Llegar a un lineal del supermercado y ver aceite de oliva puede hacer que, instantáneamente, pensemos que estemos ante un producto de calidad 100% made in Spain. También que veamos en nuestra carnicería cortes de cerdo ibérico a precios que, como máximo, apuntan a 30 o 45 euros el kilo.
Sin embargo, es la trampa del etiquetada la que solivianta a los mejores productores de estos dos productos, bandera de nuestra gastronomía. Por un lado, a los elaboradores de aceite de oliva virgen extra. Por el otro, a los que ofrecen cerdo de bellota 100% ibérico para su consumo en fresco.
Un drama que es fácil de resumir: ¿por qué aquellas empresas que hacen los mejores productos tienen que poner apellidos a sus productos? ¿Por qué los 'competidores' que hacen un producto de menos calidad también pueden utilizar una nomenclatura que, sin embargo, no exige apellidos pero sí obliga al consumidor a un mayor conocimiento sobre un producto que no necesariamente debería tener?
En el caso del aceite lo explica Bego González Pastor, maestro de almazara en Olivares de Altomira, una pequeña producción oleícola en la localidad conquense de Cuenca. "Lo que vemos como aceite de oliva en un supermercado no es aceite de oliva, sino un refinado que se hace con el aceite lampante y con los residuos, el orujo, que producen las almazaras".
"Es toda una serie de procesos químicos de calentamiento y destilación. No tiene nada que ver con la elaboración de aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, en la etiqueta yo tengo que poner Virgen Extra y pretender que el cliente lo sepa, mientras que un productor de aceite convencional puede poner sin problemas que es 'aceite de oliva'. No es justo porque el auténtico aceite de oliva es el virgen extra", lamenta.
Esta norma que permite el etiquetado complica, principalmente, al consumidor final que encuentra un aceite de oliva a un precio más bajo, mientras que el aceite de oliva virgen extra (por su elaboración y por su mano de obra) es más caro. "Se ha permitido que los que hacen las cosas mal tengan el mismo nombre, pues hace años se les permitió quitar la palabra 'refinado' de las etiquetas", recuerda.
Una realidad que también sucede con el cerdo ibérico, tanto en su consumo en fresco como en su consumo en embutidos o chacinas. Lo cuenta así Francisco Espárrago, director general de la empresa extremeña Señorío de Montanera, líder en la comercialización y explotación de cerdo de bellota 100% ibérico en Extremadura.
"Cualquiera puede poner en una carta o en un supermercado que se trata de cerdo ibérico cuando están vendiendo cerdo fresco. El problema es que ese cerdo ibérico suele ser cebo de campo, mientras que yo, que hago cerdo de bellota 100% ibérico, tengo que poner toda la retahíla", comenta.
"No es justo porque el que hace cerdo ibérico de verdad soy yo, no los que están metiendo cerdos cruzados o los que están alimentando cerdo ibérico con piensos o metidos en establos", advierte. Una realidad que se palia, en determinada circunstancia, con el jamón, pues la norma de calidad del ibérico establece un sistema de colores que va del blanco (el jamón con menos pureza y donde el cerdo no se alimenta de bellotas) hasta el negro (donde el cerdo es 100% ibérico y pasa su fase final en una montanera comiendo bellotas), con el verde y el rojo como peldaños intermedios.
"Tú vas a llegar a un restaurante y el hostelero no tiene por qué explicar el tipo de carne de ibérico que sirve y va a dejar solo que ponga secreto ibérico o lagarto ibérico. Lo mismo que pasa en un supermercado, donde no hay obligación de explicar el tipo de cerdo del que procede la carne", insiste.
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"Lo que no es justo, sobre todo, es que el que hace un peor producto pueda poner que es cerdo ibérico, mientras que yo, que realmente hago un cerdo ibérico con todas las letras, tengo que poner la coletilla de ibérico 100% bellota porque eso confunde al consumidor, especialmente cuando ve las diferencias de precio", apostilla.
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