Negar a la pizza su presencia en el podio de los platos más populares del mundo sería absurdo. Difícil es encontrar un país del mundo donde no haya una pizzería, con más o más éxito, o, sobre todo, con más o menos fidelidad a lo que un italiano entendería por pizza.
Icono de la comida rápida -que no tiene por qué significar mala comida necesariamente-, fotogénica en Instagram y una de las reinas de cocina a domicilio, la pizza es un win-win culinario que gusta a todo el mundo. O yo al menos aún no he encontrado a nadie que no le guste, intolerancias alimenticias aparte.
Una masa de cereal (generalmente trigo, pero hay opciones con arroz, soja o trigo sarraceno), salsa de tomate (passata, si nos ponemos puristas), queso (mozzarella o fior di latte, esto es innegociable) y a partir de ahí levantar el edificio.
Honesta, sencilla, directa y fácil de hacer en casa, la pizza es tan agradecida como poco exigente para hacerla bien y tan resultona que encandila a cualquier edad. Sin embargo, mejorarla tiene más ciencia de lo que parece.
En esa tarea nos embarcamos hoy preguntando a varios pizzaioli y cocineros italianos que han elevado el listón de este producto al lugar que merece. Despidámonos de las pizzas de batalla a domicilio, sobrecargadas de masas con levadura y con media charcutería encima. Por eso, hoy vamos a descubrir que en términos pizzeros 'menos es más'.
Los cuatro errores que lastraban mis pizzas (y ya no lo hacen)
Hacer una pizza casera desde cero no es complicado, pero sí laborioso si nos embarcamos también en la tarea de la masa, que no es difícil, como os hemos demostrado en más de una ocasión, pero lleva tiempo.
Solo hay que tener en cuenta una máxima, aplicable a todo lo que tenga que ver con levados. Cuánto más breve sea la fermentación y más levadura tenga una masa, más indigesta será. Las fermentaciones cortas impiden que la masa se eleve por sí sola, razón por la que se abusa de la levadura para hacer panes, bizcochos o masas de forma rápida.
Una buena masa de pizza, sea al estilo napolitano como la de Grosso Napoletano o Bel Mondo, al estilo casertano como la de Fratelli Figurato o sea una pinsa como las de El Bacaro de Fabio o Premiata Forneria Ballaro, lleva bastante tiempo para que fermente de forma correcta -algunas más y otras menos-, consiguiendo que sea más sabrosa y también más digestiva, aunque ahí también entramos en el terreno de las harinas.
Hoy no pretendemos que en vuestros hornos caseros se conviertan en una trattoria, ni que tengáis hornos de leña capaces de alcanzar los 400°, pero sí que tengáis ciertos cuidados para que, aún con una base de pizza del supermercado, vuestro bocado os lleve a la Bella Italia.
El dilema de la chacinería
Diversifiquemos en dos tipos de fiambres: cocidos y curados porque ambos mundos son totalmente opuestos a la hora de trasladarlos a una pizza e importa mucho cuándo los añadamos a nuestra base.
"No es lo mismo añadir fiambres con sal y curados que añadir embutidos cocidos", explica Angelo Marino, chef y propietario de Premiata Forneria Ballaro (Madrid) y Pinsa Madre (Rota, Cádiz). "De todas formas, son pocos los embutidos que aguantan bien el horno", prosigue.
"Los que tienen mucha sal o tiene mucha grasa se deben atemperar y poner sobre la pizza ya fuera del horno", asegura dejando cierto margen a algunas excepciones. "En nuestro caso algunos productos como un chorizo cortado fino se mete en el horno, porque tiene crujiente, o la nduja", matiza.
"Si añadimos el embutido al horno se seca demasiado la grasa y la pizza queda salada", agrega Fabio Gasparini, chef de El Bacaro de Fabio. "Jamón ibérico, speck o las anchoas se tienen que añadir siempre fuera del horno porque si no dan mucho gusto a sal", sostiene.
Algo que no solo le pasa a los productos curados, sino también a otros embutidos más delicados o que tienen un porcentaje alto de grasa. Vittorio Figurato, cofundador junto a su hermano Riccardo de la pizzería Fratelli Figurato (elegida por Top Pizza como mejor de España y entre las diez mejores de Europa en 2020) nos indica otros ingredientes que por delicadeza o sabor es mejor añadir después.
