El verano es la estación predilecta para, con un poco de suerte, llenar la mesa de sabor y frescura sin demasiados alardes. Si eres de los que todo el año se lamenta amargamente de que los tomates ya no saben a tomate, quizá tengas la ocasión de resarcirte durante los meses de verano.
No viene solo, por suerte. Calabacín, pimientos, cebolletas… La alegría, literal, que da la huerta en verano es difícilmente reprochable. Sin embargo, a veces topamos con tomates que siguen siendo insípidos, sosos o que se han pasado de verdes.
Por eso, cuando descubrí cómo se las gastan en el Mediterráneo oriental, sobre todo en las costas de Alicante y de Región de Murcia, comprobé que se puede dignificar a cualquier ensalada de tomate con un sencillo ingrediente.
Cada uno se gesta las ensaladas como quiere, puede o le dejan. Eso es evidente, pero yo, desde que descubrí este ingrediente, raro es el día que no convierto la ensalada de tomate en un pequeño homenaje a los pescadores del Mediterráneo y a uno de sus más afamados protagonistas: el bonito.
Es cierto que el bonito del norte, si hablamos de España, tiende a llevarse la palma como uno de los reyes del verano. Sin embargo, el bonito del sur no tiene nada –o casi– que envidiar a su pariente cantábrico, sobre todo si lo enrolamos en una preparación que, como digo, es muy típica en Alicante y Murcia.
No es exclusiva, pues sé que también en las costas andaluzas se elabora, pero es en el litoral levantino donde yo lo conocí y no es otra cosa que el bonito curado o bonito en salazón. Ciencia tiene poca. El bonito del sur (Sarda sarda) se pesca en las aguas del Mediterráneo y cuando se captura se eviscera, se abre de cabeza a cola –manteniendo la cabeza–, dando apariencia de mariposa.
Cuando está listo, se sala, se lava quitando el exceso de sal y se deja secar para luego ser consumido. Luego se comercializa en sus propios lomos, que se suelen comprar en enteros, y de ahí, conservado en nevera en papel film, lo vas cortando a voluntad.
Bonito curado. ©Salazones Ricardo Fuentes
En pequeños taquitos, manteniendo parte de su jugosidad y textura, y con el toque justo de la sal, me parece un bocado exquisito que se puede agregar a cualquier tomate en trozos y que no nos va a exigir ni añadir sal de más a la ensalada. Bastará un chorrito de aceite y, al gusto, unos encurtidos como unas alcaparras o alcaparrones y tendréis una ensalada de tomate que no olvidaréis.
Imágenes | Freepik / Salazones Ricardo Fuentes
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