de pan y un característico olor a curado.
“Un jamón de bellota tiene que oler a frutos secos, no puede oler a carne, huele a pasto, a hierbas aromáticas”, explica Garrobo. Esta es la razón por la que el cava casa también con los ibéricos, pues uvas como Macabeo o Perelló tienen notas de hierbas aromáticas que le van que ni pintadas.
“Si habéis tocado el jamón y os oléis las manos, cuando tenemos un jamón de mala calidad huele a rancio, a oxidación, si os las oléis ahora huelen a bellota, a frutos secos”, puntualiza la sumiller.
3. Gusto
Para degustar correctamente el jamón debemos coger las lonchas por la parte del magro para introducir estas en boca por la parte de la grasa, que debe fundirse al entrar en contacto con la lengua.
En boca, la intensidad del punto de sal debe ser baja, para permitir la detección de otros sabores y aromas que se forman durante el largo proceso de curación que da lugar a matices dulces en el jamón, con un perfecto equilibrio entre ambos sabores.
Debido al alto porcentaje de grasa y a lo desestructurada de esta, el buen jamón es un producto jugoso, intenso en sus sabores y con una persistencia alta en boca. Un jamón con mucha bellota tiene además la característica de que la grasa crea aspereza en la garganta, lo que nos anima a beber.
Si estamos armonizando el jamón con vino es importante probar este a la vez. “El cava no sirve solo para limpiar la boca, además permite que los aromas del jamón entren por la vía retronasal, y parece que seguimos masticando el jamón”