Mozzarella de búfala con crema de trufa negra, queso pecorino y panceta. © Premiata Forneria Ballaro.
"Un buen prosciutto o una mortadella se tienen que añadir después, para que cojan poquita temperatura o la mortadella deshaga un poco su grasa", ilustra mientras matiza un elemento de sus pizzas que sí va al horno. "Usamos chorizo de León, que nos gusta por el toque picantito y ahumado, que ponemos en el horno para que sude un poco y coja algo de crujiente", aclara.
"Los salami siempre se deben añadir al final, salvo algunas excepciones, como el jamón cocido, al que no le sienta mal el horno, pero un curado no debe ir al horno, porque tiende a secar", aconseja también Ciro.
Problemas con la mozzarella
Seguro que más de una vez has querido italianizar tu pizza y has recurrido a la típica mozzarella de supermercado y has visto que el resultado está lejos de lo que preconizan los anuncios. Se derrite poco, suelta demasiado líquido y la textura dista mucho de convertirse en esa base elegante que buscábamos. Sin embargo, tiene solución.
De ello nos habla Vittorio Figurato. "Es difícil encontrar una buena mozzarella pero yo recomiendo usar fior di latte [un queso similar pero solo con leche de vaca], es más suave y además la mozzarella deja mucha leche. La cortamos en tiras y dejamos escurrir porque si no suelta demasiado líquido", explica.
Algo que también nos comenta Fabio Gasparini. "Las mozzarellas normales de supermercado tienen menos sabor y mucho agua. Por eso, si queremos hacer la base de una pizza con ellas hay que dejarla escurrir. "La podemos cortar en lonchas y dejar en un colador durante un par de días en la nevera, para que pierda el agua", explica.
La guerra del queso
Tres quesos, cuatro, cinco, -o los que hagan falta-. Sabemos que es una pizza rica, demandada y bastante versátil pero también tiene sus pequeños misterios. Gasparini desvela un par de ellos: "Prefiero añadir los quesos cortados en cuadraditos, en frío, antes de meter la pizza en el horno porque luego en la boca quiero sentir cada queso distinto". Poniendo así como ejemplo una pizza en la que utiliza queso taleggio y gorgonzola picante.
El otro secreto tiene que ver con quesos más maduros o secos. "Utilizo un parmesano de 24 meses, que rallamos antes del horno porque así es más fácil que se derrita", ilustra. Algo que también hace Vittorio Figurato, aunque trabaja distintas pizzas en las que los tiempos del parmesano varían, según lo que quiera de él.
"En la margarita lo ponemos antes del horno, para que derrita, pero en la Diego Armando, como queremos algo de textura, lo ponemos después", aclara. Sin embargo, **en ambos casos recurre a rallar parmesano ** y nunca añadirlo en trozos o lascas porque es más duro y menos tierno.
Pizza Quattro Formaggi de Fratelli Figurato.
Todas estas pautas de rallado se pueden aplicar a distintos quesos, como el grana padano, el pecorino, el idiazábal o un queso manchego, que son quesos maduros, secos y que no derriten igual pero que sí tienen mucho sabor. Hay excepciones, lógicamente, como la que nos menciona Angelo Marino al apostar por una ricotta.
En esa batalla también nos indica la necesidad de rebajar de intensidad algunos quesos, dependiendo de nuestros paladares. "Podemos añadir un gorgonzola como queso azul, que no es el más intenso, pero podemos rebajarlos de fuerza mezclándolos por ejemplo con una fior di latte", culmina.
Rematamos la fase de los detalles con los quesos, generalmente pizzas intensas o pesadas, con un consejo de Vittorio Figurato. "En las pizzas de queso añadimos unas gotas de limón después del horno porque el ácido contrasta bien y las aligera".
De esa batalla también habla Ciro. "No se puede meter una burrata en el horno porque su cremosidad se pierde y la nata se convertiría en una piscina", afirma sonriendo mientras nos confirma que el ingrediente que no soporta en una pizza es la nata: "por su sabor hacer que la pizza pierda el equilibrio".
Sobrecarga de ingredientes
"La pizza napolitana debe ser una unión entre masa y condimento", explica Ciro, que trabaja en Bel Mondo un formato de pizza napolitano menos convencional, ya que sus masas reposan un mínimo de 30 horas. "De media están unas 36 horas pero a veces las tenemos hasta más de 40 horas", ejemplifica. Un proceso que permite que sean más digestivas y ligeras. "Una buena pizza es esa que te comes por la noche y a las tres horas no tienes sed porque la pizza se ha hecho pesada". cuenta.
