Cómo rehidratar pimientos secos: ñoras, choriceros o chiles (y en qué recetas utilizarlos)

Las ristras de pimientos secos colgando al sol representan una imagen muy bucólica y rústica de una técnica tan tradicional como la cocina que enriquecen. Ñoras y pimientos choriceros siguen siendo hoy ingredientes fundamentales en muchas casas, pues su producción va más allá de la necesidad de conservación. Una pequeña cantidad de su pulpa aporta sabores y aromas intensos que pueden marcar la diferencia en un plato.

Claro que para usarlos primero hay que rehidratarlos, salvo en contadas excepciones para las que se pueden usar directamente en seco. Aunque hoy en día podemos comprar la pulpa o carne de ambos pimientos envasada y lista para usar, una vez abierta la conserva tiene corta vida útil, y siempre es más barato y satisfactorio hidratar uno mismo en casa la cantidad que necesita.

Qué son los pimientos secos

Tanto toda la gama de pimientos dulces que usamos a diario, como el infinito universo de chiles, pertenecen al mismo grupo de vegetales. La especie Capsicum annuum abarca pimientos verdes, rojos, amarillos y naranjas, alargados y finos ("italianos") o grandes y carnosos ("morrones"), guindillas, ajíes y chiles con distinta fuerza picante.

Gastronómicamente nos referimos al fruto de las plantas que pertenen a ese género Capsicum, familia de las solanáceas, en la que se engloban otros alimentos básicos como el tomate o la patata. Los consideramos básicos en nuestra cocina, aunque no llegaron a Europa hasta que comenzaron a importarse alimentos de la recién descubierta América.

Ciertas variedades pequeñas son bombas de sabor y aroma que constituyen la base de multitud de platos de raíces tradicionales. Para su mejor conservación y potenciar sus cualidades organolépticas, estos productos se dejan secar tras la cosecha, de tal modo que pueden durar muchos meses en perfecto estado. También es una técnica que se aplica en la elaboración del pimentón y especias afines.

En España tenemos las ñoras mediterráneas y los pimientos choriceros más del norte, ambos dulces y carnosos, y que, a efectos prácticos, son casi intercambiables, aunque la ñora es más dulzona y el choricero más ácido. En otras culturas destacan más los chiles o guindillas más picantes, que además de frescos y encurtidos, también se pueden someter al secado o deshidratado.

Para poder cocinar con ellos hay que despertarlos de su seco letargo, o no podremos aprovechar sus fabulosas cualidades. Hidratar estos pimientos es muy fácil y no nos llevará mucho tiempo.

Cómo hidratar y utilizar estos pimientos en la cocina

La técnica es básicamente la misma para cualquier pimiento seco, si bien puede variar el tiempo total o la forma de usarlos. Los chiles y guindillas, a menudo más pequeños, se hidratan en más cantidad y a menudo se tuestan primero, para quitar las semillas, si se hace, una vez hidratados.

Las ñoras y los pimientos choriceros siguen el mismo procedimiento; solo hay que tener en cuenta que la ñora es más pequeña y por tanto puede estar hidratada antes. También por su menor tamaño, puede ser más sencillo hidratarlas sin cortar, solo quitando el pedúnculo superior, para sacar las semillas dándole golpecitos boca abajo.

Retirar el rabito con las manos si sale fácilmente.
Hacer un corte longitudinal para abrir el pimiento en canal, como un libro, dejándolo de una pieza.
Cortar el extremo superior para retirar todo el núcleo central de semillas, y quitar las demás a mano. Es más fácil hacerlo bajo el grifo.
Disponer el pimiento con la piel hacia arriba en un cuenco y cubrir con abundante agua fría. Los choriceros pueden crecer mucho de tamaño, así que hay que ser generosos. Si flota -habitual en las ñoras-, basta con poner un cuenco encima o algo de peso.
Esperar al menos tres horas, quizá menos en el caso de las ñoras, hasta que se vea y se palpe la pula carnosa. Si son pimientos muy secos o viejos, pueden necesitar más.

Si empleamos agua tibia el tiempo de remojo se puede reducir notablemente, algo muy útil con pimientos choriceros especialmente secos y grandes, que así podrían estar listos en una hora. Nunca hay que calentar el agua demasiado y jamás hirviendo, porque entonces cocería el producto, estropeando su sabor y textura.

Una vez hidratados, solo hay que escurrirlos con cuidado y colocarlos sobre una tabla de cocina con la piel hacia abajo. A continuación, con un cuchillo o, mejor, una cuchara, se raspa la pulpa con suavidad, procurando no cortar o romper la piel.

La carne de estos pimientos se puede machacar, triturar o guardar tal cual en un recipiente hermético en la nevera durante algunos días, pero mejor si se cubre con aceite para alargar la conservación, y conseguir un aceite aromatizado delicioso.

No es recomendable hidratar mucha cantidad de golpe, pues es un producto que se estropeará o perderá cualidades con el paso de los días. Para que nos dure más tiempo, podemos triturarla y congelarla con una cubitera o molde de bombones. Una vez solidificadas, las podemos extreaer y guardar en una bolsa de congelación, teniendo así porciones listas para usar durante unos meses.

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Recetas para aprovecharlos

Hay platos icónicos que no serían lo mismo sin el sabor y aroma de estos pimientos en la base de su sofrito, como los guisos marineros del norte y los arroces del litoral mediterráneo.

Más allá de recetas concretas, podemos animarnos a usarlos en otras preparaciones donde busquemos ese punto extra de sabor, como legumbres estofadas, sopas de pescado, curries o salsas de pasta. La pulpa de los chiles picantes, obviamente, nos dará un toque más o menos picante.