Pese a que este no ha sido un buen año para recoger setas, aún se pueden encontrar en las fruterías, y algunos bosques, este manjar otoñal que tanto nos gusta. Ya que comemos pocas setas a lo largo del año, acostumbramos a hacerlas siempre igual: salteadas y, si acaso, en un buen guiso. Pero los hongos permiten muchas más elaboraciones.
El pasado congreso Soria Gastronómica reunió a algunos de los mejores chefs micológicos de España, que a lo largo de decenas de showcookings mostraron algunas técnicas poco conocidas (cuando no inauditas) para darle a las setas el lugar en la alta cocina que se merecen.
Esta es una recopilación de las siete que más llamaron nuestra atención:
1. En embutido
Santi Taura lleva 15 años cocinando la historia de Mallorca, reinterpretando recetas perdidas de la isla y utilizando casi exclusivamente productos de esta. Y las setas no son una excepción. Con las setas que pudo recoger antes de llegar al Congreso -rebozuelo, angula del monte y níscalos- realizó una de las elaboraciones más interesantes de la jornada: un guiso de manitas de cerdo con setas reconvertido en embutido.
“Todas esas setas las ponemos con las manitas escaldadas y deshuesadas, y las cocemos entre 8 o 9 horas verduras. Una vez cocinado, bien confitadito, esperamos que este tibio y lo embutimos como si fuera una butifarra. Es el guiso de manitas de cerdo y setas tradicional, pero en presentación de embutido. No se puede calentar. Se coagula con la gelatina de la manita. Te comes un bocado, pero con otra temperatura y otro formato”.
Damos fe de que estaba tremendo.
2. En un papillot de arcilla
Santi Taura (izq.) junto a Rubén Arnaz.
El chef segoviano Rubén Arnaz lleva unos años explorando la cocción con arcilla, una técnica milenaria, que ha sido la base de todos los hornos modernos. Básicamente, envuelve los alimentos en arcilla (protegidos por un poco de papel de horno para que no amargen) y los introduce al horno convencional. “No deja de ser un papilllot de arcilla”, explica. “Todos los jugos quedan retenidos y logramos una cocción precisa, sin nada de azúcares ni sales.
En su restaurante ha utilizado esta técnica para cocinar pincantón, pero ha estado probando la técnica para cocinar boletus y, asegura, quedan fantásticos en solo 15 minutos.
3. Enteras envueltas en hojaldre
El veterano cocinero Toni Sala, de la Fonda Sala, es un maestro de la cocina con caza y trufas. En el Congreso presentó el plato más emblemático de su restaurante, la trufa al caleu: una trufa negra asada entera, envuelta en tocino y hojaldre.
“Así entera la trufa la primera vez quizás no guste mucho”, explica Sala. “No se pone blanda, siempre tiene textura, pero lo importante es masticarla bien como si fuera un chicle y te deja la boca llena del gusto de la trufa que perdura toda la comida. Es algo diferente”.
Se trata de una preparación mítica gracias a la que despacha en temporada entre 30 y 35 kilos de trufa. Y, aunque de vez en cuando tiene que recurrir a trufas de cultivo, el restaurante está en una de las mayores zonas truferas de España.
4. En crema
La crema de champiñones es un clásico de la cocina, pero parece que realizar un puré con setas silvestres es un desperdicio. Nada más lejos de la realidad, pues una buena crema de setas hace que se aproveche al máximo su sabor y puede resultar delicioso.
Bien lo sabe Óscar García, chef del restaurante Baluarte, el único con estrella Michelin de Soria capital. La crema de hongos con perejil y setas salteadas fue su primer plato emblemático, cuando aún tenía su restaurante en Vinuesa, y desde entonces aún hay comensales que lo piden.
Básicamente, se trata de una crema de boletus, realizada con las cabezas, que es lo que le da más sabor, y se acompaña del resto de boletus y seta de cardo salteadas con un poco de grasa de jamón.
5. A modo de pasta
La chef Begoña Rodrigo, del restaurante valenciano La Salita, asegura que las setas son uno de los pocos productos que trabaja en su restaurante que no proceden de su entorno, pues en la zona apenas llueve y no hay hongos que valgan. Pero Rodrigo, que apenas cocina con carne (pues no le gusta) usa las setas para añadir contundencia a sus platos.
Uno de sus platos más interesantes, por la forma en que trata las setas, es una especie de plato de pasta, en la que esta es sustituida por unos tallarines de boletus, que cocina a baja temperatura en una bolsa de vacío, acompañado de un aceite de tomillo. “El riesgo es máximo porque puede explotar”, advierte la cocinera. “Pero si los salteas directamene suelta mucha agua, sin embargo, de esta manera queda totalmente entero y tiene mordida. Parece pasta”.
Estos tallarines de boletus los mezcla con otros elaborados con calabacín y los acompaña de nuez de macadamia, boletus crudos y un toque de fruta. “Este es uno de los platos que usamos como carne”, asegura. “Hincha buenísimo”. Y tiene pintón.
6. En forma de torrezno
Ignacio Echapresto del restaurante Venta Moncalvillo, en Daroca (Zaragoza), quiso unir los productos más míticos de Soria en un solo producto. El resultado: un torrezno de setas, con mantequilla y trufa negra.
¿Torrezno de setas? En efecto, elaborando una pasta de boletus deshidratado, cocida con arroz, y secada al horno, lo que permite elaborar una suerte corteza de sabor a esta. Sobre ella, una loncha de papada, para que se funda y aporte el elemento graso del torrezno, trufa negra y rebozuelos fritos en mantequilla de Soria salada. No pudimos catarlo pero la pinta era excelsa.
Como postre
Cada vez es más habitual elaborar postres con setas, pero no es fácil lograr el punto de dulce justo, por el cuál siga presente el sabor de los hongos, pero sin resultar empalagoso.
Roberto Terradillos, del restaurante Tierra, en Toledo, presentó un postre de bizcocho de tomillo, rebozuelos, calabaza y chocolate que parecía cumplir estas características. La clave reside en cocinar las setas en almíbar, pero sin abusar del azúcar, y colocar elementos que den un contraste salado, como el bizcocho de sifón de tomillo.
El postre lleva, además, un jugo de calabaza licuado, un helado de levadura y una ganache de chocolate. “Es una asociación curiosa”, asegura Terradillos. “El helado de levadura desprende un aroma de masa de pan crudo y la miga del bizcocho de tomillo contrasta con la textura compacta de la ganache de chocolate”.
