El tomate se ha convertido en un producto tan básico en nuestra cocina que resulta difícil pensar que apenas llevamos unos pocos siglos cultivándolo en Europa. Hoy disfrutamos de un catálogo inmenso de variedades todo el año que han ido ganando en sabor, pero si quieres mejorar el tomate de tus platos o darle vidilla a esos ejemplares de invierno algo más sosos, echa mano del salero.
La sal no es solo el ingrediente más común del mundo, también es un potente conservador capaz de transformar la textura y el sabor de los alimentos. Popularmente decimos que la sal potencia los sabores, aunque es una frase incorrecta que nos distrae del verdadero poder de este mineral.
La sal aporta salinidad, estimula la salivación, desnaturaliza las proteínas en carnes y pescados, y favorece la ósmosis en las verduras cortadas. Es decir, retiene y extrae el agua que contienen los vegetales a través de sus membranas celulares, lo que, en el caso de vegetales muy ricos en agua como el tomate, permite concentrar más sus sabores al dejarlos menos acuosos.
Tomate y sal: manual de uso
Salar a lo loco los alimentos es una pérdida de tiempo que puede estropear los alimentos si no se hace con lógica y dedicándole el tiempo preciso. En el caso del tomate por suerte necesitaremos solo entre 15 y 30 minutos para que la sal obre su magia.
- Saca el tomate de la nevera si lo tenías refrigerado, el tiempo suficiente como para que se atempere.
- Corta y/o pela el tomate, o trocéalo según la receta. Salar una hortaliza sin cortar no tiene mucho sentido, la sal no lograría penetrar a través de la piel.
- Coloca el tomate preparado sobre un colador de malla fina. La sal va a drenar la hortaliza y lo que buscamos es separar el agua, no crear una bañera.
- Dispón el colador encima de un cuenco o recipiente que recoja los jugos. Aquí no se tira nada; el agua de tomate es una delicia que se puede reaprovechar de muchas formas.
- Añade la sal, común de mesa y grano fino o medio, remueve un poco con suavidad para que se distribuya homogéneamente y deja reposar.
- ¿Cuánto tiempo? Depende: si lo vas a mezclar en una ensalada con hojas o brotes, es mejor esperar entre 20 y 30 minutos, especialmente si la preparas para más comensales en una ensaladera. Para otros platos, como un carpaccio, un bocadillo, un salteado o cualquier ensalada sin hojas, pueden ser suficientes 15 minutos.
- Salar sin reposar. Solo si vas a devorar el plato inmediatamente puedes añadir la sal directamente; en este caso utiliza mejor una tipo Maldon, en escamas o gruesa. La idea no es ya extraer el agua, sino estimular las papilas gustativas para producir más salivación y reducir el posible amargor del tomate para que se perciba más dulce.
Dependiendo del tipo de tomate, su grado de maduración y el tiempo de reposo obtendremos más o menos líquido. Guárdalo para añadirlo a un gazpacho, salmorejo o crema de tomate, para enriquecer salsas, aliños y vinagretas, para el pan de unas bruschettas, tostas o tostadas, o para sustituir parte del agua de una masa de pizza o la salsa de un plato de pasta. O, simplemente, tómalo como refresco natural.
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