Posiblemente la sopa de pescado sea una de las formas más baratas, ricas y sencillas de comer pescado en cualquier momento del año. Receta internacional donde las haya, ya sea la popular la sopa bullabesa, nuestra clásica sopa de pescado (o de marisco) o algunas variedades más cremosas como el clam chowder (o sopa de almejas) o el bisque de langostinos, está presente en prácticamente todas las culturas que giren en torno al pescado.
No se le puede negar tampoco su importancia como receta icónica de Navidad, donde se convierte con algo más de lujo en un primer plato de mucha altura, pero que el resto del año podemos hacer más humilde.
La gran ventaja de las sopas de pescado, además de su sabor, es que tolera a numerosos animales y está disponible para prácticamente todos los bolsillos, adecuando al presupuesto que manejes a los protagonistas de esta cordial sopa.
Agradecida, reconfortante y con sus sabrosos tropezones, hoy nos ponemos en manos de cuatro chefs de reconocida solvencia con los productos del mar para que nos cuenten sus secretos en la elaboración de una sopa de pescado de órdago.
El fumet
El fumet es el primer gran paso de una sopa de pescado -y de cualquier receta que implique un caldo marino- y no exige, al contrario que suele pasar con los caldos de carne, mucho tiempo de cocción.
Tampoco es exigente en cuanto a la fama de la base con la que levantarlo, siendo muy populares los pescados de roca baratos, llamados morralla. Si no apostamos por productos tan humildes, podemos aprovechar el despiece de pescados algo más nobles, que luego usaremos en el resto de la cazuela.
Carlos del Portillo, chef de Bistronómika.
Así lo cree Carlos del Portillo, chef en el restaurante madrileño Bistronómika (Calle de Ibiza, 44), especializado en pescados y parrilla. "Yo hago dos fumets distintos por separado: uno de cabeza de merluza y espina de rape con verduras y otro con nécoras, también con verduras, y en ese aceite fuerte salteo la nécora troceada", explica.
"El de rape y merluza es un caldo que debe ser blanquecino, por el colágeno del pescado; lo cuelo y reduzco durante una hora y media. El de nécoras también lo machaco, sin triturar, y se cuela", comenta. Aunque a priori pueda parecer un fumet caro, del Portillo recomienda otros animales que dan buen sabor, como "la nécora congelada, que es más asequible, el buey de mar o el cangrejo, pero no de río". Si queremos darle algo más de raigambre, deja otra pista: "las cabezas de carabinero, que dan mucho color y mucho sabor. Además de la nécora, claro, que da ese color marrón oscuro de la sopa donostiarra y bastante potencia".
Sobre la misma base de rape y cabeza de merluza, José Luis Camacho, chef asturiano del restaurante gijonés Zascandil (Calle de Cervantes, 9) recomienda aprovechar también las camisas de las gambas. "Hacemos unas gambas a la gabardina en el restaurante y aprovechamos esas pieles y cáscaras. En nuestro caso, las tostamos unos 15 minutines en el horno a 180º y luego ya hacemos el fondo con zanahoria, puerro, cebolla, las cabezas de merluza y del pixín [rape]", explica para su fumet.
Del fumet y de la textura también habla Isaac Loya, chef del restaurante asturiano Real Balneario (Avenida de Juan Sitges, 3) con una estrella Michelin en Salinas. "Nuestra sopa de pescado es más densa que una sopa y menos que una crema, es más parecida a la bullabesa", comenta, que para el caldo de pescado confiesa una clave: "sudar mucho las espinas del rape, durante al menos 30 minutos junto a la verdura".
Del mismo modo, Loya comenta todo lo que entra en el fondo de su sopa de pescado: "echamos las cabezas y las espinas del virrey, las cabezas de los salmonetes, de los carabineros, alguna nécora...". Está claro que seguir ese ritmo en casa nos saldría por un pico pero si tenemos a mano estos productos podemos usarlo.
Isaac Loya, chef con estrella Michelin en Real Balneario de Salinas, limpiando un virrey
¿Hay algún no? Carlos del Portillo sí lo considera, evitando usar espinas de salmón, de corvina o de bonito. "Dan mucho sabor y la sopa solo va a saber a eso, así que mejor no usarlas. Ya para un caldo de marmitako sí se puede usar el bonito, pero no para la sopa de pescado", resume.
