Fernando del Cerro es cocinero en el restaurante Casa José, uno de los más veteranos templos de las verduras en Aranjuez. Y es que la localidad madrileña es famosa por su palacio real, pero también por sus fresas, sus tomates o sus espárragos.
“Antes de crearse los palacios y los jardines se creó la huerta”, explica Del Cerro. “Por eso vino el palacio. Todo gira alrededor de la huerta. Es importantísima para nosotros”.
Casa José nació en los años 60. En origen, explica el cocinero, fue una taberna humilde, pero poco a poco se fue transformando en casa de comidas; en un tiempo en el que, cuenta, Aranjuez no vivía tanto del turismo: “La hostelería dependía del comercio de los pueblos. Aquí enfrente tienes el mercado... Eso ha ido evolucionando a lo que es ahora una oferta gastronómica más enfocada al turismo y a las nuevas formas de comer”.
De aquellos años la casa aún conserva un grupo de clientes, ya de edad avanzada, que vienen a diario a almorzar al restaurante. Del Cerro sigue haciendo, también, su famosa tortilla de patata para la gente del pueblo, pero hace años que Casa José es un restaurante gastronómico, con dos soles Repsol y una recomendación en la Guía Michelin, gracias a una cocina donde las verduras son protagonistas.
El arte de cocinar verduras
“Tenemos una imagen de que el producto a pagar tiene que ser proteína, o sea, un buen marisco o una buena carne o un buen pescado salvaje y las verduras son una cosa secundaria”, explica Del Cerro. “Nosotros por suerte y a base de mucho trabajo hemos conseguido que realmente el protagonismo sea de la verdura”.
En Casa José trabajan casi completamente con producto de la zona y de temporada. “Menos el mundo del mar, evidentemente, el resto es todo producto local”, explica el cocinero. Pero esto no quiere decir que estén también atados al recetario tradicional.
Del Cerro se ha curtido en cocinas asiáticas y conoce bien las gastronomías de Oriente Medio y el Magreb de las que, explica, toma muchas especias. En sus viajes aprendió también a tratar las verduras de forma radicalmente distinta a cómo se han cocinado tradicionalmente en España.
“Hay un problema con las verduras y es que la gente tiende a cocerlas”, apunta Del Cerro. “Introducirlas en agua es el mayor error que podemos cometer a la hora de trabajar las verduras, las verduras son puro agua y no necesitan más”.
Se suele decir que el principal problema de la forma en que cocinaban nuestras abuelas las verduras eran que estaban muy pasadas, pero el cocinero arancetano no opina lo mismo: “Lo que llaman verduras al dente me parece hasta una blasfemia. La textura de las verduras no es lo importante, es el poderles sacar todo el sabor que contengan dentro”.
Para Del Cerro la mejor forma de cocinar las verduras es aplicándoles fuegos fuertes, que hagan que se concentre su sabor. Por eso en el restaurante trabajan sobre todo con el horno, la brasa, la fritura y, sobre todo, el wok.
¿Y si hacemos el pisto al wok?
Desde que aprendió a utilizarlo como dios manda en Asia, Del Cerro es enamorado de esta enorme sartén de hierro, imprescindible en toda la cocina china y del sudeste asiático.
“El sabor metálico a óxido del wok me encanta, y para las verduras es espectacular”, apunta el cocinero. “No deja de ser un salteado, pero es un salteado diferente”.
En nuestra visita Del Cerro preparó un plato que no tiene en la carta, pero es habitual en las comidas de familia: el pisto en wok. Todo un inventazo, en el que el guisado lento de las verduras típicas del pisto manchego se sustituye por una cocción mucho más breve en el wok, con resultados sorprendentes.
El cocinero pela y corta en trozos de un bocado tomates, berenjenas ralladas y cebollas. Añade también calabacín amarillo y ajo, pero con piel, pues aporta más sabor. Solo prescinde del pimiento, pero porque es alérgico. “Mi madre siempre me dice que es un pisto falso”, bromea.
Del Cerro cocina todas las verduras en aceite de oliva, a fuego fuerte, sin parar de remover, hasta que el tomate se deshace casi por completo y el resto de hortalizas quedan bien cocinadas, lo que le lleva unos 10 minutos. “Lo que más me gusta de hacerlo así es que el tomate desaparece, que es realmente lo que ocurre en el pisto, ¿no?”, explica. “También queda como una salsa”.
AL final del cocinado, Del Cerro añade también laurel y perejil, que no se molesta en picar, solo lo menea un poco con la mano antes de echarlo al wok. “Las hierbas de este tipo en los guisos, en los salteados, me gusta abrirlas”, explica. “Le da más frescura. El refinado viene de la cocina francesa, el resto de cocinas no lo son. En las cocinas naturales no viene todo picadito ni con proporciones”.
El resultado es un pisto fresco y aromático, donde se nota el sabor de cada verdura. Una delicia que estoy deseando probar a hacer en casa.
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