Galicia vs. Málaga: cuatro chefs explican cuáles son sus sardinas favoritas por San Juan

La noche más corta del año (o el día más largo, según se mire) ponen el 23 de junio en el mapa gastronómico de nuestro país. Miles de hogueras acarician así el cielo con la punta de sus llamas. Allí, en playas de toda España, los deseos se lanzan al fuego con la esperanza de que la magia de esta noche los convierta en realidad. Entre saltos y buenos propósitos, la España litoral canta, ríe y sueña.

Es tiempo de cocas de San Juan y de cazuelas, pero también, cuando uno se refugia en los eternos atardeceres gallegos, es la hora de los conxuros, las meigas, las queimadas y las idolatradas sardinas, protagonistas gastronómicos de la brasa y parrilla gallega.

Sin embargo, en la otra punta del mapa, la sardina también se dispone a dar comienzo a una temporada estival en la que el espeto ha trascendido lo culinario para convertirse en un icono cultural. Málaga se enarbola así este verano, donde viajeros y locales enarbolan entre arenas de playa y aires del mediterráneo un espeto en la mano, con la sardina por bandera, acudiendo también a la sinceridad y sencillez del fuego.

Para una noche así y para que la humilde y sabrosa sardina se convierta en más protagonista, nos ponemos en manos de cuatro chefs para que nos cuenten lo que significa este pescado cargado de mística, de sabor y darnos también algunas formas de disfrutarlo en casa aunque no tengamos ni espetos ni parrilla.

El San Juan gallego

Nuestra primera parada la hacemos en O Grove, una de esas villas marineras al abrigo de las Rías Baixas pontevedresas, donde Javier Olleros oficia con maestría en Culler de Pau (una estrella Michelin y tres soles Repsol) para reivindicar una cocina gallega donde el entorno marca el día a día de la carta.

Con 11 años ya a sus espaldas, Culler de Pau ya ha capeado dos temporales de gran calado -la crisis de 2009, cuando abrieron- y los últimos coletazos que el coronavirus está asestando a la restauración española. "Salimos más fuertes tras estos meses. Hemos aprendido mucho y estamos buscando formas de ser más sostenibles y de valernos más de lo que nos rodea", explica.

Con un aforo que ahora reducirán a 30 personas, Javier y Amaranta Rodríguez; esposa, socia y jefa de sala, han vuelto para poner el foco en la tradición y en ese cliente fiel, eminentemente nacional y con mucho gallego, que redescubre una cocina que ensalza el producto desde la humildad y la técnica.

"Así nos pasa con la sardina", reconoce Javier. "Es un pescado muy versátil que, cuando es bueno, yo no dudaría en poner a la altura del caviar o del foie", asegura. Enamorado confeso de San Xoan, que marca el pistoletazo de salida para la sardina, Olleros lleva impregnada en su memoria lo que la sardina y San Juan significan.

"Es una noche fantástica, cargada de magia y de las que se quedan grabadas", explica, añadiendo con nostalgia sus recuerdos al matiz culinario que tiene. "La sardina con ese punto justo de grasita sobre el pan, que se empapa, donde está el dulce del pan, el tostado de la brasa o salado del pescado me parecen maravillosos", reivindica.

Una colección de recuerdos que también le trasladan a la infancia cuando la sardina tenía más protagonista como elemento humilde que formaba el día a día de las cazuelas marineras. "Mi abuela las preparaba hacía unas sardinas guisadas con un buen sofrito con pimentón, laurel, vino blanco, cebollita y unos rodajitas de cachelos en el fondo", comenta.

"Luego ponía la sardina encima y se iba haciendo poco a poco", explica. "Los gallegos siempre hemos sido grandes comedores de pescados y recuerdo como mi abuela se comía las cabezas de esas sardinas, que era donde se concentraba el sabor, y que yo veía con extrañeza de pequeño", se lamenta entre sonrisas.

También la empanada de xoubas -sardinas pequeñas-, tradicionalmente con una masa de maíz, es un clásico de estas fechas. "Se hacía un buen sofrito con el pimentón, el ajo, el vino blanco, el pimiento, el azafrán y el tomate, si es para una empanada de agosto o septiembre, si hay buen tomate".

Como colofón, nos da una buena forma de disfrutar de la sardina en San Juan aunque estemos lejos de una hoguera. "Fritas están muy ricas y son muy fáciles de hacer", explica. "Cogemos una sardina fresca, del día, que sea hermosa [unos 10 centímetros] y la metemos en la nevera entre dos capas de sal gruesa", continua.