"No hay que exagerar con la cantidad de ingredientes", ilustra Angelo Marino. "La clave está en el equilibrio entre cantidad y cocción. Una pizza pequeña debe pesar entre 150 y 180 gramos", añade.
"Si añadimos muchos ingredientes, la pizza atrapa la humedad de los elementos y se cuece porque tiene mucho agua y mucho peso", incide. Un problema que se suele repetir en las pizzas caseras, sobre todo si utilizamos las clásicas bases congeladas que soportan más peso y que se recuecen.
"La pizza tiene que ser ligera, tener un punto de crujiente y no esa sensación de cocido", predica Angelo, que además reivindica en las pizzas artesanas al denostado borde. "El borde bien hecho es lo mejor de una pizza, que sea ligero y crujiente. El problema es que la gente está acostumbrada a bordes pesados, de masa, y no a bordes bien trabajados", lamenta.
Los nueve ingredientes para llevar una pizza a un peldaño superior
Pizza con jamón de San Daniele e higos de Forneria Ballaro. Pinsa de cecina y alcachofas de El Bacaro. Jamón ibérico, tomate y queso manchego curado de Sartoria Panetieri y Pizza Sofia Loren de Fratelli Figurato.
Salir del sota, caballo y rey no es fácil pero las mezclas o la innovación nunca vienen mal. En este caso, preguntamos a nuestros entrevistados qué ingredientes curiosos les gusta añadir a sus pizzas o cómo podemos llevar a un peldaño superior a nuestras pizzas caseras.
De utilizar el horno para otros menesteres a aprovechar hojas verdes de temporada, pasando por embutidos más originales, de algunos toques grasos o de aprovechar la frescura de algunos productos están sus cocinas, y seguramente las vuestras, llenas.
Calabaza
Pizza de Calabaza de Sartoria Panetieri.
Aprovechando que estamos en temporada, apostamos por una pizza que trabajan en Fratelli Figurato con calabaza y pancetta. "Asamos la carne de la calabaza en el horno con hierbas aromáticas y luego la machacamos para ponerla sobre la pizza, que luego coronamos con guanciale crujiente pasado por la sartén, nueces y pimienta negra molida", explica.
Por la calabaza también apuesta Ciro Cristiano. "Hacemos una crema de calabaza cocida, con poco agua, para que no sea una sopa, y la ponemos sobre el tomate y sobre la provola ahumada, que usamos en vez de mozzarella", prosigue. "Va al horno, para secarse un poco, y fuera de él ponemos puerro frito y estragón fresco", concluye y nos deja otra pista: "crema de calabacín cocido, muy verde, con un tartar de gambas que se añade fuera del horno y se pone en frío y trozos de stracciatella", apostilla.
Boniato asado
Recurrir a los tubérculos y a su punto dulce da buen resultado en pizzas. Es el caso de lo que nos cuenta Jorge Sastre, chef a dúo junto a Rafa Panatieri en Sartoria Panatieri (Barcelona), que tienen un par de pizzas donde mezclan boniato asado y puré de calabaza.
"Asamos el boniato en el horno de leña y lo mezclamos en la pizza junto al puré de calabaza. Luego le añadimos una ricotta de cabra de Elvira García, que tiene un punto ácido que le va bien a la mezcla y que rematamos con pancetta", comenta.
Un aderezo a base de albahaca
"En otoño hacemos una pizza con setas, la reggina, que tiene mucha demanda", explica Ciro Cristiano, chef ejecutivo de Bel Mondo. "En la pizza Reggina cocinamos salteamos unas chantarelas de temporada, con un fuego fuerte, y sobre la masa de mozzarella las ponemos en el horno. El horno le viene bien a esta seta porque la seca y le hace perder el agua. Luego fuera del horno añadimos un carpaccio de champiñón crudo, cortado con mandolina", perfila.
"Acabamos con un aceite distinto, que en este caso es un aceite de albahaca. Hervimos agua con un puñado de sal y escaldamos unas hojas de albahaca durante 30 segundos y luego cortamos la cocción con agua y hielo. Después, añadimos las hojas escurridas a un buen aceite y lo trituramos en una turmix, colamos y tenemos un aceite con todo el sabor de la albahaca", redondea.
