Muy similares a su elaboración al plato, los huevos en cocotte son mundialmente conocidos por su nombre en francés, cuya cocina los popularizó convirtiéndolos en una receta refinada pero sencilla. Los oeufs en cocotte se mueven en esa difusa línea que mezcla lo clásico y lo viejuno, pero que se merecen recuperar su posición como plato versátil para desayunos, brunchs, almuerzos y cenas.
Pues si algo tienen las recetas básicas de huevos es su apabullante versatilidad culinaria, pues liberados de la absurda costumbre anglosajona de vincularlos solo al desayuno, son perfectos para cualquier hora del día. Como pequeñas joyas nutritivas, los huevos cocinados en cocotte adquieren además la categoría de plato elegante y muy completo, apto incluso para los más novatos en la cocina.
Qué son los huevos en cocotte
Conocidos también en España como huevos moldeados, podríamos decir que es al mismo tiempo una técnica y plato, casi como los huevos revueltos, admitiendo muchas variantes. Su base fundamental es la cocción del huevo sin cáscara, sin romper la yema ni separarla de la clara, en un pequeño recipiente refractario.
El nombre viene del término francés cocotte -no confundir con esta otra acepción-, que hoy rápidamente identificamos con las tipo horno holandés de las que Le Creuset y Staub son empresas señeras. Aunque estas cazuelas son hoy más populares de hierro fundido, para preparar los huevos moldeados se suelen emplear recipientes de cerámica llamados ramekins, en ocasiones de vidrio resistente, o también de barro.
Le Creuset Set de mini cocottes, 4 unidades, Redondas, 200 ml cada una, 10 x 5 cm, Cerámica de gres, Volcánico
Lifver - Plato de soufflé de cerámica de 200 ml/Mini cazuela/Ramekins, Tazones de fuente de Dip-4, rojo cereza y naranja, redondos
Ibili 230010 - Set 4 Molde Ramequin 9 Cms.
Habitualmente son de servicio individual, un huevo por recipiente, aunque en ocasiones se añaden dos, o más si se utilizan huevos de codorniz, algo menos habitual. El huevo se cuaja a temperatura suave para dejar la clara jugosa y la yema casi cruda, jugando también con los demás ingredientes añadidos, habitualmente lácteos que aportan grasa y melosidad (nata, leche, mantequilla, queso) y otros añadidos diversos (verduras, hierbas, embutidos...).
Para controlar esa temperatura y la cocción se prefieren técnicas poco agresivas, como el baño maría, que es posible aplicar al fuego o en el horno. La precisión de estos electrodomésticos más actuales permite prescindir de ese baño de agua caliente si se controlan bien los tiempos y la potencia. Son preferibles los recipientes con tapa, para proteger mejor la yema.
Receta básica de huevos en cocotte
Precalentar el horno a 170ºC sin aire. Preparar una fuente adecuada para poner dentro los ramekins o pequeñas cazuelas al baño maría. Engrasar con aceite las cazuelitas y poner un poco de pimienta en el fondo.
Llenar con salsa de tomate hasta la mitad (preferiblemente espesa y casera). Hacer un pequeño hueco en el centro y depositar en cada uno los huevos, con mucho cuidado. Puede ser más fácil romperlos en un cuenco aparte y verterlos, para evitar roturas.
Repartir por encima el queso desmenuzado, salpimentar y poner en la bandeja. Llenar con agua caliente hasta algo más arriba de la mitad y hornear hasta que la yema esté aún muy melosa. Vigilar muy bien los tiempos y poner las tapas si los recipientes las tienen.
Trucos para que salgan perfectos
Esta es una de las elaboraciones más sencillas que podamos hacer con huevo y con la que quedar de lujo en casa. Sin embargo, como en todo, requiere un poco de práctica para dominarla a la perfección, pues es de esas técnicas que se aprender por experiencia. La mayor dificultad está en no romper los huevos y dar con la cocción justa.
Utiliza huevos de buena calidad y frescos, con código 0 o 1, de gallinas criadas en libertad y alimentadas con algo más que piensos industriales.
Elige recipientes refractarios bien resistentes y que transmitan correctamente el calor: hierro fundido (con o sin esmaltado), cerámica o barro de calidad, mejor si son redondos y con tapa.
Para la base del recipiente escoge una salsa o ingredientes con el mínimo de agua o líquido sobrante. Por ejemplo, si salteas unas setas, deja que suelten bien el agua y se caramelicen antes en la sartén.
Forma un pequeño hueco en el centro donde depositar cada huevo. La yema bien centrada se cuajará mejor y no habrá riesgo de que se cocine antes de tiempo por tocar los laterales.
Agregar alrededor del huevo un lácteo graso ayudará a mantener una mayor jugosidad, evitando que se resque o cuaje demasiado pronto.
Es mejor quedarse cortos que pasarse, tanto en temperatura como en tiempo. No utilices la función de turbo o aire del horno, y vigila el punto de cocción constantemente hasta dar con el punto que más te guste. Suelen estar listos a los 10-15 minutos.
Con qué acompañar y completar los huevos en cocotte
El acompañamiento de unos oeufs cocotte dependerá de cuándo los vayamos a servir, y el hambre que tengamos. Son perfectos para un desayuno relajado o un brunch de media mañana, con pan tostado o de buena miga en el que mojar la yema. Como complementos del plato podemos añadir una ensalada, fruta fresca con yogur, aguacate, salmón o bacalao ahumado, etc.
También podemos servirlos de primer plato en cualquier menú más completo, tanto en la comida de mediodía como en la cena. Serían un buen acompañamiento de un plato de legumbres o incluso de pasta, introduciendo proteínas de alta calidad.
Además de la salsa de tomate sugerida en la receta básica, otros ingredientes que van muy bien en unos huevos moldeados son las setas y hongos -siempre previamente cocinados-, puré de patatas, patatas fritas cortadas en cubitos, pisto, un sofrito de verduras o vegetales salteados o cocidos, jamón o beicon, etc.
El toque final lo pondrá un chorrito de nata líquida, crème fraîche o nata espesa, queso fresco desmenuzado, un curado rallado o alguna variedad especial para gratinar, o unas lascas de buena mantequilla.
Fotos | iStock - Frédérique Voisin-Demery - Dinner Series
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