"Antes de cocinarla, la atemperamos y escurrimos el exceso de sal para que no vaya fría a la sartén o a la plancha", remata. "Es importante atemperarla y no hace falta, si es del día, que la evisceremos. Si no es del día sí es conveniente, porque la tripa amarga, pero si es muy fresca no hace falta", especifica. "Luego podemos ponerle un chorrito de un aceite de ajo o de brasa, y acompañarla de un buen pan, claro", apostilla.

En el caso tradicional gallego suele ser el llamado pan de broa, un pan de maíz algo dulce, de hogaza y miga compacta, aunque Javier explica que podemos "utilizar un buen pan de buena miga y un pelín de acidez".

Si somos de los afortunados que tenemos parrilla en casa, Javier también nos da las claves para hacer unas buenas sardinas a la brasa. "En Galicia se suele utilizar madera de encina o de carballo [roble] y sarmientos para el fuego", matiza.

"Tiene que ser un buen fuego, fuerte al principio, donde marcamos la sardina por los dos lados y luego le damos algo de altura a la sardina para que se termine de hacer", precisa. "Unos 4 o 5 minutos en total son suficientes para tener la sardina", minuta. "Es preciso estar pendiente del goteo de la grasa, que es señal de que ya está lista", concluye.

Coruña a ras de fuego

Las playas de Orzán y Riazor son el escenario idílico sobre el que La Coruña se vuelca, ansiosa de Atlántico, para celebrar San Juan entre llamaradas y sardinas a la brasa, que se convierten en el codiciado manjar de esta noche singular.

Coruñés y apasionado del mar y de lo que ofrece, Iván Domínguez, chef del restaurante NaDo, también convierte las lonjas y cetáreas de Galicia, como las de Coruña, de Malpica o de Ribeiro, en su caladero habitual, que durante San Juan también siente ese cosquilleo gastronómico de ambiente especial.

Para él la noche del 23 de junio tiene aromas de "sardina del día, a la brasa, al pan de maíz y al pimiento de Couto", una mezcla que ha trasladado a su restaurante en su carta, variable, que siempre depende de lo que el mar ofrece.

De esas costas le llega la sardina, que califica como "tesoro" y a la que cataloga como "de gran expresividad culinaria". Desmonta así las teorías que desechan a los pescados más económicos y con menor prestigio en la alta restauración. "Hay que saberlo tratar y mimarlo, valga 6 euros o valga 30 euros", añade.

"Debe ser un trabajo que ya se realice bien en el barco, donde se debe tratar con delicadeza a la sardina, que es un pescado frágil", acuña con mimo. ""Nuestra receta con el pimiento consiste en una sardina muy poco cocinada, desescamada suavemente y con cuidado de no romper la piel", aclara.

Más para profanos, Iván reivindica a otros pescados menudos en busca de una honestidad culinaria, sacándoles ese partido a los tesoros no tan aprovechados del mar como la propia sardina, las xardas o los jureles. Pendiente de lo que el mercado brinda, también nos dice que para él la mejor sardina se da a partir de los meses de julio y agosto, que es cuando tiene más grasa. "San Xoan es el inicio de la temporada, marcando esa experiencia completa en la que el olor del fuego, de la madera y de las sardinas llena el ambiente", agrega.

También el precio se dispara en esas fechas. "Antes de San Juan podemos encontrar el kilo de sardinas en Coruña entre 9 y 11 euros. En San Juan se pueden llegar a los 18 o 22 euros", se lamenta. "Aunque una noche es una noche", apostilla.

Él, como chef, nos da algunas pautas para disfrutar de las sardinas en casa. "Si no tenemos parrilla o brasa, las sardinas fritas son una opción perfecta", prosigue. "Siempre que sean sardinas del día se pueden cocinar con tripa. Si no las tomamos en el día, mejor eviscerarlas", puntualiza.

"Las metemos en sal gorda unas horas, luego se sacan, se quita el exceso de sal y las enharinamos ligeramente por una harina de garbanzo", indica, aunque deja la puerta abierta a "probar con harina de maíz o de arroz, que tienen granulometrías distintas". De ahí al aceite caliente, "que sea neutro, para que no dé sabor", obteniendo así un bocado "ideal, porque la fritura protege la carne de la sardina".

Si tenemos la suerte de tener parrilla, Iván, como Javier, recomienda una sardina grande. "Que sea del día, de unos 10 centímetros, y no hace falta ni desescamarla ni eviscerarla. Se entierra en sal gorda y antes de cocinarla se deja atemperar", apostilla.

