Las ensaladas de patata llevan alegrando los menús occidentales desde abrazamos al tubérculo como alimento nutritivo y sabroso adecuado también para el paladar de las clases refinadas. Y eso sin perder sin condición de ingrediente barato, ideal para tiempos de escasez o familias con menos recursos. Siendo una elaboración sencilla, hay pequeños detalles que pueden elevarla al Olimpo culinario.
Eso lo sabían ya en el siglo XIX y principios del XX cuando comenzaron a multiplicarse los recetarios destinados a aprendices de cocina, procesionales primerizos o, particularmente, a las amas de casa. Revisar estos manuales conservados en los archivos o reeditados hoy es una actividad tan entretenida y fascinante como útil, pues podemos encontrar trucos y consejos que se pueden aplicar perfectamente a la cocina contemporánea doméstica.
Un ejemplo que localicé de casualidad leyendo Salads, Sandwiches and Chafing-dish Dainties, publicado en Boston (Estados Unidos) en 1899. Su autora es Janet McKenzie Hill, editora de The Boston Cooking-School Magazine que firmó varios libros de cocina en la época. Es un delicioso manual centrado en el mundo de las ensaladas que incluye también recetas de aliños, salsas y acompañamientos como sándwiches, áspics y platos calientes típicos de buffet.
En la introducción repasa someramente qué es una ensalada, cuáles son sus orígenes históricos y cuáles son sus cimientos esenciales, mencionando los ingredientes básicos y otros comunes. Y hace este comentario sobre las patatas:
“Potaoes are subject to endless combinations. First of all in this connection, before dressing the potatoes allow them to stand in bouillon, meat broth, or even in the liquor in which corned beef has been cooked; then drain carefully before adding the oil and other seasonings.”
“Las patatas se prestan a infinitas combinaciones. En primer lugar, antes de aderezar las patatas, déjalas reposar en caldo, caldo de carne o incluso en el líquido en el que se ha cocinado el 'corned beef' [ternera salmuerizada]; luego escúrralas cuidadosamente antes de añadir el aceite y otros condimentos.”
Un truco tan sencillo como efectivo para darle muchísimo más sabor a cualquier ensalada que tenga al tubérculo como ingrediente: una vez cocidas, peladas y troceadas, todavía calientes, Hill recomienda dejarlas reposar cubiertas de caldo. Ella menciona bouillon, la denominación anglosajona para el caldo típico francés hoy convertido en cubitos y aderezos concentrados, o un caldo de carne más intenso. Obviamente, podemos usar el que más nos guste o tengamos en casa.
En mi caso particular siempre suelo tener caldo de verduras y caldo de setas -el líquido de rehidratar setas deshidratadas, colado- en la nevera o en el congelador, y es el que suelo usar para dar más sabor a multitud de platos. Un caldo de brick de calidad también es perfectamente viable, o el líquido que haya sobrado de cocer otras verduras para otro plato, el agua de cocer pechugas de pollo, etc.
Hill también sugiere usar el líquido de salmuera en el que se cocina el corned beef, popular preparación en Reino Unido y Estados Unidos que suele venderse en lata, pero nosotros podemos emplear el líquido de un escabeche casero o directamente el de un bote de pepinillos agridulces. Este último le va de fábula a las patatas cocidas, y es otra gran manera de no tirar el líquido de los encurtidos.
Recuerda que para que las patatas cocidas queden sabrosas y nada harinosas y resecas es fundamental cocerlas en su punto y trabajar muy rápido en caliente; si no te quieres quemar simplemente ponlas a hervir ya peladas y troceadas; escúrrelas y déjalas enfriar en el caldo o líquido que elijas. Tu ensalada de verano nunca volverá a ser la misma.
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