Durante los últimos tres días, del 25 al 27 de enero, Madrid se ha convertido en el epicentro mundial de la gastronomía al acoger la décimo cuarta edición de Madrid Fusión. Gran número de chefs han hecho muestra de su trabajo a través de ponencias, talleres y showcookings, al tiempo que decenas de empresas han acercado sus productos a los visitantes en un amplio espacio expositivo.
Como ocurrido en ediciones anteriores, Madrid Fusión 2016, Cumbre Internacional de la Gastronomía, ha mostrado el camino que los más altos representantes de este campo están recorriendo. Un camino que muchos otros seguirán y es que, después de las tres últimas jornadas, las tendencias gastronómicas del próximo año ya están marcadas.
Esto es lo que nos depara el futuro de la gastronomía según Madrid Fusión 2016
Resumir lo acontecido en Madrid Fusión 2016 es complicado, pues cada una de sus tres jornadas ha estado cargada de presentaciones, talleres, cocina en directo, concursos y muchas otras actividades dignas de mención. No obstante nos centramos en lo que, según observado, nos depara el futuro de la gastronomía según Madrid Fusión 2016.
Reinventarse o morir
La creatividad es un factor común entre los grandes chefs quienes no cejan de evolucionar día a día. El reinventarse en todos los ámbitos (el menú, los productos, las presentaciónes, el servicio, etc) ha sido nota común en presentaciones como la de Elena Arzak, Paco Roncero, Susi Diaz, Dani García y Paradores.
"Hay que replanteárselo todo, reinventarse a sí mismo desde dentro, repensando, redescubriéndose,...nos cuenta Elena Arzak, quien está realizando "una revolución silenciosa tras la que nada será igual para que todo siga siendo lo mismo".
Paco Roncero considera que los platos clásicos son un frente abierto que hay que desarrollar y reinventar. Susi Díaz nos demuestra que crear nuevas fórmulas, manteniendo la esencia y el sabor de un gran clásico como es el arroz negro con sepietas y guisantes, es posible. Dani García se une a esta corriente presentando su nuevo menú inspirado en la obra de Saint-Exupéry, El Principito.
Cocina de cercanía y nuevos productos
Entre las muchas sorpresas que Madrid Fusión nos ha dado, está la de la utilización de productos nuevos en la alta cocina. Hemos visto cómo, con a partir de pescado exclusivamente, Angel León elabora una gran variedad de embutidos (sobrasada, morcón, paté, etc) que, de momento, sólo pueden ser degustados en Aponiente.
Igual de sorprendente e innovador es el trabajo que Javier Olleros, de Culler de Pau, está realizando con raíces comestibles, respetando al máximo la tierra y sus sabores. Olleros no entiende su cocina sin un conocimiento extremo del producto, sin un diálogo constante con el proveedor, y defiende la cercanía con el mismo a capa y espada.
Pero no es el único. Esa defensa de la utilización de producto local es el pilar sobre el que Dani Ochoa y Luis Moreno, los artífices de Montia, desarrollan su trabajo día a día. El concepto de cocina de proximidad trasciende lo culinario, pues Montia es una empresa que da sentido al trabajo de muchos productores locales adquiriendo una dimensión humana.
Otros productos protagonistas de esta recién finalizada edición de Madrid Fusión han sido nuevas carnes, como la de potro hispano-bretón y la de toro de lidia, con la que Mario Sandoval ha presentado una línea de embutidos y platos de alta cocina; pescados y moluscos como el atún rojo, el bacalao de Islandia y el abalón; y verduras como el bimi.
La gastronomía también se bebe
Javier de las Muelas, de Dry Martini Barcelona, habla alto y claro y defiende, con toda la razón del mundo, que la gastronomía no es sólo comida o, en el mejor de los casos, vino. La coctelería forma parte del mundo gastronómico y lo demuestra de una manera muy sencilla: con sus ensaladas en coctelera.
A Iñigo, profesional de la hostelería, le ha "sorprendido ver cómo, con instrumentos propios del mundo de la coctelería, un chef puede producir platos tan asombrosos como un tartar de buey o una ensalada de piña, coco y Saint Germain. Esto es vanguardia y lo demás, tontería."
La bebida ha ocupado también lugar preferente en otras intervenciones de gran peso, como la de StreetXo Liquido. Comparte técnicas y productos empleados en sus combinaciones líquidas a las que se llega con el uso de muchos ingredientes cocinados en sartenes, ollas, roner, etc. Prueba irrefutable de que gastronomía es cocina y, también, es bebida.
Superalimentos: alta cocina verde
La alta cocina verde de Rodrigo de la Calle, de El invernadero, ha evolucionado con la incorporación de superalimentos de nombres tan inusuales para la mayoría de nosotros como moringa, espirulina, maíz morado, llanten, granada, aloe vera, kale, clorella, por citar unos pocos (porque la lista es larga).
Aportan cantidades notables de nutrientes con beneficios extra para nuestro organismo, pero hay que saber usarlos en su justa medida. Aunque en la actulidad es difícil encontrar muchos de ellos, no nos cabe la menor duda que no tardarán en hacerse accesibles en el futuro.
Mediante la creación de diversos platos de lo que se viene a denominar alta cocina verde, De la Calle nos ha demostrado que placer gastronómico y salud son compatibles. Y esto, señoras y señores, es, y siempre ha sido, tendencia. No obstante, cada día lo es más.
La revolución golosa
De la mano de Oriol Balaguer hemos recibido una lección magistral sobre cacaos y masas de pastelería, mientras que Jordi Brutón, de Espai Sucre, nos ha hablado sobre el ADN de los alimentos y la importancia que tiene el conocimiento profundo del producto (sabor, textura, temperatura y aroma) en la obtención de resultados óptimos.
Homenajeado durante la primera jornada de Madrid Fusión, el universo dulce es tendencia en todas sus vertientes: pastelería, confitería, repostería y heladería. La vanguardia dulce se ha visto refelajda en un respeto por lo tradicional, que se ha visto representada por dos monjas de las Clarisas de Belorado, símbolo de las tradiciones más puras.
Pero lo más dulce de Madrid Fusión ha sido presenciar el doble acto del matromonio formado por Alejandra Rivas y Jordi Roca. Sublime demostración de imaginación y destreza culinaria, de fantasía y creatividad que nos hace entender el porqué de su más alto estatus gastronómico.
"¡Menudo colofón para Madrid Fusión! Jordi Roca y su mujer me han dejado con la boca abierta y ganas de más con sus creaciones. Pero también me han abierto los ojos a cómo unir en un mismo hilo conductor dos negocios distintos". Palabras de Paloma, una emocionada estudiante de hostelería con la que conversamos al cierre de Madrid Fusión.
Del postre al helado, el trabajo realizado en el restaurante, en materia de postres, adquiere una nueva dimensión en Rocambolesc. Cada postre de El Celler de Can Roca es recreado en formato helado con una creatividad desbordante, como si de almas gemelas se tratasen. Para quitarse el sombrero.
Con este resumen nos despedimos de Madrid Fusión, Cumbre Internacional de la Gastronomía de la que, en su décimo cuarta edición, Tailandia ha sido el país invitado. Y lo hacemos deseosos de comprobar cómo se traducen todas y cada una de estas tendencias en el futuro de la gastronomía. ¡Hasta la próxima edición de Madrid Fusión!
Imágenes | Restaurante Jardín y Expansión
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