La conservación casera de alimentos en tarros fue durante siglos pura cuestión de supervivencia cuando no existía la refrigeración ni una industria alimentaria que hizo accesible la compra de comida en casi cualquier momento. Hoy es una práctica que mantenemos por nostalgia, economía doméstica y placer, no carente de riesgos sanitarios. Esterilizar correctamente los botes de conserva es crucial para el almacenamiento y evitar complicaciones tan serias como el botulismo.
Antes de nada hay que recordar mantener una correcta limpieza de la cocina, los electrodomésticos, utensilios y herramientas, además de nuestras propias manos, pues de poco nos servirá esterilizar los tarros si vamos contaminando todo con cada movimiento que hagamos. Recuerda las buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria, evitando la contaminación cruzada.
El riesgo de botulismo
El botulismo es el principal riesgo al que nos exponemos ante la elaboración incorrecta de las conservas. Es una enfermedad poco frecuente, pero cuando se produce se liga principalmente a los hogares con despistes o malas prácticas. A pesar de su baja incidencia, no debe tomarse a broma, pues puede llegar a ser mortal.
Es una enfermedad causada por las toxinas de la bacteria Clostridium botulinum, muy presente en la naturaleza, cuyas esporas son capaces de sobrevivir en ambientes sin oxígeno o alimentos como la miel, muy peligroso para niños menores de dos años. La enfermedad la causan las toxinas que genera esta bacteria al multiplicarse, por eso es una enfermedad asociada particularmente al mundo de las conservas caseras, especialmente de verduras en aceite o de alimentos poco ácidos, alcalinos, con un pH por encima de 4,5. Uno de los principales problemas para identificarla es que no se suele alterar el producto afectado, sin afectar a la apariencia o sabor.
Como explica Beatriz Robles, los mayores riesgos están en las conservas de alimentos poco ácidos (pH inferior a 4,5), como la carne, el pescado, la leche, las legumbres y las verduras. Las mermeladas y confituras de frutas, que suelen tener una acidez elevada y además se embotan con gran cantidad de azúcar, ofrecen más seguridad de cara a su conservación, pero también hay que esterilizar.
Elegir y preparar los botes
Los mejores botes son los de vidrio, no solo por su factor nostálgico, decorativo y tradicional, también porque son termorresistentes; el acero inoxidable también nos serviría, especialmente usado en conservas saladas como escabeches, platos en salsa o aceite.
Puedes reutilizar botes comerciales o de conservas anteriores siempre que estén intactos, sean de buena calidad y tengan la tapadera igual de intacta, sin abolladuras ni grietas. Si dudas sobre la calidad de las tapaderas, están oxidadas o no cierran bien, mejor compra tarros nuevos o repón las tapas si la marca ofrece su compra aparte. Para curarte en salud, es mejor estrenar tapas cada vez, pues suelen dañarse con el uso, aunque sea con muescas casi invisibles.
Retira etiquetas si las tuvieran y friega primero todo como harías normalmente con jabón lavavajillas normal. Después toca esterilizar; lo más fácil es calentar botes y las tapas en agua hirviendo durante un mínimo de 15 minutos. Déjalos secar escurriendo sobre un paño limpio o papel de cocina; si los secas con un trapo podrías contaminar el interior o introducir pelusilla o hilos.
Otra opción es esterilizar los botes en el horno a 100ºC, dejándolos en el horno caliente apagado mientras preparas los alimentos a conservar. Las tapas no conviene hornearlas porque puede dañarse la goma interior.
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Cocinado y llenado
Aunque puedes aprovechar frutas que están ya algo maduras de más, no aproveches para envasar o hacer mermelada alimentos que no sean óptimos para el consumo. En el caso de las mermeladas y confituras sí podemos aprovechar el mayor dulzor de frutos maduros, pero procura que no estén pasados.
Lava y seca bien todos los alimentos frescos, retira posibles partes dañadas, comprueba que ningún ejemplar tenga moho y elimina tallos, pieles, hojas, raíces o restos de tierra que puedan tener. Procede a preparar la receta que hayas planificado, por ejemplo algunas de nuestras mermeladas caseras favoritas.
Llena con cuidado los botes limpios y secos hasta 2-3 cm por debajo del borde; nunca hay que llenar hasta arriba los tarros porque podría expandirse el contenido al enfriarse y dañar la tapa. Remueve con suavidad para comprobar que no queda aire en el interior, que no se vean burbujas, y pon la tapa, cerrándola muy bien y procurando que encaje a la perfección. Para no manchar o derramar nada, puedes usar un colador también lavado previamente; existen especiales para hacer conservas.
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Esterilización
Ya con los tarros llenos y cerrados toca proceder a la esterilización final antes de guardar nuestras conservas. Si tienes previsto consumir ya mismo algún bote, simplemente guárdalo en la nevera cuando se enfríe un poco.
- Alimentos ácidos como frutas (melocotón, fresa, naranja, limón, tomate, arándanos, piña, manzana...). Puedes esterilizarlos en la olla convencional, en posición vertical con la tapa arriba; cubre con agua y lleva a ebullición. Hay que hervirlos durante al menos 30 minutos, mejor una hora o más si son botes grandes.
- Alimentos poco ácidos (pH inferior a 4,5). Es imprescindible la olla a presión. Cubre el fondo con un trapo limpio para evitar golpes, colócalos en vertical con la tapa hacia arriba y cubre con agua dejando un hueco de 3-5 cm hasta la tapadera. Cierra la olla y ponla a calentar; espera a que salga el vapor y mantén la cocción entre 25 y 40 minutos; 60 minutos si son grandes. Apaga el fuego, espera a que salga la presión y saca los tarros con cuidado.
Deja enfriar los botes ya esterilizados bocabajo, con cuidado de no quemarte, para asegurarnos de que se mantiene el cierre con efecto vacío en el interior de que no se pierde nada de producto. Si esto ocurriera, guarda la conserva en la envera y consúmela cuanto antes.
Conservación
Anota en cada bote el contenido, la fecha y, si es posible, la fecha de consumo preferente, que puede variar en función de la receta. Las mermeladas con mayor cantidad de azúcares se conservarán durante más tiempo, pero como mínimo te durarán seis meses sin problemas.
Guarda los botes en un lugar fresco, seco, sin humedades ni olores fuertes, alejado de fuentes de calor y sin contacto con la luz directa del sol. Comprueba siempre al abrirlos que se ha mantenido el cierre hermético y que no hay moho ni ninguna sustancia extraña; una vez abierto, hay que mantenerlo en la nevera.
Las conservas de alimentos poco ácidos, como las verduras en aceite o un escabeche de carne o pescado, o las legumbres guisadas, hay que calentarlas antes de consumirlas, durante al menos 10 minutos a una temperatura de 80ºC para destruir la toxina botulítica en caso de que estuviera presente.
Imágenes | freepik - Unsplash/Rob Wicks - Colorado State University
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