Tan importante es la elaboración de la mermelada como su conservación. En términos de seguridad e higiene alimentaria, muchísimo más, de hecho. Pese a que mermeladas, confituras y jaleas no conllevan tantos riesgos alimentarios como otras conservas caseras, si queremos que aguanten bien a medio y largo plazo, hay que envasarlas correctamente.
Eso conlleva aplicar los pasos básicos de cualquier elaboración culinaria -ingredientes en perfecto estado, utensilios limpios, separación de herramientas, manos perfectamente lavadas...- y también la esterilización de los envases. Lo normal en estos casos es emplear botes o tarros de vidrio, que deben ser preparados antes y después de llenarlos de la preparación.
Hay que evitar reutilizar botes que estén dañados y desechar los que tengan tapaderas rotas, oxidadas o abolladas, pues necesitamos un cierre hermético perfecto. Son preferibles las tapaderas metálicas de rosca con goma y que ofrezcan espacio para hacer vacío en su interior.
Como hemos explicado otras veces a la hora de esterilizar nuestras conservas, los botes y tapas hay que lavarlos bien y ponerlos a hervir en agua a 100 ºC durante 15 minutos, o a 160 ºC en el horno. Se deben dejar escurrir sin secar con trapos, para no volver a contaminarlos, y se llenan con la mermelada casi hirviendo, recién hecha, hasta el borde. En las conservas de otros alimentos hay que dejar 2-3 cm.
Una vez cerrados herméticamente con su tapa, conviene volver a esterilizar dentro de una olla, mejor olla a presión, cubiertos con agua y dejando un espacio de 3-5 cm hasta la tapadera. Se recomienda mantener la cocción durante 25 minutos desde que empieza a salir el vapor, y esperar un tiempo prudencial antes de abrir la olla y sacar los botes.
Entonces, con cuidado de no quemarnos, llega el paso final más fácil de todos: poner boca abajo los tarros recién esterilizados y dejar que se enfríen en esta posición. De esta manera, si todo el proceso ha ido bien, se creará efecto vacío en el interior; incluso podremos oír el "plop" de las tapas al hundirse si estamos cerca.
Ya fríos y bien cerrados, los conservaremos dándoles de nuevo la vuelta, en vertical, comprobando que se ha producido esa hendidura del centro de la tapadera. Si no ha sido el caso, conviene guardar estos tarros en la nevera.
Este último movimiento de todo el proceso de hacer mermelada nos permite una mejor conservación con mayor seguridad, y también sirve para comprobar que las tapas se han cerrado herméticamente si no hay pérdidas o escapes de la mermelada al exterior.
Fotos | Freepik - Amie Fedora
En DAP | Cómo elaborar conservas en casa
En DAP | Cómo saber cuándo la mermelada casera está en su punto: el truco de toda la vida
