Los espaguetis boloñesa son seguramente uno de los platos más conocidos de la cocina italiana y, a la vez, los que más se han replicado y que menos se parecen a lo aparentemente tradicional.
Tampoco hay por qué andar sufriendo ni poniendo pegas a una receta que en esencia no deja de ser una pasta a la que se añade una salsa de tomate con carne. A partir de ahí, el cielo es el límite de una preparación que gusta a adultos y a niños y que, evidentemente, está en millones de casas de todo el mundo.
La intención es cocinar, no ponernos papistas, y por eso hemos comprobado que en la cocina peruana hay una forma de mejorar los espaguetis boloñesa que merecen bastante la pena.
Quien dice espaguetis dice cualquier otro tipo de pasta que se pueda acompañar de la salsa boloñesa, pero es cierto que es un variante de salsa que siempre está mejor cuando se sirve con pastas largas como también podrían ser los tallarines, que en Italia se conocen como tagliatelle.
Lo que sí tenemos claro es que una boloñesa siempre gana cuando se cocina con más tiempo y se deja reducir bien la salsa, para que el tomate concentre el sabor, y la carne quede bien tierna. Es una receta que admite poco la prisa, evidentemente.
Lo que sí admite bien (de hecho, muy bien) es darle un poquito de gracia extra a una elaboración que no deja de ser una base de tomate en la que cocinar la carne, agregando un poco de vino y de leche, y algunas especias.
Es aquí donde entra la magia peruana y donde, además, parte de la casualidad y esa cocina de ida y vuelta. En este caso, prestando atención a una de las publicaciones de Instagram del chef Gastón Acurio, el hombre que puso la cocina de Perú en el cielo y legitimó la gastronomía doméstica y elevó a alta cocina, reivindicaba sobre un plato caserísimo: los tallarines rojos.
En este caso, la gracia extra que cogen en Perú con la salsa boloñesa es meterle un toque de picante muy ligero pero potente de sabor como es el ají panca. Este tipo de ají (en México se lo llamaría chile y en España lo llamaríamos pimiento) se seca y luego se rehidrata, utilizando esa pulpa rehidratada para distintas elaboraciones y siendo uno de los pilares de la cocina peruana.
En este sentido, el ají panca es muy frecuente en los adobos de las carnes, así como en los anticuchos y en platos tradicionales como la carapulcra o la pachamanca, pero también en los tallarines rojos.
Actualmente, el ají panca también se compra ya en tarros donde la pulpa viene procesada y nos ahorra rehidratarla en casa, como sucede con el tomate concentrado o con la pulpa de pimiento choricero, muy habitual de la cocina vasca.
Lo único que hay que hacer en este caso es añadir una cucharadita de pasta de ají panca a nuestra boloñesa y multiplicaremos su gracia con un sabor ahumado, ligeramente especiado, un pelín picante y muy agradable que permite mejorar cualquier salsa de tomate
Imágenes | Yakumanka & Instagram Gastón Acurio
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