Fiarse en la cocina de Martín Berasategui es apostar siempre a caballo ganador. El chef donostiarra, el más laureado de Guía Michelin en nuestro país, no es solo un referente en alta cocina, donde sienta cátedra desde lugares como el restaurante que tiene en Lasarte, en la provincia de Guipúzcoa, sino que también ha dejado lecciones magistrales en libros y programas de televisión.
Imprescindibles son sus participaciones en Robin Food, donde David de Jorge hacía de anfitrión para Berasategui, cocinando a cuatro manos recetas populares y caseras, ajenas a los fogones de relumbrón.
Pero también Martín Berasategui ha dejado pildorazos de calidad culinaria en sus libros. Uno de ellos, de cabecera para cualquier cocinillas doméstico, es Las 1.150 recetas definitivas, que editó Grijalbo en 2019, y que además de las preparaciones también incluye numerosas páginas de consejos.
Si no le habéis echado el guante, os lo recomendamos. No solo por las recetas que incluye, casi todas accesibles, sino también por la cantidad de trucos que Martín Berasategui ofrece en esta auténtica antología del buen cocinar.
Lo primero que advierte es que respetemos dos reglas: "saber el peso de la pieza y asegurarnos de que el marisco esté muerto". En este sentido, Berasategui explica que "si el marisco está vivo, ya sea centollo, buey de mar, bogavante o langosta, debemos cocerlo a partir de agua fría, para evitar que las patas se suelten".
Si está muerto o congelado, comenta que "debemos introducirlo en el agua cuando ya esté hirviendo". A partir de ahí, conviene saber también cómo ha de ser el agua de cocción. En su caso, recomienda "añadir sal gorda en una proporción de 40 gramos por litro de agua".
En el libro, además, ofrece una tabla de tiempos estimativa para, en función del peso, saber cuánto debemos cocer nuestros mariscos. Percebes, cigalas, langostinos, nécoras, bígaros, y también crustáceos de más calibre como los que citábamos antes.
Pero, aparte de todo eso, hay un truco definitivo y que muchas veces no cumplimos. Lo fundamental, explica Martín Berasategui en Las 1150 recetas definitivas es saber cuándo vamos a consumir el marisco.
Las 1150 recetas definitivas (Cocina de autor)
"Si vamos a comer el marisco enseguida, no hace falta enfriarlo", indicaba, pero si es para comerlo pasadas unas horas o se utilizará en otra receta, hay que cortar la cocción. En este caso, lo que advierte es que utilicemos "agua fría con hielo y un poco de sal, para que el marisco no nos quede soso; estamos enfriándolo, no lavándolo". Palabra de Berasategui.
Imágenes | Shaith en Freepik / Facebook Martín Berasategui
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