El sofrito
"Luego se vuelve a hacer un sofrito, para la sopa, lo anterior es solo para el fumet", comenta Del Portillo. "Ajo, cebolla, tomate triturado, carne de pimiento choricero y pimentón dulce. Cuando esté el sofrito, sin que se queme, mezclo los dos caldos y de ahí se tritura y se cuela.
En cuanto al truco, resume en no tacañear con las cantidades de verduras. "No hay que quedarse corto: una cebolla, un puerro, un par de zanahorias, un diente de ajo...", afirma.
Carlos Urrutikoetxea, chef de El Señor Martín, delante del mostrador de pescados.
Parecidos ingredientes y un toque de vino blanco es el recurso de José Luis Camacho. "Cebolla, puerro, zanahoria, dos cucharadas de pimentón dulce y un chorro de vino blanco seco para que el pimentón no se queme", comenta, que en su caso apuesta por vinos de Montilla-Moriles o de Jerez.
A tercios iguales recurre Carlos Urrutikoetxea, chef del restaurante madrileño especializado en pescados El Señor Martín (Calle del General Castaños, 13), a bivalvos, crustáceos y pescados. "Hacemos la sopa de pescado muy a la donostiarra y para el sofrito recurrimos a partes iguales a chirla, langostino y espina de rape", prosigue mientras cuenta el porqué de sus elecciones: "las cabezas de langostino me gustan más que las de la gamba blanca y más la almeja y la chirla cuando se trata de conchas, porque son sabores más salinos, si hablamos de pescado tienen que ser muy blancos y con mucha gelatina. Por eso, el bacalao no valdría, porque tiene mucho sabor", explica.
Doramos ajo en un poco de mantequilla y añadimos la chirla y cuando está lista la sacamos, hacemos lo mismo con las cáscaras de langostinos y después añadimos sopako", explica. En origen, el sopako es un pan muy cocido y muy seco que se suele usar en guisos vascos y en la sopa de pescado a la donostiarra como espesante.
En el caso de Carlos, recurre a una versión más doméstica. "Recocemos en el horno un pan duro [coge una pistola seca y la cuece en el horno a 170º hasta que esté casi quemado] y lo añadimos al sofrito junto al tomate triturado", explica. De este particular sopako aprecia el contraste ácido que aporta.
José Luis Camacho, chef de Zascandil.
Cuando está a punto de pegarse, añade vino blanco para desglasar y la espina de rape y merluza y, aquí viene su punto diferencial: consomé en vez de fumet. "Hago la sopa de pescado con un caldo de carne, que aporta una salinidad distinta y mucho color, alrededor de un litro de caldo por kilo de espinas. Lo cocemos unos 20 minutos a hervor suave y colamos, infusionando con cáscara de naranja unos cinco o diez minutos", concreta.
A esos puntos, si se quiere, se puede echar una punta de picante "Cuando rehogamos las verduras se puede añadir una guindilla cayena", comenta Loya, aunque el picante va en gustos. "Cuando rehogamos la verdura se puede echar una pizca de sal, para ayudar a sudar, y cuando añadimos la espina de rape hay que estar muy encima de la pota [olla] para que no se pegue en el fondo", concreta por esa textura llena de colágeno del pescado.
El hervor y la textura
Desespumar y desgrasar una sopa está en el abecé de cualquier cocinero, evitando impurezas y excesos de grasa que eclipsen el sabor. "Siempre hay que estar con la espumadera en el fumet, y luego también con la sopa, que debemos tener en un borbotón suave, a la que hay que desgrasar con el cucharón", explica Del Portillo.
En los cuatro casos, los chefs nos comentan la importancia de que la sopa de pescado no sea excesivamente líquida, sino que alcance una textura relativamente sedosa. Isaac Loya lo consigue dejando reducir un buen rato. "Añadimos el agua cuando después de dejar al rape sudar con la verdura durante unos 30 minutos. Cuando hierve, quitamos las espinas, colamos y reducimos durante un par de horas", explica.
