Pocas guarniciones dan más alegría que un buen puré de patatas. Rápido, fácil y barato, el puré de patatas puede acompañar a prácticamente todo lo que se nos ocurra.
Desde carnes a pescados, pasando también por verduras e incluso pudiendo utilizarse como cobertura para diferentes platos que van al horno. Sus ingredientes son de lo más sencillos: patata, agua, sal, algunas especias y alguna grasa.
Sin embargo, hemos encontrado un truco del chef Martín Berasategui, el restaurador con más estrellas Michelin de España y uno de los que más estrellas Michelin, tienen en todo el mundo, que es perfecta para hacer en casa y conseguir un puré de patatas un poco más cremoso sin apenas esfuerzo.
Por sí solo, el puré de patatas si no se añade ninguna grasa puede quedar un poco seco, razón por la que solemos añadir mantequilla o aceite de oliva. También se puede añadir queso, dando pie a lo que se conoce como aligot, que es un puré de patatas enriquecido con queso.
En este caso, lo que hemos aprendido de Martín Berasategui es cómo hacer el puré de patatas más untuoso sin modificar la receta original. Tal y como enseñó en el programa Robin Food, de EITB, donde cocinaba con David de Jorge, el chef donostiarra tiene una fórmula mágica para conseguir purés más cremosos.
Lo que hace Martín Berasategui es cocer la patata entera y con piel para que no se llene de agua y luego el puré quede demasiado líquido. Una vez que está la patata cocida, la pela y la deja atemperar ligeramente antes de triturarla con el pasapurés, como se ha hecho toda la vida.
Sin embargo, el truco diferencial que Martín Berasategui aporta este puré de patata está en cómo añade la grasa. En vez de incorporar el chorro de aceite a la emulsión o de añadir unos cubos de mantequilla a la patata, ya triturada, lo que haces fundir en un cazo, una buena cantidad de mantequilla hasta que quede líquida.
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Posteriormente, en un vaso de batidora añade toda la patata triturada, donde va vertiendo a hilo la mantequilla licuada al tiempo que tritura con la batidora, creando una especie de emulsión entre los hidratos de carbono y las grasas, que va generando un puré mucho más cremoso, suave y etéreo.
Imágenes | Facebook Martín Berasategui
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