El verano agoniza y con él las últimas sardinas de la temporada. Nobles, sabrosas y versátiles, es devoción la que sentimos en Directo al Paladar por ellas, donde las hemos trabajado de decenas de maneras distintas.
Las hemos asado al microondas (para que no apeste la casa), las hemos preparado fritas, las hemos escabechado, las hemos ahumado, asado al horno o cocinado en papillote, todo ello cargado de una versatilidad que las hace propicias para el aperitivo o como guarnición y plato principal.
Auténtica religión compartida por ciertas zonas como Galicia o Málaga, donde San Juan y los espetos marcan los tempos del verano, y que nos lleva a una duda, a veces existencial, que nos llena de incertidumbres sobre si el tamaño importa (o no).
No se libra así el debate culinario de la importancia del calibre, de la temporalidad y de todo lo que viene aparejado al simple hecho de cuándo preferir una sardina más grande o una sardina más pequeña, todo en función de cómo queramos prepararla.
Para salir de dudas y comprobar si nos gustan grandes o nos gustan pequeñas, conversamos con varios chefs para averiguar cuándo apostar por mayores pesos y calibres.
En la búsqueda del sabor y de la textura
Todos tenemos claro que la sardina solo se goza en verano, que es cuando viene bien cargada de grasa, como recomienda el chef argentino-gallego Pablo Pizarro. "La sardina, siempre en verano, por eso decimos 'por San Juan, la sardina moja el pan' que es un dicho muy popular aquí, que hace referencia a la cantidad de grasa que tiene en esa época".
Algo que no nos extraña viendo el éxito de las empanadas viajeras que Pizarro elabora y donde, lógicamente, se cuela la xouba. Las sardinas de más tamaño, rondando los 14 centímetros, suelen ser las que van a la brasa. Por contra, las pequeñas o xoubillas, suelen ir en las empanadas o fritas.
A la parrilla es mejor apostar por sardinas algo más grandes, con más grasa, para que no se queden secas.
"Para freír me gustan más las parrochitas, que son más pequeñas, y las puedes comer enteras. Para brasa, la sardina más grande, que tiene más carne y más grasa, y siempre en temporada", nos explica.
Parecidas opiniones tiene Antonio Carame, chef en el restaurante gaditano Arsenio Manila, que confiesa "preferir las sardinas que llegan a partir de agosto, que están más cargadas de grasa y están más trabajadas". En su caso, la procedencia también marca el éxito: "cuánto más cerca esté el mercado y la lonja del mar, mejor".
Por eso, sus preferencias van para "en el caso gaditano, a las lonjas de Rota o de El Puerto de Santa María". Municipios aparte, este cocinero gaditano tiene claro el calibre. "Prefiero la sardina lacha, que es más grande que las parrochas, que son más pequeñas", comenta.
Se funden así culturas del asado y del frito, muy típicas en Andalucía, por eso es de obligada visita recorrer la provincia de Málaga. De Francis Muñoz, chef en El Parador Playa (Benalmádena), sacamos en claro que hay ciertos espetos que prefieren una sardina de menor calibre.
Para espetar conviene apostar por sardinas no demasiado grandes, ya que pueden partirse fácilmente.
"Buscamos siempre la sardina pequeñita, que aquí se llaman manolitas, que son pequeñas, algo más grandes que la palma de la mano", comenta. En su caso, siempre de lonjas de proximidad, aunque advierte que apenas una decena de millas basta para que cambie el tamaño o el sabor.
En cualquier caso, cuando las locales no están disponibles, recurre a otras lonjas. "Las traemos también de Castellón o de Valencia porque dan el tamaño y sabor al que está acostumbrado el cliente", explica, justificando así que la sardina que se espeta suele ser de menor tamaño que la que se asa en la brasa gallega.
Espetos de sardina (mediana) en El Parador Playa de Benalmádena.
Rafa Bedoya, cocinero de Bina Bar,, una tabernita elegante con alta cocina, en Jerez de la Frontera (Cádiz) reivindica "las sardinas más grandes, por el porcentaje de grasa, mejor para plancha y para brasa por esa grasa que contiene".
"Las más pequeñas yo las utilizaría en marinadas. Abrirlas, sacar la espina y utilizarla como si fueran boquerones en vinagre, son pequeñitas, pero son buenas, y esas pequeñas también van bien fritas", asegura.
Respecto a ese engorde y procedencia de la sardina, lo tiene claro. "El origen que más me gusta, siendo yo de Cádiz, es el del golfo [de Cádiz] porque tenemos un buen fitoplancton, una buena diversidad de alimentación y entonces la temporada de sardina tiene sardinas buenísimas", ilustra.
Las sardinas grasas van mejor a la plancha porque su tamaño les permite ser más jugosas y no secarse. ©Unsplash.
En cuanto a la báscula y mejor temporada, lo lógico: "En cuanto a época, siempre he escuchado que son los meses sin erre, al contrario que el marisco y como el resto de pescados azules. En los meses de verano las aguas están más calientes, hay más plancton y se van comiendo todo lo que se encuentran, así que se sobrealimentan", indica.
"Ganan peso, ganan grasa, ganan calibre y hacen que sean más sabrosas. Para la brasa, siempre nos va a venir bien ese exceso de grasa de la sardina grande. Para mí, por tradición de los chiringuitos al tener padres hosteleros en la zona de Rota y Cádiz,la forma que más me gusta de cocinarla es es tirar la sardina a la plancha sobre una cama de sal y de ahí al plato", remata.
