Suponemos que Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, debe confiar mucho en la que bautizó como Salsa Lasarte para ponerle el nombre de su restaurante, fundado en 1993 y donde celebra 30 años de carrera en 2023.
Conocido por su creatividad y por su papel fundamental en la alta cocina española de finales del siglo XX y principios del siglo XXI, el chef donostiarra también ha sabido acercar este tipo de gastronomía a los hogares.
Es lo que sucede (o sucedía) cuando participaba junto al chef David de Jorge en el programa Robin Food: atracón a mano armada, donde veíamos una versión más terrenal de Martín Berasategui, como es la receta que hoy nos ocupa.
Bautizada por el propio chef como salsa Lasarte, la preparación apenas lleva diez minutos de trabajo, los ingredientes que en ella participan están al alcance de cualquier casa o bolsillo y, además, no necesita que prestemos mucha atención al fuego.
Una salsa fría para todo tipo de carnes
Perfecta para acompañar todo tipo de carnes, tanto blancas como rojas, y sin importar el método de cocción, esta salsa Lasarte nos permite hacer una guarnición de lujo para carnes en un periquete, incluyendo fiambres —como es el caso—, pero que también podríamos utilizar con cualquier tipo de carne a la plancha o a la parrilla.
La esencia de la salsa además es sencillísima, pues permite hacerla con algo de antelación si fuera necesario, aunque es tan rápida de hacer que no parece necesaria la espera.
Con una base de huevos, mostaza, vinagre y aceite, la salsa tiene un parecido similar a una mahonesa, a la que luego se añaden diferentes hierbas aromáticas frescas y algunos encurtidos al gusto.
En este caso, lo que recomienda Berasategui es cocer tres huevos desde agua fría con sal, contando diez minutos a partir del hervor. Cuando estén listos, aconseja refrescarlos en agua con hielo, pelarlos y separar las claras de las yemas.
Una vez separado, machaca las yemas junto a una cucharada sopera de mostaza de Dijon e incorpora a hilo 3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez y 45 gramos de aceite de oliva virgen extra, como si fuera una mahonesa.
Salpimenta la mezcla y añade tres pepinillos en vinagre picados y una cucharada de alcaparras en vinagre, también picadas, mezclando todo bien. Por último, pica finamente una cucharada sopera de perejil y de estragón (ambas condimentarias en fresco) y junta todo junto a la clara de huevo picada.
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Con esos pasos ya estaría la salsa Lasarte lista, donde sólo haría falta ponerla en frío y cubrirla a piel con papel film si no la vamos a utilizar al momento.
Imágenes | Martín Berasategui
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