Cómo hacer salsas va a ser el nuevo tema de nuestro curso de cocina. Seguro que os resulta fascinante este apartado. Hasta ahora hemos visto técnicas, cortes, fondos, conservas caseras, etc. Capítulos muy interesantes y que nos sirven de base para poder abordar ahora en perfectas condiciones este nuevo tema.
¿Qué son las salsas para vosotros? Porque para mí una salsa es incluso mucho más importante que el género principal de un plato. Si una salsa nos sale perfecta podremos camuflar esas pequeñas imperfecciones de punto, aroma, sabor, etc., que en muchas ocasiones arruinan una comida. Aunque bueno, lo más importante es que todo nos salga perfecto.
Una salsa, por lo tanto, podríamos definirla como un preparado cuyo objetivo es reformar o realzar el sabor del género principal. Incluso en otros casos las salsas se emplean justamente para dar un contrapunto al sabor del género principal.
Tenemos muchas formas de clasificar las salsas, pero en un recetario internacional o en un tratado de cocina cualquiera podemos encontrar una forma básica de clasificarlas. Por un lado tendremos las salsas básicas internacionales, que su vez se dividen en salsas elaboradas a base de fondos de cocina, salsas emulsionadas, y salsas a base de hortalizas. Y por otro lado, en otro gran bloque, tenemos las salsas derivadas.
Las salsas derivadas reciben su nombre porque se elaboran a partir de las primeras salsas. Casi siempre partimos de una salsa básica y se le añade algún tipo de grasa más. Por ejemplo, mantequilla, nata, yemas de huevo, etc.
Además, nosotros, le haremos un hueco también, como otro bloque, a las salsas típicamente españolas, como pueden ser: el Ali oli, la salsa verde, la pepitoria, el pil-pil o una típica salsa de tinta.
La verdad que es un mundo aparte el tema de hacer salsas. Hay muchísimas, a cada cual más rica. A parte de indicaros cómo hacer salsas, nuestro objetivo, es que veáis su aplicación práctica. No solo la receta de la propia salsa, sino también una receta clásica para acompañarla. Sí, leéis bien, no vamos a acompañar un salmón de salsa holandesa, acompañaremos la salsa holandesa de salmón. Entramos en una tierra propiedad de las salsas.
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