El pescado es una proteína mucho más delicada y de cocción más rápida que la carne, cuyo principal riesgo a la hora de cocinarlo es que se nos pase y quede seco. Por tanto, la lógica nos dice que hay que comerlo rápidamente y recalentarlo no puede ser una buena idea, ya que la sobrecocción está prácticamente asegurada. Sin embargo, la vida es complicada y todos podemos encontrarnos con platos fríos o sobras de pescado que querremos aprovechar.
No todo está perdido; el pescado también se puede recalentar incluso al día siguiente de cocinarlo para comerlo sin que parezca un trapo viejo sin sabor. Hay que tener claro que nunca estará tan bueno y jugoso como recién hecho, algo que sí podemos lograr al recalentar arroces y paellas y que también hemos visto con la mejor forma de recalentar la pizza.
En cualquier caso, al cocinar pescado a la plancha, frito, al horno, a la barbacoa o al vapor, no conviene nunca hacer de más para tener sobras, ni prepararlo con antelación o no calcular bien las raciones. El mejor pescado será fresco, recién cocinado al punto y sin reposar. Dicho esto, si no nos queda más remedio, veamos cómo podemos recalentarlo sin desgraciarlo del todo.
Cómo recalentar el pescado paso a paso
Este método funciona con pescados más gruesos y firmes, lomos, filetes o rodajas de unos 2-3 cm de grosor y que tengan algo de grasa. Emperador o pez espada, salmón, halibut, bacalao, abadejo, lubina, fogonero... los filetes muy finos o pescados muy pequeños están desaconsejados, y mejor usarlos en una ensalada, un pastel frío o platos tipo tacos.
Procura haberlo cocinado al punto
Si partimos de pescados que ya han sufrido durante su primera cocción, será difícil lograr buenos resultados al recalentarlo. No te pases cocinándolo la primera vez, controlando con cuidado el tiempo y la temperatura, y recuerda que el calor residual siempre alarga las cocciones un poco al retirar el alimento de la fuente de calor, especialmente en piezas más grandes o gruesas.
Refrigera el pescado cocinado correctamente
No dejes que se quede a temperatura ambiente mucho tiempo ni expuesto al aire. Una vez se haya enfriado, deposita las piezas en un recipiente limpio de cierre hermético, sin amontonarlo, mejor si permite un envasado al vacío a corto plazo o dispone de algún mecanismo para extraer el aire interior. Guárdalo en la parte más fría de la nevera y procura consumirlo en 48 horas.
Utiliza el horno
Es el mejor método para recalentar con éxito el pescado. Precalienta el horno a 135ºC con calor arriba y abajo, sin aire o ventilador, y coloca el pescado sobre una bandeja o fuente refractaria, mejor si tiene una rejilla.
Cubre el pescado con papel de aluminio, pero sin apretar mucho. Así se protegerá y conservará mejor su humedad y jugosidad. Si es pescado rebozado o empanado, omite el papel de aluminio. Si el pescado conserva la piel, mejor aún, así la carne interior estará más protegida de la pérdida de humedad.
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Controla el tiempo
Es importantísimo no pasarse de tiempo o sí que nos quedará extremadamente seco y sin sabor. Para piezas de unos 2-2,5 cm de grosor, bastarán unos 10-15 minutos, pudiendo llegar a los 20 minutos en pescados más gruesos o ejemplares enteros. Lo ideal es comprobar el punto a los 10 minutos e, incluso, utilizar un termómetro digital instantáneo. Cuando la temperatura interior de la parte más gruesa alcance unos 50-55 ºC, estará listo.
Sirve inmediatamente
Ni qué decir tiene que el pescado recalentado hay que comerlo al momento, mientras aún conserve el calor. Si vuelve a enfriarse se resecará más y, según el tipo de pescado, puede endurecerse muy rápido.
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