El chef Dani García continúa compartiendo recetas y trucos a través de su último proyecto, 'Como Dani', donde también entrevista a compañeros de profesión y amigos de otros ramos. Si hace unas semanas nos enseñó a hacer la mayonesa infalible que no se corta, ahora podemos darle buen uso utilizándola para hacer ensaladilla rusa casera aplicando el que, para el cocinero, es uno de los grandes trucos de este plato.
García nos da varios consejos a lo largo de la receta de su ensaladilla rusa con anguila ahumada, una versión que podemos replicar en casa tal cual o simplemente aplicar sus trucos a nuestra variante favorita. Ya sabemos que en el mundo de la ensaladilla no hay una receta única y cada chef, restaurante y familia tiene su versión propia, pero hay unas características comunes que se cumplen en las mejores.
Tras recomendarnos escoger una patata especial para hervir tipo Monalisa, que recuerda que hay pelar aún templadas, Dani García sugiere machacarlas también tibias dejándolas con una textura más bien rústica, nada de puré. Sus encurtidos de elección son piparras y aceitunas verdes, y mezcla todo con la mayonesa recién hecha siempre poco a poco, para no echar demasiada salsa; el cocinero confiesa que odia las ensaladillas que son todo mayonesa y poca patata.
Pero el gran truco "que nadie te cuenta", como reza el titular de la receta, llega al final de la elaboración, y es algo tan sencillo como dejarla reposar fuera de la nevera. "Es uno de los grandes trucos de una ensaladilla", afirma, categórico. "Mientras no toque frío, mejor", es decir, lo ideal es "hacer y comer".
"Mientras no toque frío, mejor. Hacer y comer"
El único tiempo de reposo que necesita son unos minutos mientras terminamos de preparar los remates del plato, que en su caso es la anguila ahumada, pero que pueden ser huevos fritos de codorniz, huevo cocido, buenos espárragos blancos, más encurtidos, marisco cocido, huevas o ahumados, ventresca, unos brotes, etc.
El frío de la nevera mata los sabores y también las texturas, y ya no se recuperan después por mucho que dejemos que se atempere. Además, si usamos mayonesa casera, cuanto antes la comamos, mejor, para evitar posibles riesgos con el huevo crudo de la salsa. Lógicamente, si hace mucho calor hay que reducir aún más el reposo sin refrigeración y servirla cuanto antes.
Es un punto clave que se suele obviar y en el que coinciden otros maestros del plato como Carles Abellan, quien considera que la mejor ensaladilla del mundo se come recién hecha.
Imagen | Dani García
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