Embutidos originales
Salirse del jamón cocido o del jamón ibérico es más sencillo de lo que parece. Nuestros entrevistados nos invitan a adentrarse en el mundo de la cecina y la bresaola, pero también del chorizo leonés, del lacón o de la nduja.
"Sustituimos el prosciutto cotto clásico por lacón en la Capricciosa Differente, que también cortamos fino en cortafiambres, y que le va bien a los champiñones y a las aceitunas negras, además de las alcachofas, que cocinamos a la brasa en piedra refractaria dentro del horno", especifica.
"A mí me gusta mucho la bresaola de Valtellina, que es un fiambre muy delicado, y que tiene un poco de ahumado y de curado pero es difícil de encontrar una de calidad en España", explica Angelo Marino. Más sencilla es otra pizza que nos propone con porchetta como protagonista.
"La cocinamos fuerte en la sartén, dejándola crujiente, y luego la añadimos a una pizza donde haya unos tomates confitados. Al final podemos poner unas laminas finas de tocino ibérico o de lardo de Colonnata cuando saquemos la pizza", comenta.
"Nuestra pinsa de cecina es la que más sorprende", comenta Fabio Gasparini. "La ponemos con alcachofa, que tiene un toquecito amargo, parmesano y rúcula. Primero cocinamos la pizza con el tomate en el horno y fuera de él añadimos todos los demás ingredientes, para que mantengan su textura", aclara.
El matrimonio del pistacho y la mortadella
Pinsa de mortadela, burrata y pistachos. © El Bacaro de Fabio Gasparini
Es difícil encontrar una pizzeria o trattoria que no trabaje el imbatible matrimonio de pistacho y mortadella, prácticamente tan bien avenido como el de Carlo Ponti y Sofia Loren.
Nuestros cuatro protagonistas lo trabajan pero en este caso os contamos la receta que sirve Angelo Marino, añadiendo un pesto. "En la base, después de fundir la mozzarella, ponemos una crema de pistacho y fuera del horno unas lonchas de mortadela y rompemos una burrata en el centro. Después, machamos pistacho encima", explica.
Salchicha y un grelo a la italiana
Friarielli y longaniza napolitana. ©Fratelli Figurato.
Popular en el sur de Italia es una pizza llamada salsiccia y friarelli , que podríamos emular en nuestras casas. "En Italia se hace con una longaniza fresca que tiene hinojo a la que quitamos la piel y rompemos con las manos sobre la pizza. Luego añadimos friarelli, que es algo más amargo que el grelo y que también es una verdura de otoño e invierno", comenta Vittorio Figurato.
Berenjena frita
"Hacemos una pizza donde aprovechamos un queso semicurado italiano que es el cacio ricotta para acompañar de berenjena", añade Vittorio. "Primero pelamos la berenjena y la loncheamos a lo largo, dejándola escurrir y luego la freímos, escurriéndola también", prosigue.
"La base de la pizza es una provola ahumada, en vez de mozzarella, y luego ponemos la berenjena y el cacio sobre ella, rompiendo después unas hojas de albahaca con las manos, para que suelte su aroma en la pizza", concluye Vittorio.
Chips de ajo
Una marinara particular es a la que nos remite Jorge Sastre, de Sartoria Panetieri. "Laminamos ajo muy fino y lo freímos, ligeramente, para que coja un poco de color pero lo justo y se lo añadimos a una pizza con base de tomate a la que luego ponemos fuera las anchoas y una pasta de aceituna kalamata", añade. Como punto final, un toque de escarola que equilibra con el amargor y también con el crujiente del bocado.
Patata asada
Yema de huevo, patata asada, panceta... Una suerte de carbonara convertida en pizza. © Sartoria Panetieri.
Para algunos puede parecer un sacrilegio pero la peculiar casi carbonara de Sartoria Panetieri da bastante juego y equilibra untuosidad, salinidad y mucho sabor en la misma pizza. "Laminamos la patata fina, horneada con aceite y romero y luego la ponemos en la pizza, dejándola un poco más crujientita. Cuando le quedan diez segundos a la pizza, sacamos y añadimos un huevo crudo. Retiamos y fuera del horno rallamos un poco de botarga para aportar el toque salino".
Imágenes | iStock / Fratelli Figurato / El Bacaro de Fabio / Sartoria Panetieri / Premiata Forneria Ballaro
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