Cuando compramos pollo, pavo, pato o cualquier otro ave para rellenar en casa, podemos pedir al pollero que lo deshuese y ahorrarnos la tarea. Pero también podemos animarnos a hacerlo nosotros en casa, algo mucho más alcanzable de lo que podamos pensar a priori, y aprender esta técnica de cocina básica. La satisfacción que produce conseguirlo es tal que, una vez hecho, no se nos va a borrar la sonrisa de la cara en mucho tiempo.
Existen varias maneras de deshuesar aves, alguna de ellas pasa por abrir el ave por el esternón y coser una vez libre de huesos. Sin embargo a nosotros nos gusta más el deshuesado entero para rellenar sin necesidad de cortar la piel ni la carne. El acabado es más bonito y elegante.
Para obtener todos los detalles de esta técnica, hemos contado con la ayuda de Luis Díaz, experto en la materia y deshuesando pollos desde 1987 en La Galería de Alimentación La Estrella (calle Cruz del Sur, 5, 28007 Madrid) . Hablamos con conocimiento de causa, pues somos clientes de La pollería de Luis desde hace la torta de años. Así que, sabiéndonos en buenas manos, le hemos plantado un pollo delante, atiborrado a preguntas y documentado fotográficamente el proceso para dejar lo más claro posible cómo deshuesar un ave y que todos os animéis a hacerlo.
Conocer el esqueleto del ave ayuda a su deshuesado
A tener en cuenta a la hora de deshuesar un ave entera
- Partimos de un pollo limpio de vísceras y plumas, con una cantidad de piel del cuello generosa que ayude a cerrar la parte superior y evite que el relleno se salga.
- Necesitamos un buen cuchillo bien afilado. Dependiendo del tamaño del ave usaremos un deshuesador (para las aves grandes) o una puntilla (para las pequeñas).
- Los pollos grandes de piel gruesa se deshuesan mejor y hay menos probabilidades de rasgar la piel o cortarla en el proceso.
- El cuchillo se debe manejar con rapidez y cortes limpios para no desgarrar la carne del ave. No ocurre nada si esto pasa, pero estéticamente no queda igual y, al corte, se aprecian los posibles "destrozos".
- Los dedos sirven de guía y se usan para localizar los huesos y el camino a recorrer con el cuchillo, así como para retirar la carne del hueso en combinación con el uso del cuchillo.
- Un hueso astillado se puede clavar fácilmente en las manos de modo que protegerlas con guantes es importantísimo.
- Antes de proceder con el deshuesado es necesario revisar el buche del ave y vaciarlo de posibles restos de comida.
- Para que el ave esté maleable y sea más fácil de deshuesar, conviene darle un pequeño masaje para quitarle el agarrotamiento que causa en sus carnes el frío de la nevera.
Pequeños cortes en la cavidad trasera evitan que la piel se desgarre
Cómo deshuesar un ave entera para rellenar
Aunque el procedimiento es el mismo para todas las aves, vamos a hacer referencia al pollo durante el resto del artículo por ser este el ave que ilustra esta guía. El deshuesado se puede empezar por la parte superior (el cuello) o la inferior (el culo). En cualquier caso, el objetivo es separar primero la carne del tronco, después las patas y, por último, las alas.
Deshuesamos por la parte inferior, colocando el pollo sobre la tabla con las pechugas hacia arriba. Practicamos dos pequeños cortes en la parte superior para soltar un poco la piel y que, con el estiramiento que va a sufrir, no se rasgue. A continuación cortamos la tez de la parte inferior, separando el hueso de la columna de la parte trasera y bordeamos con el cuchillo por debajo.
"Siempre se trabaja a ras de hueso, pegando el filo al hueso y no a la carne", nos comenta Luis mientras disloca las patas con las manos con un movimiento seco que libera los contramuslos del resto del esqueleto. Estos se trabajan después de retirar el espinazo, de modo que continuamos con él.
Tras discolcar los contramuslos se trabaja con un cuchillo a ras del espinazo
Cortamos, bien pegados al hueso, la carne del pollo y los tendones que lo cruzan. Hay que liberar el hueso para poder tirar de la carne hacia abajo. Es cuestión de cortar un poco y estirar, combinando cuchillo con manos.
Deshuesada la parte baja del tronco nos ponemos con la parte superior, es decir, el costillar y las pechugas. Comenzamos por la ternilla, liberándola de la carne con el uso de la puntilla y las manos. Para conseguir esto hacemos un mínimo corte en la ternilla, raspamos un poco la tez y arrastramos la carne hacia abajo con los dedos. Si se parte la ternilla cuesta más quitarla después, pero no pasa nada.
Las manos son de gran ayuda a la hora de retirar la carne del hueso
A ambos lados de la ternilla hay dos huesos alargados y finos que quitamos a continuación para que haya más espacio en la cavidad y no rasguemos la piel. Son huesos delicados que se pueden partir, así que hay que ir con cuidado. Cortar la ternilla y sacar con ayuda de las manos. Avanzamos por ambos lados del espinazo hasta llegar al final (que es la parte superior del ave, es decir, el cuello). Retirar son suavidad para no desgarrar la poca carne que pueda quedar todavía adherida al hueso.
A continuación buscamos la horquilla o hueso de la buena suerte, ubicado en la parte superior, entre el cuello con las alas. La manera más sencilla de sacarlo es dislocarlo de las alas y, una vez separado, retirar con la mano. Es un hueso débil que se puede partir fácilmente. Si este fuera el caso se saca por separado. Un lado sale peor que otro, porque es donde se queda el nudo, pero nos podemos ayudar del cuchillo para evitar el desgarro.
Pollo deshuesado en su totalidad por el tronco a falta de patas y alas
Una vez retirado el espinazo pasamos a deshuesar las patas, primero los contramuslos y después los muslos. Dejamos los muñones para que hagan de tapón y que no se salga el relleno cuando lo vayamos a cocinar. Estos no entorpecen nada, pues a la hora de cortar el pollo los retiramos y listo.
Encontramos ternillas al llegar al hueso del contramuslo, las cortamos y bajamos la carne raspando el hueso con el filo del cuchillo para sacar el hueso entero. Se empieza con el cuchillo y se termina con la mano, tirando de la carne hacia abajo y se saca el hueso. Procedemos de igual manera con el hueso del muslo.
Los huesos del contramuslo y el muslo se retiran raspando con suavidad
Ya solo faltan las alas, que se pueden deshuesar por el agujero del cuello o continuar trabajando por la parte inferior. Lo primero es más complicado, pues la apertura es más pequeña, así que nos decantamos por aprovechar el agujero creado con el deshuesado previo y continuar por ahí. Además, al no tener el ave hueso alguno podemos "sentarlo" sobre la tabla y manejarnos más fácilmente.
Las alas son el último paso en el deshuesado de aves
Las alas también tienen una ternilla que cortamos en cruz y por debajo de la cual asomará el interior del hueso (de un color muy rojo). Con ayuda de las manos bajamos la carne de los lados, con cuidado de no desgarrar la carne, retiramos los restos de ternilla y liberamos el hueso. Repetimos el proceso con el otro ala y ya hemos terminado el deshuesado de ave completo.
Como veis deshuesar un ave en casa es una tarea que está al alcance de todos, aunque es laboriosa. Las claves son mantener la piel en todo momento con la carne, procurando no desgarrar, usar los dedos al igual que los ojos, palpando y mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros. Esperamos que nuestra guía os haga la tarea lo más fácil posible. Feliz deshuesado.