La sardina de San Juan gallega suele tener un tamaño grande, siendo más grasa y jugosa.
Buena tradición sardinera hay en Asturias, donde Manuel Berganza, chef ejecutivo del Grupo Azotea, tiene su corazón y su origen, aunque su cocina se extiende por Madrid, Sevilla e incluso Chiclana de la Frontera, donde se encarga de El Cuartel del Mar, y al que ahora pillamos por teléfono de vacaciones en Bermeo.
De la sardina nos cuenta que "como asturiano siempre he comido más parrocha que sardina grande, es un producto que me encanta y siempre tengo algún plato en carta con ellas". De hecho, indica que en Justa Rufina (el restaurante que han abierto este verano en Sevilla, en la terraza del Radisson Collection Hotel) tienen unas con setas escabechadas y remolacha ahumada.
Las sardinas parrochas, que no son tan grandes, son las más indicadas para frituras porque se cocinan muy rápido.
De los usos comenta que "que la parrocha es ideal para freír, marinar, o escabechar, como truco, cuando las hacemos a la plancha creo que el marcarlas habiéndo colocado los lomos limpios previamente en “persiana” hace que sea más fácil controlar la cocción de eso lomitos tan finitos, asi no se secarán tanto".
Por el otro lado, explica que "las de verano más grandes son ideales a la brasa por el contenido mas alto en grasa", rememorando "ese olor a sardina a la brasa en una noche de verano".
Alusión parecida recomienda Gemma García, del restaurante Mannix (Campaspero, Valladolid), que considera "mejor los tamaños grandes para parrilla y para espetos, pero tampoco gigantes". En cambio, para calibres menores, aconseja el uso "para marinar porque cuanto más gorda sea, más tiempo necesita marinándose y que coja sal. Si quiero ese tono crudo, mejor que la sardina sea pequeña".
Para el sarde in saor es recomendable no utilizar sardinas muy pequeñas, ya que se secan en la fritura y luego en el escabeche.
Distinta tesitura planteamos cuando lo que preferimos es escabechar sardinas, que bien pueden ser rebozadas o pueden ser sin otro aditamento. Es el ejemplo de las sarde in saor italianas, donde se añade cebolla y pasas, y donde es conveniente que la sardina tenga cierta talla.
De guiños italianos también sacamos ciertas cosas en conclusión, como lo que nos cuenta Angelo Marino de Forneria Ballaro (Madrid) y Trattoria Pinsa Madre (Cádiz), sirviendo en el primero un plato de sardinas a modo de entrante.
"La sardina beccafico es una sardina rellena, que en este caso es el Cantábrico de tamaño mediano tirando a pequeño. La utilizamos como entrante, por eso el tamaño, ya que van de dos en dos. Además, siendo pequeña se cocina más rápido y cuando la freímos también conseguimos calentar el relleno que tiene dentro", explica.
Fabio Gasparini, chef de El Bacaro de Fabio, nos contaba así que "tiene que ser una sardina jugosa, con grasa, porque la vamos a freír y luego debe aguantar el escabeche", razón por la que la receta es eminentemente veraniega. "Tampoco deben ser sardinas muy grandes, pero sí con su grasita", comenta.
Más castiza es la propuesta de escabeches que hace Miguel Ángel Alonso en La Bodeguita del Arte II (Madrid), donde trabaja bonito y mejillón, pero también algunas peculiaridades como la lubina, el besugo, el salmón y, cómo no, la sardina.
En este caso, recomienda que los escabeches se hagan con sardinas más gruesas. "Nosotros preferimos una sardina con más grande porque tiene más grasa y así hacemos menos graso el escabeche. Además, al tener más grasa y ser más grande, el escabeche daña menos ese producto".
En los escabeches es conveniente no elegir sardinas muy pequeñas porque nos arriesgamos a secarlas demasiado.
Distinta tesitura cuando abordamos fritos. "Para hacer elaboraciones como la sardina a la plancha utilizamos parrocha que pesa entre 12 y 24 gramos y que se hace más suave en la plancha, se hace antes, se daña menos el producto y luego podemos matizarla como hacemos nosotros con salsa de carrillada", explica el chef toledano.
También opina parecido el chef Carlos Valentí, del restaurante Hermanos Vinagre (Madrid), que "prefiere una sardina grande con un mayor porcentaje de grasa cuando la hacemos en conserva con el escabeche porque el resultado es mejor. Aguanta mejor la cocción y me gusta más su sabor y textura", indica.
La empanada de xoubas de Pablo Pizarro, donde utiliza sardinas de menor calibre. ©Jorge Guitian.
Las de menor calibre, que incluso a veces se pueden consumir solo desespinadas, "prefiere utilizarlas para hacer una empanada o recetas parecidas", explica.
La sardina ahumada con ajoblanco de La Mamona de Aravaca exige sardinas de gran calibre, que ofrecen más mordida y textura.
Es un caso parecido al que ocurre en La Mamona de Aravaca, donde sirven unos lomos de sardina ahumada XL con ajoblanco. "El lomo para esta elaboración es recomendable que sea de un tamaño muy grande para apreciar la carnosidad y textura", explica David Borregán, chef ejecutivo del grupo.
Además, el hecho de desespinarlo a mano es más sencillo cuando el pescado es de mayor tamaño, por lo que para este tipo de recetas viene mejor utilizar animales de más calibre.
Imágenes | iStock / La Mamona de Aravaca
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