Textura y, sobre todo, sabor, aporta José Luis Camacho recurriendo al mejillón limpio y al pan tostado. "Desmigo un pan duro tostado en el horno en el caldo y añado mejillón limpio, luego trituro y lo paso por el chino", comenta el chef gijonés.
Gracias a esa presencia del pan, la sopa de pescado que recomienda Carlos Urrutikoetxea también gana en textura. Sin embargo, incide en un paso muy de restauración pero que le viene de perlas para clarificar el caldo. "Se cuela, se congela y se clarifica por decantación, descongelándolo sobre una estameña húmeda", explica.
Es muy frecuente recurrir al arroz o a unos fideos para hacer más sustanciosa la sopa. Si bien es un clásico, en esta ocasión los chefs no recomiendan recurrir a ellos, no por sabor, sino sobre todo por textura. "El arroz acaba deshaciéndose y lo que buscamos es la limpieza de la sopa", explica del Portillo.
El punto del pescado
Una sopa de pescado sin sus tropezones no es una sopa de pescado. Quizá incluso esté en nuestro ADN esa afición a 'pescar' gambas, trozos de carne o algún bivalvo con la cuchara pero no solo importa su sabor y presencia, sino también su textura.
"Yo solo añado almeja, calamar y rape a la sopa de pescado", ilustra Del Portillo. "Es importante añadirlo al final, para que no se queden gomosos o blandos. Además, les pego un salteado al calamar en trozos y al rape, y las almejas las abro fuera, por si hubiera alguna que tuviera un poco de tierra", sentencia. El remate de la sal, una vez todo esté añadido en la sopa.
La bullabesa de bogavante de Real Balneario de Salinas y la crema de nécoras de Zascandil.
En su caso,también prefiere recurrir al emplatado previo de estos trozos. "Después del salteado, emplatamos el calamar, el rape y la almeja y ya servimos la sopa sobre ellos", asegura para mantener al máximo las texturas de los distintos pescados.
Toques abullabesados propone Urrutikoetxea, en este caso añadiendo nata y un toque de Martini blanco. "La nata dulcifica la sopa y el Martini es una sustitución del Pernod, que en este caso nos aporta toques anisados y de hinojo, que vienen bien en el plato", aunque también comenta las ventajas que otras especias relativamente cítricas y frutales aportan a estas cremas, como podrían ser el cardamomo o las semillas de cilantro a un bisque de cigalas.
Compañía parecida elige José Luis Camacho. "Mis tropezones son de pixín, de merluza y de gambas salteadas. También se pueden añadir unas andaricas [nécoras], limpias de agallas, y con almeja fina, que yo abro en el horno y añado con el fuego apagado a la sopa", comenta. El remate, heredado de la bullabesa, lo pone con una cucharada de Pernod Ricard.
Además, deja un guiño para otra receta: la crema de nécoras. "Fondeas bien cebolla, zanahoria y puerro, añades la nécora troceada y la flambeas con un chorro de brandy. Luego añado mejillón limpio, que da salinidad, y arroz en crudo (un par de puñados) y ya viertes el fumet, cocinas y trituras. Pasas todo por chino y tamiz y tienes una crema de nécoras de primera", asegura.
En el caso de la sopa de pescado del Real Balneario Loya apuesta por la alta nobleza del marisco: el bogavante. "La cabeza, partida por la mitad, se añade en el sofrito, y cuando tenemos la sopa resuelta cortamos la cola del bogavante en cuadrados y la añadimos fuera del fuego, aunque también podríamos echar carabinero o nécora", alude.
Si vamos a una sopa algo más amable al bolsillo, chirlas y berberechos son buenas opciones pero también teniendo cuidado con la arena. "Yo añado la almeja cerrada a la sopa de pescado pero porque me fío del proveedor. Si no nos fiamos del bivalvo, mejor abrirlo fuera", explica Loya.
Toda una clase magistral de cómo llevar tus sopas de pescado a un peldaño superior y que puedes resolver en cualquier momento y, por supuesto, congelar para cuando mejor te venga.
Imágenes | El Señor Martín / Bistronómika / Real Balneario de Salinas / Zascandil / iStock
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