La crema pastelera es un cimiento indispensable de la cocina dulce. Son muchísimas las recetas de postres que llevan esta sencilla preparación que puede ser usada como topping, pero sobre todo como relleno, y que podemos hacer en casa más fácilmente de lo que parece.
No es una receta que, a nivel de ingredientes, tenga mucha ciencia. Todo lo solemos tener en casa, pero sí es cierto que hay que tener algo de maña. No obstante insistimos en que no es una elaboración complicada.
Leche entera, azúcar, yemas de huevo, maizena, limón, canela, mantequilla y vainilla, si queremos, son los protagonistas de un idilio que debe quedar lo suficientemente espeso para que sea una crema, pero que sea lo suficientemente ligero como para que no quede un mazacote.
El punto medio es aquí la virtud, como contó Eva Arguiñano, chef de pastelería y repostería, que comparte escenario con su hermano Karlos Arguiñano cada semana en el programa que el chef guipuzcoano desarrolla para Atresmedia desde hace más de 20 años, bautizada como Cocina abierta de Karlos Arguiñano.
En este caso, el único ingrediente que cambia Eva Arguiñano, para hacerla más espesa, es añadir también un poco de nata. La incorpora a la cazuela, junto a la leche, y allí agrega las semillas de una vaina de vainilla y la parte naranja de una piel de naranja, para que aromatice a fuego suave.
Sin embargo, el truco es más sencillo aún y evitará que aparezcan grumos. En un bol aparte mezcla los secos –el azúcar y la harina de maíz refinada– y agrega un poco de leche, diluyendo ya ambos. A continuación, agrega las yemas de huevo, pero el grumo ya habrá desaparecido.
Cuando está listo, lo reserva y añade los lácteos infusionados a los huevos. Además, como la leche con la que ha diluido los secos estaba fría, consigue que los huevos batidos no se cuajen cuando recupera los lácteos caliente.
Ahí, poca más ciencia. Mezcla todo bien en el mismo bol, lo devuelve a la cazuela y lo lleva a hervor con un último detalle. "Va a espesar según hierva porque es harina de maíz", explicaba la chef vasca, al contrario que si fuera harina de trigo, que habría que cocinar ligeramente para que pierda el sabor a harina cruda.
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