La ensaladilla rusa es uno de los grandes clásicos de la cocina española aunque de rusa, como sabemos, tiene bien poco. Su creación se la debemos al chef belga Lucien Olivier, que pergeñó en la Rusia zarista del siglo XIX esta evolución de la ensalada que, como también os hemos contado a veces, tiene bien poco de lo que tiene hoy nuestra ensaladilla rusa.
En la actualidad, hemos normalizado que esta receta, casera y típica de barra de bar, lleve poco más que patata, zanahoria, huevo y mayonesa. Luego se puede ilustrar con más o menos gusto, funcionando bien las ensaladillas donde distraemos ciertos mariscos.
Es el caso de las gambas, los langostinos o lo que nuestro presupuesto nos permita, pues hay hosteleros, como Juanjo López, en La Tasquita de Enfrente, que hacen ensaladilla con bogavante.
También se puede tunear al gusto añadiendo encurtidos, lo cual también es frecuente. Hay opciones para todos los bolsillos y públicos, desde pepinillos y piparras hasta aceitunas o alcaparras.
Por último, es muy habitual que coronemos la ensaladilla rusa con distintas conservas de pescado, llevándose la palma más habitual el atún en conserva. Pueden ser simples lomos o puede ser la ventresca, pero de una forma u otra suele acabar apareciendo.
El truco de Martín Berasategui para mejorar la ensaladilla rusa
Es precisamente aquí donde entra el truco de Martín Berasategui para tener una ensaladilla rusa más melosa y sabrosa sin cambiar los ingredientes habituales. Tal y como explicó en una de las recetas que hizo junto a David de Jorge en el programa Robin Food, emitido por EITB, el chef con más estrellas Michelin de España tiene claro que el orden altera el producto.
Por eso, él recomienda que en la ensaladilla rusa prefiere modificar ligeramente el concurso del atún, al contrario de lo que se suele hacer. En la mayoría de casas, el atún desmigado suele distribuirse junto al resto de ingredientes sólidos.
Lo que prefiere hacer el chef donostiarra es mezclar el atún con la mayonesa, donde también añade algunas anchoas picadas y un poco de mayonesa, que actuará en conjunto como salsa para envolver al resto de ingredientes.
De esta manera consigue dos éxitos. El primero es que la distribución del atún es mucho más uniforme, llegando bien a todos los rincones de la ensaladilla. Por otro, aumenta la sapidez de la ensaladilla gracias a estos cuatro elementos, que reúnen grasa, sal y una pizca de acidez, que levantan el sabor de la preparación.
Imágenes | Facebook Martín Berasategui
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