"Luego hay que tener una brasa fuerte y saber manejar la altura de la rejilla para que no se queme. Sellamos la sardina 30 segundos por cada lado en una parrilla bien caliente y luego le damos altura. En unos cuatro o cinco minutos estará hecha", resume.

Además, nos deja un par de consejos extra: "no intentar hacer muchas de golpe, para que las podamos controlar, con una docena está bien y evitar que la grasa que gotee haga llama. Esa grasa se quema y aunque sea muy bonita, da sabor a quemado".

La alta cocina malagueña al servicio de la sardina

Cambiamos de registro pero no de protagonistas porque Málaga, cuando el verano se planta en el calendario, se traduce en espetos y frituras, siendo el mar el telón de fondo sobre el que restaurantes y chiringuitos deslumbran a locales y viajeros.

En Málaga capital, José Carlos García, del que te hablamos hace unas semanas, nos cuenta cuáles son los secretos para que, aún sin un espeto a mano, podamos disfrutar de unas buenas sardinas en casa. "Con este truco, sólo los muy expertos identifican que no es una sardina de espeto", nos indica.

"Cogemos unas sardinas de un calibre grande, de unos 8 o 9 centímetros, y les sacamos los lomos con cuidado sin quitar la piel", empieza. "Luego las curamos unos 10 minutos en agua con sal y secamos con mimo. Antes habremos quemado unas piñas secas de pino y las añadimos a un aceite de girasol, que dejamos reposar una semana. Después se filtra con minuciosidad por una estameña y tenemos todo el sabor de la brasa", nos comenta.

Con ese aceite luego empapamos ligeramente la sardina y la sopleteamos, tostando bien la piel. "En el restaurante JCG la servimos junto a un gazpacho transparente y sin pepino , que gelificamos y decantamos, teniendo todo el sabor pero sin el color. También en otro de sus iconos, el Café de París, reconvertido en un restaurante más informal y que volverá por sus fueros en la primera semana de julio, José Carlos sirve un bocado ligero y curios como es la sardina ahumada con crema de berenjena.

En esa reivindicación de la sardina, José Carlos también nos da una receta para emular -con la campana extractora o las ventanas abiertas- el espeto. "En una sartén amplia echamos sal gorda y la ponemos a fuego fuerte. Cuando esté muy caliente añadimos la sardina, con víscera y escama, y lo tapamos. Al par de minutos levantamos la tapa, apagamos el fuego y damos la vuelta para que la sardina se termine de hacer otros dos minutos con el calor residual", asegura, aunque también "disfruta mucho con una sardina a la plancha, que sea grandecita, de unos 8 o 9 centímetros".

Un calibre que no es el más común en los espetos malagueños, donde se suelen espetar -que no ensartar- seis u ocho sardinas. Aunque para su restaurante prefiere esos calibres mayores. "Es un pescado riquísimo y humilde, con el que se puede hacer alta costura culinaria y donde la técnica importa", asegura.

"Evitamos cocciones agresivas y prestamos mucha atención a la limpieza y el desespinado de la sardina", aclara. Reivindica a su vez este tipo de pescados de pequeño tamaño, como también es la caballa, que está a buen precio y que en su próxima carta, en un menú 100% Malagueño, incluirá la caballa en un plato fresco con pepino, yogur, eneldo y granos de mostaza, además de un escabeche leve de hojas de apio.

"El consumidor tiene cada vez menos tiempo y le da pereza ponerse a limpiar pescado pero si se trata bien a las sardinas o a las caballas no tienen nada que envidiar a otros pescados", pone en valor. "¿Qué es mejor, ¿una lubina de piscifactoría o una sardina pescada en alta mar?", lanza al aire.

"Para mí es uno de los mejores pescados del Mediterráneo, además también hciimos en su día una coca de sardinas con vinagreta de pistachos", recuerda, rompiendo además una lanza en favor de las diferentes zonas de pesca de la sardina. "No siempre tenemos sardinas de Málaga por lo que a veces las traemos de Castellón y Valencia, o de Marruecos", explica.

Una realidad gastronómica que en Málaga también topa con la temporada y donde comúnmente se piensa que los meses sin erre son los mejores para la sardina. Así el verano, entre junio y septiembre (aunque éste tenga erre) comprenden la mejor temporada de la sardina. "A mí me gustan mucho las de agosto, que están bien cargadas de grasa", apostilla José Carlos.

