A menudo englobadas bajo el impreciso término de lechugas, las hojas de ensalada abarcan un catálogo de variedades amplísimo más allá de la sosa iceberg. Además de muchas lechugas de texturas, colores y sabores diferentes, nos gusta combinar coles, hojas de hortalizas, ciertas verduras, brotes y hierbas; la elección es muy personal pero todos estos productos coinciden en su carácter delicado a la hora de manipularlas.
Admitimos que las ensaladas de bolsa, las mezclas -univarietales- embolsadas de cuarta gama, son de lo más cómodo: solo hay que abrir, servir y comer. Pero también salen mucho más caras, son menos sostenibles y no es raro encontrar piezas mustias, por mucho que respetemos la fecha de caducidad y la cadena de frío.
Siempre que nuestra rutina lo permita, es más recomendable comprar las verduras de hoja enteras, en fresco y con la mínima manipulación, acudiendo a mercados de productores o tiendas locales; los más afortunados tendrán incluso su propio huerto a mano. Para que estos saludables alimentos no se estropeen y podamos aprovecharlos en nuestras recetas conviene saber cómo se limpian y preparan.
Preparar las verduras de hoja más duras para su conservación
Hoy en día en los supermercados y grandes superficies se tiende a ofrecer el producto previamente lavado para eliminar la mayor parte de tierra, posibles insectos o suciedad, por lo que puede no merecer la pena limpiar las hojas antes de guardarlas. Si no es el caso o hemos adquirido el producto en un mercado o frutería, es más que probable que tengan tierra, raíces u hojas mustias que conviene retirar.
Hablamos de las verduras más duras y resistentes, que si conservamos bien podrán aguantar hasta cuatro o cinco días en perfecto estado. Para ello, lo primero es quitar posibles embalajes o gomas elásticas que atan los manojos, y retirar las partes no aprovechables que solo ocuparían sitio en la nevera.
Las piezas enteras de, por ejemplo, lechugas duras, coles o endivias, aguantarán mejor varios días si se conservan enteras sin lavar, simplemente retirando las hojas externas que puedan estar ya dañadas. En el caso de los manojos, por ejemplo de hojas de kale o acelgas, o lechugas más aparatosas como la romana, se pueden separar y conservar en recipientes cerrados.
Bolsas de cierre tipo zip -como las de congelación- o envases aptos para los alimentos, estilo táper, mejor si son transparentes, son ideales para guardar las hojas grandes en capas de papel de cocina, que ayudara a retener la humedad sin que esta se acumule, protegiendo además el producto. es buena idea anotar el contenido y la fecha, y guardarlas en el cajón de las verduras, sin aplastarlas.
Cómo lavar las hojas de ensalada y otras verduras y hierbas
Todos los productos vegetales se deben lavar, especialmente si se van a consumir crudos, como en las ensaladas; podemos además considerar desinfectarlos adecuadamente. No tiene mucho más misterio que aplicar un sistema metódico con agua del grifo y tener más cuidado con las hojas delicadas y sensibles.
Podemos lavar hojas enteras o ya cortadas. El primer caso es recomendable en piezas que se vayan a comer de un bocado (como brotes o canónigos) o si vamos a conservarlas algunos días en la nevera (por ejemplo hojas de lechuga romana o endivias). Para separar las hojas, es preferible hacerlo a mano siempre que sea posible, o cortando sólo la base más dura con el cuchillo.
- Separa o corta las hojas a lavar desechando las que aparezcan mustias o dañadas. Si hay moho, desechar todo el producto.
- Las hojas más duras, si vas a usar poca cantidad, se pueden lavar a mano bajo el grifo o sobre un colador, procurando que el chorro salga muy suave para no romper el producto.
- Las más delicadas y al manejar un mayor volumen conviene lavarlas dentro de un recipiente previamente lleno de agua fría. Sumerge las hojas y remueve con suavidad usando las manos, trabando en tandas si es necesario, para que haya suficiente espacio.
- Extrae las hojas con las manos, déjalas escurrir suavemente sobre un colador, y luego pásalas a una centrifugadora para extraer el máximo de humedad posible.
- Salvo que las vayas a consumir inmediatamente, ahora pásalas a un paño de cocina absorbente y limpio extendido sobre una bandeja, o varias capas de papel de cocina, sin amontonarlas.
- Déjalas al aire, en una zona fresca y ventilada, para que terminen de secarse, al 90% (queremos mantener un mínimo de humedad para que no se resequen).
- Si hace mucho calor o es una zona muy húmeda, déjalas así en la parte menos fría de la nevera.
- Úsalas a conveniencia o guárdalas en recipientes herméticos adecuados con papel de cocina, en la nevera. Las hojas más delicadas pueden conservarse bien, si se han secado correctamente, entre 24-48 horas.
Cómo cortar las hojas de ensalada
Entendemos que para una ensalada queremos cortar las hojas en piezas más pequeñas, salvo que nos interese usarlas enteras como decoración, base o complemento, como podríamos hacer con las de endivia a modo de barca.
Son tres los cortes más típicos de las ensaladas: juliana o tiras, cubos o cuadrados, y picadas en piezas irregulares. El método de corte es simple y solo hay una gran diferencia según partamos de vegetales más prietos, tipo cogollo, o de hojas sueltas. Es importante, como siempre, contar con un buen cuchillo de chef o verduras de hoja grande, afilado, y una tabla de cortar grande.
- La lechuga iceberg y coles redondas como la lombarda o el repollo se pueden cortar directamente sin separar las hojas. Para ello, corta la base con parte de los nervios más duros y divide el ejemplar en dos mitades, con un corte central longitudinal. Pon la cara cortada boca abajo en la tabla y procede a cortar tiras más o menos finas, con el cuchillo paralelo de un extremo a la base.
- Si son muy grandes, corta cada media unidad por la mitad para obtener cuatro cuartos y procede de la misma manera. Para obtener cuadrados, saca las tiras más gruesas y después córtalas en perpendicular con el cuchillo, del tamaño deseado.
- Las lechugas alargadas tipo romana o los cogollos se pueden cortar en juliana directamente desde el extremo superior, pero es más cómodo hacerlo si previamente se dividen en dos mitades longitudinales. La forma de corte es la misma al caso anterior si buscamos una juliana.
- Para obtener cubos con la lechuga romana, es más fácil si primero cortas cada mitad en tres o cuatro tiras longitudinales, según la anchura de las hojas. Después, ve cortando toda la pieza con la hoja del cuchillo en perpendicular.
- Otras verduras como las acelgas, el kale o lechugas de hojas sueltas (escarola, batavia, trocadero) se cortan amontonando varias hojas unas encima de otras. Si son muy irregulares no podremos obtener una juliana, pero sí trocearlas fácilmente de una sentada.
- Una forma muy sencilla y rápida de cortar hojas es con un procesador de alimentos, picadora o robot. Algunos modelos incorporan cuchillas y discos especiales para obtener distintos tipo de corte.
Fotos | Unsplash - Marco Verch - Bryon Lippincott
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