En la actualidad, para ir a Chinchón desde Madrid se suele tomar la A-3 y desviarse a la altura de Perales de Tajuña. Pero quienes van por la M-301, la antigua carretera que une el conocido pueblo del sureste con la capital, quedan siempre alucinados con un edificio que parece sacado de otro tiempo. O, más bien, de otro lugar.
La destilería, en la que opera desde 1979 la Alcoholera de Chinchón –cuando se mudó desde sus antiguas instalaciones situadas en el centro del pueblo– tiene una arquitectura brutalista, que recuerda a las vanguardias soviéticas. Aunque la empresa, que desde 1969 pertenece al grupo González-Byass, nada tiene que ver con ellas.
En su interior, se sigue destilando el anís casi como hace 45 años, con el mismo panel de mandos con el que se automatiza todo el proceso, y al que solo se ha tenido que cambiar a lo largo de los años algunas piezas electrónicas que se habían estropeado.
Nos lo cuenta el gerente de la fábrica, Fernando Montero, que insiste en que el Chinchón es el único anís de España 100 % natural, que se fabrica “exactamente igual que se hacía en el siglo XVII cuando se empezó a hacer el Chinchón en la zona”.
¿Qué significa esto? “Que el 100% de lo que hay en la botella viene de una destilación”, apunta.
El panel de mandos de la alcoholera es el mismo desde su inauguración. Y sigue funcionando.
Cómo se hace el Chinchón
Aunque el anís fue durante siglos el principal motor económico de la localidad, y había casi una decena de empresas que lo fabricaban, en 1911 la gran mayoría se unió en la Sociedad Cooperativa Alcoholera de Chinchón. La misma que en 1969 compró la empresa jerezana González-Byass y la única que sigue fabricando la bebida en la actualidad.
Pese a esto, el anís de Chinchón, conocido simplemente como Chinchón, cuenta desde 1989 con una Indicación Geográfica Protegida, que obliga a conservar ciertos procesos, como fabricar el licor en alambiques de cobre.
Por lo demás, su elaboración no tiene ningún misterio. El grano de anís matalahúva (Pimpinella anisum), que se cosecha en verano en Andalucía, se mezcla en los alambiques con agua y alcohol de remolacha o caña. Allí reposa de un día para otro, durante unas 12 horas. Al día siguiente, se calienta el alambique y, de la evaporación, se extrae un aguardiente de entre 74 y 79 grados.
Los alambiques en los que se fabrica el Chinchón tiene que ser de cobre.
Como curiosidad, hay que contar que la alcoholera de Chinchón comercializa el que es, muy probablemente, el alcohol con mayor graduación alcohólica de España: su anís Seco Especial, con 74º, que se embotella solo ligeramente rebajado tal cual sale del alambique.
Este apenas puede encontrarse en tiendas físicas y su producción es anecdótica, son poco más de mil botellas del millón que produce la alcoholera al año, pero se conserva casi a modo de legado histórico.
El 85% de la producción de la fábrica se destina al anís dulce, que se elabora mezclando el aguardiente de anís con agua y azúcar. El resto es anís seco, que se elabora mezclando el aguardiente solo con agua.
La alcoholera fabrica tres tipos de licores: anís dulce, anís seco y anís seco especial, uno de los licores con mayor graduación alcohólica del mercado.
Una bebida más en boga de lo que parece
Podría parecer que el anís es una bebida demodé, en peligro de extinción. Pero nada más lejos de la realidad.
Lo cierto es que en España siguen operando decenas de marcas de anís y las más conocidas pertenecen desde hace décadas a grandes grupos. Muy poco después de que González-Byass comprara la alcoholera de Chinchón, en 1975, su gran competidor en Jerez, Osborne, compró Anís del Mono.
El anís es el destilado más consumido de España, después del brandy, el whisky, la ginebra y el ron. En total, según datos del Ministerio de Agricultura de 2018, se consumen 2,8 millones de litros al año.
La pandemia supuso un fuerte varapalo para todo el comercio de bebidas alcohólicas, pero, al menos en lo que respecta al Chinchón, explica Montero, se ha recuperado el consumo anterior a la pandemia.
“Es un producto clásico y nuestros consumidores tenemos la gran ventaja de que son muy fieles”, concluye el gerente de la fábrica que, insiste: el anís tiene mercado para rato.
En DAP | Rosquillas de anís