Décadas de tradición en el espeto

Si uno echase un vistazo a las playas malagueñas del verano podrá ver izadas banderas azules y no lejos de ella, como si de un parlamento se tratara, los espetos sobre las jábegas ondeando los tonos metálicos y tostados de las sardinas.

Es el caso del restaurante El Parador Playa, en Benalmádena, que regenta la familia Muñoz -ya en la tercera generación- donde nos atiende Francis Muñoz, que reivindica "este restaurante con alma de chiringuito" y el apellido, que lleva 49 años siendo referente culinario en la zona.

Por sus espetos pasan cada fin de semana "unos seis o siete corchos [nombre que se da a las cajas con hielo donde viene la sardina] con unos seis kilos de sardina". Es decir, más de 40 kilos de sardina que los clientes, sobre todo locales, vienen a degustar.

"La traemos de varias lonjas y todas cambian de tamaño y sabor, aunque los caladeros estén separados por 10 millas", comenta. "Desde La Galeta a Fuengirola, pasando por Estepona o la propia Málaga", nos comenta.

"Buscamos siempre la sardina pequeñita, que aquí se llaman manolitas, que son pequeñas, algo más grandes que la palma de la mano", nos explica. Cuando no las hay, recurren a las de Castellón y Valencia porque "dan el tamaño y el sabor al que está acostumbrado al cliente", siendo de menor talla de lo que se suele estilar en las sardinas que se consumen en Galicia.

Manteniendo el purismo del espeto, Francis comenta que "la sardina no se toca, sólo se le añade sal gorda y ni se eviscera ni se descabeza". Además, es importante la forma de espetar. "Se puede espetar pinchando desde abajo o desde arriba, lo que es el lomo negro".

"Nosotros en El Parador pinchamos desde el lomo negro, que es la parte superior, porque desde abajo corres el riesgo de tocar tripa y que eso dé sabor a la sardina", comenta. "Además, desde arriba también la carne queda más prieta y la grasilla, por gravedad, se funde y va hacia esa parte más seca", prosigue.

"Con apenas cuatro o cinco minutos en total es suficiente", sostiene. Además. deja un truco extra: "es importante que al espetar la sardina siempre dejemos las espinas del mismo lado y que la zona de la espina hacia la que queda la espina sea la primera en cocinarse", indica. La razón está en que así aguanta mejor el peso del espeto, "que debe tener una inclinación de unos 60 o 70 grados", explica.

"Nuestras cañas tienen 7 u 8 sardinas porque tenemos un fuego pequeño. Si pusiéramos más, las sardinas de arriba no se harían o si aumentáramos el fuego las de abajo se quedarían muy secas", explica.

En cuanto al fuego, lo tiene claro: "madera de olivo como combustible y sarmientos de viña para arrancarlo". Tampoco duda sobre la mejor caña para espetar. "La tradicional, de madera, que mantenemos bien húmeda para que no se queme y que limpiamos después de cada servicio, vigilando que no haya astillas", precisa.

Así Francis se encuentra con un manjar que el cliente desea y recuerda que, con el espeto, "nada de cubiertos, tiene que ser con la mano". Ya tomando el tenedor y el cuchillo como armas. Francis recuerda la cata de sardinas que hicieron en 2019, donde trajeron producto de Galicia, de Marruecos, de Italia y de Valencia, donde además de probar diferentes espetos también tiraron de recetario versátil.

"Las sardinas que no se podían espetar las hicimos fritas, con una pizca de harina, sal y un aceite bien caliente", cuenta. "También las hicimos en unas albóndigas de sardina o en la sopa colorá, una receta típica de Benalmádena, parecida a un escabeche", explica, reconociendo "el muchísimo juego que la sardina da, para infinidad de preparaciones, y otros pescados humildes. Tanto es así que incluso hacen un sashimi con los lomos de la caballa.

Toda una declaración de intenciones para estos pescados asequibles y sabrosos a los que podemos dar mucho juego entre nuestros fogones y que en verano están en una plenitud que nos hace viajar a través del paladar.

Imágenes | Restaurante JCG/ Restaurante Culler de Pau/ Restaurante NaDo/ Restaurante El Parador Plata/ iStock/ Jumpstory
En DAP | Con el verano llegan las mejores sardinas: cinco formas de prepararlas y los cinco utensilios necesarios para cocinarlas
En DAP | Gastroguía de Málaga: qué comer en la capital de la Costa del Sol (y qué restaurantes no debes perderte)