La tradición marca el paso, y nunca mejor dicho, con las recetas de Semana Santa. Con la abstinencia de carne como protagonista cultural, otras alternativas gastronómicas recuperan el compás durante las semanas de la Cuaresma.
Es el momento en que las recetas de bacalao cobran especial protagonismo. Elementos para recordarlo no nos faltan, pues hay pocos pescados que tengan más presencia en la cocina española, a pesar de que se trate de un pescado que nunca habitó nuestras costas.
Referencias al bacalao en salazón no faltan en nuestra gastronomía y menos aún en la época pascual, como sucede con el potaje de vigilia, aunque es evidente que no se trata de la única receta con la que vertebramos los menús.
Sin embargo, esta proliferación de recetas bacalaeras no significa que debamos anclarnos a ellas solo durante esta temporada del año. Algo en lo que insistía Karlos Arguiñano en su libro Cocina fácil y rico: más de 600 recetas para triunfar, que editó hace unos años con Planeta Cocina y donde se explayaba dando varios consejos.
Uno de ellos, que lo encontramos en la receta que el popular y televisivo chef ofrecía al explicar un bacalao a la riojana con guindillas fritas, es el de atrevernos a cocinar bacalao mucho más allá de las recetas más tradicionales que se nos ocurran.
Es cierto que planteamos la existencia del bacalao sobre clásicos contundentes, especialmente determinadas cazuelas, convertido en elemento básico de la llamada comfort food.
Imposible no pensar en el bacalao a la vizcaína, uno de los grandes platos de nuestra gastronomía y tótem de la cocina vasca, pero también de otras recetas a base de este gádido como puede ser el bacalao a la gallega, por seguir en el norte de España, pero también en otras recetas igualmente famosas como el bacalao en salsa verde.
Sin embargo, lo que plantea Karlos Arguiñano como consejo dentro de esta receta es que salgamos de esa zona de comodidad gastronómica, recordando que "desde tiempos remotos, el bacalao se ha asociado a los guisos tradicionales de invierno".
Lo cual no quita, como explicaba el propio Karlos Arguiñano al final del texto de la receta, que el bacalao "también es perfecto para el verano, en ensaladas, ensaladillas y tortillas".
Cocina fácil y rico: Más de 600 recetas para triunfar (Planeta Cocina)
Recetas de las que hemos dado habida cuenta en DAP como sucede con la icónica e infalible tortilla de bacalao, pero también con otras preparaciones más frescas como puede ser el propio esgarraet o la también clásica esqueixada, que entran dentro de ese perfil de ensaladas, como también podríamos hablar de mitos de la cocina andaluza como el remojón granadino, donde el bacalao también es protagonista.
Imágenes | Karlos Arguiñano - Atresmedia
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